「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

（蕗味噌　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

春のお料理には苦味をというのは、マクロビオティックを知っている人や陰陽五行を知っている人では常識ですが、苦味を美味しくいただく方法には陰陽を駆使するとうまく行きます。
京料理人として築きあげた確かな腕の上に、マクロビオティックの陰陽を丁寧に忠実に反映していくと、こんなにもお料理が美味しくなるのか！という感動に浸ります。

試作で作った蕗味噌を夫と息子に試食してもらったところ、ご飯をおかわりして食べるほど気に入ってもらえました。
一般的な蕗味噌と違ったその作り方は、やはり美味しすぎました(๑´ڡ`๑)
煮物コースの皆さん、お楽しみに♪

昨日は「マクロビオティックの陰陽実験と個人別食べ方講座」の4回目を開催しました。
この講座は1/11、1/30、2/11、2/27と4回に分けて開催し、延べ40名の方々がお集まりくださいました。
常々頭では理解したつもりになっているマクロビオティックの陰陽ですが、実際に体で目で体感していただくことを目的にこの講座を企画したので、皆さんの反応を見ていて、やはり開催してよかったなぁと思いました。

中川さんには陰陽でお料理を作っていただいて、皆さんの体がどんなふうに感じるか確認してもらいました。
こんなふうにお味噌汁も2種類用意しています。

（2/27のお食事風景より）

面白いことに、昨日は陰性バージョンのお味噌汁を体が美味しいと感じた人が９名もいました。
また、持参されたお味噌汁の塩分が体調に合っていない（陽性すぎる）人もいましたので、それじゃ陰性（主に甘いものや水分）をほしくなるだろうなぁと思ったのでした。

陰陽というのは頭で考えるだけではなく、こうして生活に落とし込んで行くことがとても大事です。
逆にいうなら、生活そのものが陰陽で動いているのですから、私たちがその陰陽をキャッチできる感性を磨くのがマクロビオティックの本当の活かし方だと思います。

3月21日には、4回の講座の上級編として、「最新のマクロビオティック食べ方講座  上級編」を開催します。
こちらの講座ではマクロビオティックの最新情報、食べ物にまつわる錯綜した情報の整理を中心に、日頃の疑問を解消していただくことを目的としています。
日頃はお料理を作ることを中心に時間が流れているむそう塾ですが、精神的に安定できて、希望の持てる時間（未来）を生み出すためにも、陰陽の確かな理解を土台にして情報に惑わされない自分になるためのお手伝いをしたいと思っています。

4回の講座にご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
次は3月にウィングス京都でお会いしましょう。

関東と関西では何かと文化が異なって、それがまた面白くもあり、ややこしくもあり、お料理をお伝えするときにふと考えるところでもあります。
今月の秘伝コースでは「中川式桜餅」をお伝えしました。
その美味しさ、美しさは何とも表現しがたい世界であり、そこには艶っぽさを感じるのでありました。
しかしお下品になってはいけないギリギリのお色気。
それが中川さんの世界なんだなぁと実感したのでした。

（中川式桜餅　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

ところで、あちこちのお料理教室で「お雛様のお菓子」として桜餅を教えるところがあります。
これはもしかしたら関東の方が多いかもしれません。
桜餅にも関西式と関東式があるので、よけい混同しているのでしょう。
しかし、日本の文化は京都を中心にして発展して来ました。
特に京都は御所を中心に文化が広がっているので、お雛祭りの歴史的背景も含めて関東とは異なることが多いです。

もう10年以上前になりますが、マクロビオティックの某先生がお雛様の飾り方について解説してくださったことがありました。陰陽を使って。
「左近の桜　右近の橘」という言葉の説明から入り、お雛様そのもののお話でしたが、その時のことを想い出しながらお雛様のお菓子のことを考えました。
中川さんによるとお雛様のお菓子は桜餅ではないと言い切ります。
では何がお雛様のお菓子なのか？
それは「ひちぎり」とのこと。

ちょっと検索してみると、面白いのがありました。
「ブランドを守る菓匠の心意気」
京都人らしいなあと思いました。
ブランドという視点は京都の人に感じるところ多々ありなので、クスッとしてしまいました。
＞「商売人であっても、譲れないところは譲れない。世間に迎合していては、結局その文化はすたれていく。敷居が高いと言われても、その高さがあってこその京都と違いますか」

中川さんにもそんなところを感じる今日このごろなので、きっとむそう塾生の皆さんには、そんなところが伝わっていることでしょう。
これが千年を超える文化を守り伝える京都魂なのかもしれませんし、自分の中に軸を作る時のコツのようにも思えます。
周りに振り回されないで自分を貫くための指針は、案外お雛様のお菓子ひとつとっても隠れているのかもしれません。

今月の秘伝コースではぼたもちの授業がありました。
本来はしんじょうの作り方を教えることが目的の授業だったのですが、お彼岸の前でもあることなので、ぼたもちも加えてはどうかということになって、盛り沢山の内容になりました。
その上に桜餅まで追加してもらったので、中川さんは大忙しでした。
でも、みんなの満足そうな笑顔を見ていると、ああ、中川さんに頑張ってもらって良かったなぁとしみじみ思いました。

（中川式ぼたもち　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

次に桜餅の授業もありました。
中川さんが作る桜餅は本当にやさしい美味しさで、その心地よい甘さとともに桜の葉の塩分が絶妙で、マクロビオティックの陰陽を知っている人なら誰しも唸ってしまうお味でした。
特に桜の葉の使い方が秘伝でした。
（写真では見えませんが）

（桜餅　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

桜餅の包み方が動画で公開されていますが、その手つきの見事なこと。
久しぶりに作ったとのことですが、体が覚えているそうですよ。
塾生さんがよく分かるようにと、ゆっくり作ってくれました。

[youtube width=”880″ height=”440″]

ところで、この桜餅はこしあんを使うので、ぼたもちのつぶあんとは別にこしあんも作りました。
中川さんが作るこしあんは、本当にびっくりする作り方で、これぞむそう塾！という方法でした。
きっと桜沢先生も驚かれることでしょう（笑）
陰陽で考えるとこんなことも出来るのか！ってね。

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もともと小豆は腎臓に良い食材ですが、この小豆を煎ってから作る「小豆茶」もマクロビオティックを知っている人ならご存知だと思います。
この小豆茶より飲みやすいのが、さらしあんを作るときに出る小豆の煮汁です。
最初は下の写真のように全体が薄い小豆色をしていますが、時間とともに下の方に小豆の細かな粒子が沈殿して来ます。

（小豆の煮汁　秘伝コースの授業より　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

小豆は利尿効果が抜群なので、むくみのある人や排毒のお手伝いにはもってこいです。
私も先日断食の際に飲みましたが、ほんのりした甘さに癒やされるため、もっと飲みたいと思ったほどでした。
事実、小豆茶をたくさん飲む健康法もあります。
（誰にでもお奨めするものではありませんが）
腎臓の弱い人は特に美味しく感じることでしょう。

小豆には食物繊維も豊富にあり、牛蒡の3倍もあると言われています。
食物繊維は腸内細菌のごちそうでもあるので、昔から小豆を大切に扱ってきた食習慣は、まさに健康への近道だったわけです。
お一日と十五日には小豆ご飯を食べ、おめでたい時にはお赤飯に小豆を入れ、こうして餡にもなってくれる小豆はまさに豆類の王様のように感じます。
小豆そのものの効能もさることながら、お米と同じくらい大切にしたい食材の一つです。

マクロビオティックでは大きなお便りと小さなお便りの観察が重要な健康管理となります。
それは体の中の状態を教えてくれるからですね。
むそう塾では、玄米の炊き方を教えていますが、お通じに玄米のつぶつぶが見られるうちは合格の炊き上がりにはなりません。
こういう玄米ご飯は玄米の良さを充分に吸収できないので、むそう塾ではそんなお通じにならない炊き方を伝授しているわけです。

ところで、私は今週の木曜日、突然便の臭いが変わりました。
食べたものによって便の状態が変わるのは当然なのですが、何か腸の中で異変が起きているような臭いだったのです。
便のやわらかさに問題はないのですが、いつもと違う感じがしたのは間違いないので、色々と考えてみました。
と同時に喉が怪しい感じもします。
排尿の回数も増えて来ました。

もしかしたらウイルスが入ったのかな？と思い、断食を始めました。
ウイルスが体内に侵入したら、ウイルスにエサを与えないため断食をするのが一番なのです。
もしウイルスなら猛烈な勢いで広がりますから、刻々と体調が変わります。
しかし、その勢いはないので、菌かも知れないと思い、それなら腸内環境を良好にしてくれる方向にすればよいのだからと思い、糠漬け断食をしました。
糠漬けとお水でまる二日間あまり。

断食明けの一口目は中川さんの海老真丈の煮物椀でした。
何と贅沢な断食明けでしょうか！
その後は蛤しんじょうです。
（煮物椀が美味しすぎて、悶絶している塾生さんがゴロゴロいました。）
夜には中川さんが蛤のお吸い物を作ってくれて、これがまた染み入るように美味しくて、体にミネラルがぐんぐん入って行くのが分かりました。

*　　　*　　　*

今回私が思ったこと。
それは糠床というのは微生物が絶妙なバランスを保っている時には決して臭くなく、むしろ良い香りです。
特に中川式の糠床は、そのフルーティーな香りが特長で、とても癒される香りなのです。
便も同じで、マクロビオティックでは色や硬さやニオイをチェックしますが、動物性や甘いものを減らすと便のニオイが変わって、臭いニオイではなくなります。

考えてみるとこれは当然のことで、腸内細菌も、乳酸菌を主とする糠床の世界も、嫌なニオイの時は良くない状態だと判断して間違いではありませんね。
特に糠床は発酵しながら菌のバランスを調整するのですが、人間の腸内もまた腸内細菌が影響するのですから、そこに乳酸菌たっぷりの中川式糠漬けの断食はピッタリだったのだと思います。

もちろん、今朝はいつもどおりの体調に戻っていますので、糠漬け断食はミネラルを失うことなく実行出来る良い方法だと思いました。
なお、今回私が食べた糠漬けは大根のみでした。
大根の殺菌力がほしかったからです。
ということで、私の中に入った何かの菌は戦に負けたようです。

（煮物椀と吸い汁　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

体への吸収力は液体の方が早いので、固形の食べ物で回復を狙うより、液体での回復を考えた方が効果的です。
特に断食明けは回復食に要注意です。
なお、今回は水分として、第一大根湯、小豆の煮汁も少量併用しました。