「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

７月に発売された「京都・有次の包丁案内」という小さな本があります。
知る人ぞ知る包丁の名門店ですが、この時代にあえてサイトをクローズしてしまうほどの大人気店です。

むそう塾が昨年の１２月に取材を受けて、当時の秘伝コース（日曜クラス）が写真撮影に協力してくれました。
その本が京都の「京都岡崎　蔦屋書店」にも置いてあって、中川さんが見つけたので記念に写真を１枚。
ポケモンGOのピカチュウを見せたいのではなく、本の大きさを比較するための撮影です（笑）

中を開いてみると、むそう塾生にはお馴染みの有次さんの店内が登場します。

ページをめくると、海外でも「Aritsugu」として断トツの人気だと書かれています。
そこからは、なぜ有次の包丁がそんなに人気なのかが詳しく解説されています。
この本の特長は、英文と併記で書かれていることで、そのために取材から発売まで時間がかかったそうです。

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では、むそう塾が紹介されているページを開いてみましょう。（66ｐ〜69ｐ）

わあ、第１期秘伝コース（日曜クラス）の面々が並んでいます。
もう少し全体を見てみましょう。

取材に答えた中川さんの言葉が文章になっています。
「プロゴルファーが１４本のクラブを使いこなすのと同じように、プロの板前も数多くの包丁を使いこなしますが、アマチュアがおかずを作るなら１本の包丁でやれるに越したことはないでしょ？」
この考え方があって、むそう塾の幸せコースでは三徳包丁で桂剥きをするという、とんでもないことをしているのです。

ですから、三徳包丁でありながらも、薄刃と同じ角度の刃をつけて、桂剥きが出来るように特注しているのがむそう塾仕様の包丁なのです。
そんなわけで、むそう塾の三徳包丁の砥ぎ方は、どんな本にもどんなサイトにも載っていない独特の砥ぎ方になっていますので、幸せコースの方は包丁の砥ぎ方を検索して、主に角度などを間違わないでくださいね。

この写真の手の持ち主は、塾生の夏目さんです。
しなやかな指と手首で、桂剥きを上手に剥ける先輩です。

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この本には有次さんの包丁の砥ぎ方が紹介されていますが、包丁の持ち方などがむそう塾で教えている方法と微妙に違ったりします。
変だなと思って包丁の砥ぎ方を調べてみましたが、世の中には実に色々な砥ぎ方があって、これじゃむそう塾生もこんがらかるだろうなぁと思いました。
“水研ぎ”なんていうのもあって、やたらと砥石に水をかける方法もあります。

そこら辺の疑問を中川さんにぶつけて得た結論は、包丁を作る人とお料理を作る人では砥ぎに対する認識の深さが異なることでした。
実際にその包丁で繊細な仕事をしてみて初めてわかる包丁の特徴もあるわけで、それは作る人・売る人・使う人それぞれの微妙な温度差によるものなのでしょう。

なお、この本の中には「包丁の研ぎ方と毎日のお世話」の項もありますが、むそう塾生は砥ぎ方については真似しない方が良いです。
教えている持ち方や角度が少し異なるため。（52ｐ〜63ｐ）
お手入れ方法などは参考にしてかまいません。

本は教室にも在庫がありますので、希望者は授業の帰りにでもご購入ください。
少しお安くなります。

むそう塾をしていて面白いなあと思うことが幾つもあるのですが、そのうちの一つに「嫌いだったものが食べられるだけでなく、美味しいと感じるようになる」というのがあります。
細かくあげれば切りがないのですが、幸せコースを例にあげると、酢の物・煮魚などが代表例です。

先日も乳製品すべてがダメという人がいました。
むそう塾はマクロビオティック京料理教室なので、積極的に乳製品を使ったお料理をすることはありませんが、隠し味としてほんの少々使うことがたまにあります。
でも、食べた人はその存在に気づかないことがほとんどです。

煮魚は生臭くてイヤという人が多いのですが、中川式の煮魚は全然生臭くありません。
習ったその日からご家族に大喜びされる煮魚が作れるようになります。
仮にお安い食材であったとしても（笑）

酢の物はもう、多くの人がビックリされますが、あの「ツン！」と来るきつい味がしないので、酢の物大好きになる人が多いです。
超酢の物大好きな私が保証します(^^)

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今日は幸せコースの授業でトンカツをお教えします。
もともとは「車麩のカツ」を教えていたのですが、車麩のカツって小麦粉の三重奏なんですよね。
それに男性陣は豚肉を使ったカツを食べたがるものなんです。
（中川式の車麩のカツは超絶品なのですが、それでも豚肉の美味しさは別物なんです。）
ですから、そんな要求に応えるために、本物の絶品トンカツをカリキュラムに組み込んだ次第です。

案の定、トンカツは大絶賛で、添え物（毒消し目的）としてお教えした「茸のガーリックバター」も、きのこ嫌いのお子さんが大喜びで食べてくれたと報告がありました。
理由は簡単、全体としての陰陽バランスが取れるようにお料理をしたからです。
きのこには繊維質はありますが、ほとんどが水分です。
その水分をどんなふうに扱うかで美味しさが決まるわけです。

マクロビオティックの陰陽を美味しさアップのためのポイントとして使えば、健康に貢献してくれるだけでなく、色々なお料理を楽しめる笑顔につながります。
食べ物の好き嫌いは人間関係にも暗い影を落としたり、交際範囲を狭くすることが多いので、なるべく何でも食べられる人になっておくのが一番理想的ですね。
特に女性はお母さんになったときに困ります。

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命はすべて循環しています。
何の命が良くて、何の命が悪いということはありません。
この世に生きるすべての命が大切にされ、その生涯を意味のある終わり方にするのが、せめて他者の命をいただくものの務めではなかろうかと思います。

（京都　無鄰菴にて）

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健康に関する情報を流すのは本当に危険を伴います。
私が良いと思っても、受け手の体調によってはマイナスに作用するからです。
ですから私はこのブログでもなるべく具体的に書かないように気をつけているのですが、それでも勝手に自分に都合の良い方向に採用してしまう人がいますので要注意です。
お会いする機会のある人は修正するチャンスがあるのですが、情報を一方的に受け取ってしまい、そのままお会いすることもなければ、どこで誰がどんなことになっているのか知るよしもありません。

ま、情報の取捨選択は自己責任なので、私がそこまで気にする必要はないと言ってしまえばそれまでなのですが、あまりにも疑うことなくコピーしようとする人がたまにいらっしゃるので危険です。

先日、塾生さんからメールがありました。
その人は前からパワー不足を感じていたので、気になっていたのですが、近況報告のメールがあってビックリしました。
体を使うお仕事をしているのに、朝食抜きで働いて、午後２時すぎにやっとご飯を食べ、それから寝るまで何かしら食べている状態です。
もちろん甘いものもあります。

もうメチャクチャです。
なぜ朝食を摂らないのかを尋ねると、一日に３食は良くないと本に書いてあったからというのです。
＿|￣|○
こういう人が他にもいるんでしょうね。
午前中にどんな仕事をするのか？
朝は早く起きるのか？
夜は何時頃どんな食事をするのか？

そんなことなどが背景にあっての朝食です。
単に朝食を食べなければ健康になるというのではありません。
置かれた環境と体調を考えながら、朝食を摂った方が良いのか、午前１０時頃にした方が良いのか、正午あたりで良いのか。
まったく人それぞれなのです。

この塾生さんは小さなお子さんを育てていらっしゃいます。
お子さんの食習慣を確立する大事な時期でもありますので、楽しくお食事する習慣をぜひつけてあげてほしいです。
むそう塾で習ったお料理は、ご主人様も美味しいと言って召し上がってくれるそうなので、あとはお料理のレパートリーを増やして、食べ方を正してほしいと思います。

今月の幸せコースの座学は、「食事日記のつけ方と体質別アドバイス」です。
詳しくチェックしますので、しっかり取り組みましょう。

（小茄子の田楽　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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昨日は秘伝コースの授業がありました。
その中で気づいたことを書きます。
かますの両づま焼きでかますの皮に切り込みを入れるのですが、その時の長さや角度を正しく持ち帰っていないと思われますので、応援記事として書きますからしっかり覚えてくださいね。

美しいですねぇ。
はじかみの凛とした姿が気持ちいいですね。
ここでも桂剥きの技術が問われました。

（かますの両づま焼き　はじかみ生姜　すだち　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

まずは中川さんのお手本です。
この時に包丁のどの部分がかますに触れているのか確認してください。
包丁を立てて刃先で何度も切り込みを入れて、ギザギザにしてしまった人もいました。
それは切り込みを入れようとすると、かますがへこんで切れないから切っ先で切ろうとしてしまうのですが、それは間違いです。
中川さんがご丁寧にもこちらの記事で「柚子のわた」の例を書かれています。
この写真では左手の指先を見れば一目瞭然ですね。

それから、両づまにする時の串打ち順序が違っている人もいました。
最初のかますに２本とも串打ちをして、それから２つ目のかますに串を通そうと難儀していました。
中川さんのお手本写真を見ると、１本目の串で２個とも通していますね。

昨日は串打ちを学ぶ授業でしたが、親串の認識を正しくすることが残された課題のように感じました。
秘伝コースの授業はレベルが高いですが、幸せコースの時から学んでいる内容の復習でもあります。
それらの一つひとつが確実に出来るようになっていれば、とても楽しいのですが、積み残しがあるとその美味しさと美しさの再現率が下がります。
ぜひ丸ごと中川さん直伝の技術を持ち帰れるよう、満足コースまでの内容を正しく身につけておきましょう。
基本が大事です。

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それからもう一つ。
かますに入れる切り込みが「☓」になっている人が大半でした。
正しくは「メ」です。
この違いは赤線青線の問題でもありますね。

「お持ち帰り鍋」で椎茸に切り込みを入れた人も多いでしょうが、そもそも中川さんは椎茸にあまり切り込みを入れないそうです。
しかし下の写真で椎茸に切り込みが入っているのは、「景色が地味だったから」とのことでした。
その辺の微妙な違いなどは、「中川善博の盛付秘伝＆料理写真の撮り方講座」でご説明します。

（お持ち帰り鍋　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

余談ですが、こちらの記事に登場する“もこ”さんは、その後めでたく結婚されて幸せに暮らしておられます(^^)
もし今あなたがお一人なら、お料理の腕を上げて男性の胃袋を鷲掴みにしてください。
お料理上手な奥さんは男性にとって一生の宝ものですから、結婚生活が幸せに満たされること間違いありません。
お子様にとっても良い影響を与えますので、頑張りましょう。

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（うざく　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

酢の物が嫌いな人っていますね。
しかし、むそう塾では酢の物が嫌いだという人なのに「美味しい！」と言って酢の物を食べている塾生さんが毎年いるのです。
今年もいましたよ。

習った酢の物をご自宅で復習して、酢の物嫌いなご家族に食べてもらったところ、「これなら食べられる！」と言って完食してくれたというご報告も毎年あります。
きっとお酢のツン！と来るあの香りがきつくないから食べられるのでしょう。
幼児期に何らかの体験で嫌いになっている食べ物は数多くあるのですが、多くはお母さんのお料理方法がそのお料理を嫌いにさせている可能性があります。

また、むそう塾の幸せコースでは３月に「煮魚」が登場するのですが、煮魚を嫌いだと言っていた人がニコニコして美味しそうに召し上がっている光景が毎年展開されます。
これも生臭い煮魚を食べた経験が残っているからなのでしょう。
しかし、むそう塾でお教えする煮魚は、まったく生臭くないので、例外なく喜んで召し上がってもらえます。

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マクロビオティックでは陰陽五行でお料理の味を分類したり、そのお味が美味しいと感じるか否かで体質や体調を判断する場面がありますが、その場合でもお料理方法の影響で好き嫌いが分かれているとするならば、簡単に陰陽五行や望診で結論を出してはいけないと思います。

受け売りでマクロビオティックの指導をしていると、思わぬ落とし穴にはまって、結果として正しいアドバイスが出来ないことになるので、可能な限り体験や経験を深めて、目の前の生身の人間と向き合う姿勢を崩さないようにしなければいけません。

桜沢先生の残してくださった膨大な体験や経験はもちろん最大限に活用させていただきますが、あの頃の時代と今では時代背景や環境が異なりつつあるため、そのまま適用するには危険な内容もあります。
主に食材の品質の低下や食習慣の変化は、相当注意しなければなりません。

その時代に合ったマクロビオティック。
その土地に合ったマクロビオティック。
その人に合ったマクロビオティック。
そうでなければ意味がありません。

（新蓮根と茗荷の酢漬け　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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