「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

いきなり蒸気機関車の写真が登場してビックリしましたか？
私が生まれ育った北海道では、当時（昭和３０年代前後）は蒸気機関車が普通に走っていました。
通常は１台の機関車が客車や貨物を牽引するのですが、急勾配の峠を登るときには、写真のように後ろからもう１台の機関車が応援のために連結されて、サンドイッチ状態で坂を登ります。
写真は景色からして峠の途中だと思われます。
勾配によっては前後が２台の機関車になることもあります。
ですから、峠の前の駅では機関庫というのがあって、他の駅より要員も多く配置され、それが街の賑わいにも繋がったものです。

さて、本題の桂剥きですが、桂剥きを上質の仕上がりにするためには高度の技術が要求されます。
その一つが「大根を引く」と中川さんが表現している動作です。
これは中川さんがむそう塾を始めて、レベルの高い塾生さんが登場したため、その人を誘導するために使った表現方法であって、一般的に知られている言葉ではありません。
しかし、プロの世界ではその「大根を引く」状態を日常的に行なっているわけです。
ですから、むそう塾で教えている桂剥きがプロレベルの内容になっていることの裏付けでもあります。

昨年の桂剥き投稿の記事はとても内容が濃く、すべての現象が網羅されている感じがするほどです。
今年は幸せコースが２クラスで投稿者の人数は少ないのですが、昨年の桂剥き投稿の記事のおかげでしょうか、レベルの高い投稿者が何人か登場しています。
その人たちへの応援記事として、私からも「大根を引く」状態の解説をしたいと思います。

塾生の舞ちゃんの写真でご説明します。
（ボケていてすみません）
上下する包丁の刃先に向けて大根を送るところです。

左手親指が包丁の刃先に乗りました。
ここで大根の厚みを感じ取ります。

普通はこの辺で包丁を下げてしまう人が多いのです。

しかし舞ちゃんはもっと左手親指をそのまま先まで伸ばして行きます。
この時に「大根を引く」状態になるのです。
右側から写真を撮ってしまったので余りその差が判らないと思いますが、真正面か左側から写したなら、左手の親指が相当右側に伸びているのがはっきりするはずです。

もう一度蒸気機関車に登場してもらいましょう。
先頭の蒸気機関車を左手親指、コンテナを大根だと思ってください。
先頭の蒸気機関車（親指）はコンテナ（剥かれた大根シート）を牽引しています。
牽引、つまり引っぱっているわけです。
「大根を引く」という表現はこのことを指しています。
包丁の刃までは「大根を送る」であり、刃を通過して大根が剥かれると「大根を引く」に表現がかわるのですが、ここが一番解りにくいかと思います。
ちなみに後ろの機関車はコンテナを押しているわけですね。
引くと押す、陰陽だと思いませんか？
マクロビオティックですねぇ。

そんな絶妙な陰陽バランスが取れると、こんなシルクのような大根シートがヌメヌメ〜っと生まれて来ます。
それにしても舞ちゃんは、初めての桂剥き投稿のラストスパートの頃が絶頂期でしたね。
あの頃はもっとヌメ〜っとして色っぽさのあるシルク桂剥きでしたよ。
この写真は当時より腕が落ちています。
頑張れ、舞ちゃん！
頑張れ、みんな！

なお、剥かれた大根シートが右手の甲にかかって来るのが正しい姿です。
それがない場合は、
・右側の脇がしまっている
・大根に対して包丁の刃が開いている（午後１時の方向に刃先が向いている）
・包丁のグリップを浅く握っている
のどれかが原因です。
確認してみてください。

満足コースの桂剥き光景の中から、幸せコースの桂剥き投稿中の皆さんに参考になる写真をUPします。

まずは桂剥き横綱の一人舞ちゃん。
中川さんが羨ましがる指の持ち主です。
大根が絹のように剥かれて行きます。
包丁のむそう塾の文字が透けて見えるのが判りますか？
中川さんの剥いた桂剥きは、新聞の上に置くと新聞の文字が読めるほどの薄さです。
目指すは「新聞の文字が読める薄さ」を覚えておいてね。

右親指の後も左親指の跡も残らず、縦筋も入らずなめらかに剥けています。
指の後もつかない、縦の筋も入らない、これはとても難しいことです、

こんなに細くまで剥けました！

艶々に剥けました！

次は子象ちゃん。
指跡はついていませんが、縦線が惜しい！

でも、艶はしっかり出ています。

次はmaaraさん。
縦線と親指の後が惜しい！

次はじゅん子ちゃん。
何と！彼女は、左利きなのに包丁を右手に持っての桂剥きです。
右親指がちょっとお仕事をしすぎるので、それを遠慮させる練習をこれからします。

こんな感じで先輩たちは頑張っています。
幸せコースの皆さんはたった１か月の桂剥き投稿期間をどのように考えていらっしゃいますか？
一日に何回投稿しても良いと言われているのに、まだ１回も投稿していない人が６名もいらっしゃいます。
２回投稿した人が５名、３回以上投稿した人がたったの３名です。
これは今までで最低の数字です。
一体全体どうしたというのでしょう？
もしかして、上手になってから投稿しようと思っていませんか？
そんなことを思っていたら、間違いなく投稿する時は来ません。

満足コースの先輩たちは、恥をいっぱいかきながらも投稿という経験をしながら成長して来ました。
それでもなおまだ恥をかいても上手になろうと頑張っています。
「いいふり」「見かけを気にする」心が少しでもあると、絶対に上達しません。
１か月間も中川さんに指導してもらえるなんて、最高のチャンスです。
ぜひ１か月間は試験前の受験生モードで、時間を捻出して桂剥きと心中してみましょう。
必ず達成感ややり甲斐とともに、充実感を味わえることでしょう。
それが生きるエネルギーとして、精神的支えにもなります。

幸せコースの桂剥き投稿期間は、次のようになります。
カウントダウンしながら時間を有効に使って頑張ってください。
・土曜クラス：７月１７日（木）２１：００迄
・日曜クラス：７月１８日（金）２１：００迄

むそう塾はただ今恒例の「桂剥き投稿」の真っ最中です。
すでに指を怪我した人もいて可哀想なのですが、間違った持ち方をしているとさらに怪我をしますので、一刻も早く正しい持ち方をマスターしてください。
少しでも上を目指せるように、今年も新人さんのために桂剥きの画像をまとめておきます。
動画や写真、それに先輩たちの頑張り記事を支えに、１か月間を熱く燃えてください。
桂剥き投稿の季節になると毎年想い出します。
仕事を終えてからの深夜の練習が眠くならないために、最後は断食をして投稿に備えた舞ちゃんの頑張りを。
長い人生の中のたった１か月間ですが、こんなに集中した日々は受験勉強以来なかったという人もいます。
あなたはどんな１か月にしますか？

＜桂剥きに関する動画および過去記事一覧＞ 抜粋
・桂剥き投稿練習用デモ 
・桂剥き動画　別角度から１” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き動画　別角度から２” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き　片刃と両刃の違い
・Ａｒさんの桂剥きお手本
・Ａｒさん目線の桂剥き
・Ｋａさんの薄さの秘密
・Ａｉｒ桂剥きキット” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き投稿2013 左手の動き” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き動画を師匠と並べてみると
・桂剥きの大根の持ち方　むそう塾の動画チャンネルを活かそう！
・桂剥きにおける「剥き２割　刻み８割」　そして鉄火味噌
・中川さんの桂剥き
・むそう塾名物「桂剥き投稿」が始まりました！

（牛蒡のケン　料理：中川善博）

むそう塾恒例の桂剥き投稿がスタートしています。
その前に包丁をちゃんと砥いでおくことが必須なのですが、砥いでいるうちに砥石が平らでなくなってきたら包丁は正しく砥げません。
砥石の面はいつも平らな状態にしてくださいね。
そのためにお薦めの商品が「水平くん」です。
授業でお伝えするのを忘れていましたので、砥石の面をいつも平らに保つためにご利用ください。

なお、砥石を使うときには必ず砥石を水につけて、タップリと水分を含ませておきましょう。
砥石を水に入れた時、下の写真のように泡が出るのは、砥石の細かな穴に入っている空気が出てくるためです。

まるで生き物みたいですね。
サイダーのようでもあります(^^)

砥石が充分に水を吸ったら、包丁を砥ぎ始めましょう。
慣れないうちはゆっくりと砥いでかまいません。
フォームが定まっていないのに動きだけ速くするのは止めましょう。
下の動画のスピードでかまいません。
なお、iPhoneは実際の音より大きく集音してしまいますので、実際はもう少し静かです。
教室での軽やかで心地よい音を思い出してくださいね。
[youtube width=”550″ height=”344″]

「包丁は泥で砥ぐ」
「包丁は耳で砥ぐ」
この合言葉を忘れずに。
秘伝中の秘伝です。

マクロビオティックを始めて玄米ご飯を食べるようになると、体に変化が出てくる人が多くなります。
一番多いのはお通じが良くなった、あるいはお通じの量が増えたという変化です。
それは玄米の持つ排出作用によるものですが、食物繊維の摂取量が増えたこともあります。
と同時に体重減少の変化も起こりやすいです。
ちなみに私も夫も３か月で１０kg痩せ、その後さらに３kg痩せました。
余りにも痩せたので、その後体重を増やすのに苦労しました。

人によっては体の変化が日替わりで出てくる場合もあって、混乱する人もいます。
たまにまったく変化のない人もいます。
それはもともと整っている体か、変化を表に出せるだけの陽性さが足りない場合です。
生きている限り、何かしらの排毒がつきものなのですが、体力が衰えて来たり、血液が薄かったりすると排毒が思うように出来ません。
必要な排毒が出来ない場合は、体調がイマイチのまま、最後は病気になるか死に至ります。

ですから、なるべく食べ物は体に負担の残らない食べ方をしましょう。
食べるときは、ちゃんと毒消しを念頭におきながら食材を選びましょう。
一番良いのは一時期うんと少食（できれば断食）にして、過去に取り込んで体に溜まっている毒を出してしまうことです。
それが出来なければせめて１週間に１回でも１日でも良いから、プチ断食か減食、あるいは１食抜きをすることです。
つまり、なるべく体に取り込まない方向に時間をかけるのです。

皮膚が荒れたり発疹が出たりすることが多いですが、臭いや汗としても排毒します。
黄色い汗が出ることもあります。
あ、そうそう、梅雨の季節は汗がこもりやすくて体調が低下する人がいますので、どうぞ積極的に体を動かして汗をかいてください。
お掃除をしながら汗をかくのは理想的です。
梅雨で室内の氣も停滞しがちになりますから、室内の排毒もしてあげましょう。

ところで、毒消しという言葉の使い方を嫌うマクロビオティック指導者もおられます。
しかし私は動物性が体に及ぼす影響を考えると、やはり毒消しという方がふさわしいと思います。
注意を喚起する意味でもね。
何しろ、動物性は自らを分解する力をもっていません。
あえて分解というなら腐敗のみです。
野菜や果物には酵素があるので、自分で分解する力を持っています。
ですから、動物性を召し上がる人には発酵食品も多く摂ってもらいたいのです。
発酵食品には分解能力があるからです。

今年は単発で「毒消し講座」を開催できたらいいなと思っています。
幸せコースの修了生はすでにご存知ですが、マクロビオティックが初めてという塾生さんも増えているので、幸せコースに通っていなくても毒消しを学ぶ機会を設けられたらと考えています。
とても大事なことなので、一日でも早く知ってほしいからです。
声高にマクロビオティックと言わなくても、昔の人は体験上毒消しをしながら伝統料理を残してくれました。
それらをもう一度見直す機会にしたいです。
実現できたらいいな。

（糸葱　料理：中川善博　葱は動物性の毒消しの代表格です）