「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

過去に開催した糠漬け講座・幸せコースでの糠漬け講座・糠漬けクイック講座のすべてについて言えることですが、糠漬けというものを正しく把握していない人があまりにも多くて、頭を抱えています。
先日中川式糠床の宅配をしましたが、それに関する質問メールが寄せられて来る度に、「ああ、根本的なことを理解されていないんだなぁ」と悲しくなります。
中川式糠漬けの前に立ちはだかる敵は、何を隠そう「冷蔵庫過信」や「漬け物の理解不足」だと感じます。
つまり冷蔵庫の功罪のうち罪の部分が大きく表れているのです。
そもそも漬け物は冷蔵庫がない頃の塩蔵方法でした。
それが時の経過と共に発酵して、発酵することにより旨味も加わった漬け物が誕生したわけです。
ですから漬け物と冷蔵庫は切り離して考える必要があります。
今は一家に一台必ず冷蔵庫があって、何でもかんでも冷蔵庫に入れる癖がついています。
冷蔵庫に入れなくて良い食品まで深く考えずに入れてしまう人が多いです。
一つはそのものが作られる工程を知らないので、とりあえずの安心のために冷蔵庫に入れてしまうのでしょう。
つまり、冷蔵庫を必要とする食品が多く流通しているので、なんでも冷蔵庫に入れることが当たり前の日常になっているのです。
そんな時代に本物の作り方で冷蔵庫を必要としない作り方をお伝えしても、なかなか頭が切り替わらないのかも知れません。
きょうも先日宅配された糠床の一部を冷蔵庫に保管していた人からの質問メールがありました。
クイック講座で目の前であれほどお伝えしたのに、保存は冷蔵庫と安易に思ってしまったのでしょう。
覚え書きをしっかり読み込んでくださったら、決してこのようなことはないのに、伝えることの難しさを痛感します。
*　　*　　*
また糠漬けは発酵させて漬けるものですが、その前に塩蔵が出来ていることが必要になります。
塩蔵ができていなまま発酵させようとしても腐るだけです。
塩足らずの人はまずここで問題が起こります。
多くの人が瑠璃茄子まで辿りつけないのは、この発酵がうまく行っていないからです。
では、どんな条件の時に発酵が進むのか？
これが一番把握して欲しいところです。
この時に温度と酸素が関係します。
中川式糠床の宅配は、皆さんが最も失敗する発酵のところまでを、十分すぎるほど発酵・熟成させて、その上に旨味まで引き出してから濃厚な味に仕上げてお届けしています。
ですから、後は温度と酸素のコントロールをすれば良いだけなのです。
時々足し塩・足し糠をして水分調整も併せてするだけで、あの美味しい瑠璃茄子も漬かるのです。
なお、水分のコントロールは酸素のコントロールにもつながることを確認しておきましょう。
この点をきちんと把握していない人は瑠璃茄子は漬かりません。
もう一度ご自分の認識を確認して下さい。
そして美味しい糠漬けでこの夏を楽しく快適にお過ごしください。
すでに瑠璃茄子が漬けられるレベルの人に、中川さんが重要なアドバイスをされています。
こちらでもご紹介しておきますので、何度もこの文章の意味することを反芻してほしいと思います。

＜中川さんの文章より＞

糠床を弱らせないように、発酵を促しながら毎日食べるだけ漬ける。

このライフサイクルが重要です。

この「息」をつかんでしまえばまるで永久機関のように永遠に美味しいのではないかと思うくらいの糠床で居ることができます。

そこに至るまでには「我」や「欲」、勘違いや思い違い、氣の悪さ、その他いろんな「ダメになる要素」があります。

それを１つでも多く排除していくことが瑠璃茄子への道なのかもしれませんね。
＜お知らせ＞
万が一のために中川さんのところでは大樽でバックアップ用の糠床をキープしております。
ご希望の方はご相談下さい。

中川式糠床を受け取った皆様、美味しい糠漬けができていますか？
きっと毎日美味しい糠漬けをお楽しみいただいていると思います。
きゅうりはもちろんですが、茄子も美味しく漬かっていますか？
一般の糠漬けでは茄子を美しく漬けることはとても難しいのですが、中川式糠漬けでは茄子が見事な美しさに漬かるので、「美味しい」という文字を使うことの意味を心から納得します。
口においしいものは美しさもあるものであることを。
中川さんのところには幸せコースの人も含めて、毎日糠漬けの質問が寄せられます。
さすがに今回の糠床宅配ではお二人だけのご質問ですが。
その質問内容を拝見すると、その人が糠床についての理解不足であることが良く判ります。
あれだけ丁寧にお伝えしても、覚え書きをお渡ししても、なかなか正しくご理解されていない人がおられます。
ちょっとでも理解を間違っていると、確実に糠床の様子は変わって来ます。
徹底的に覚え書きを読み込んで、糠床に対する先入観を払拭してください。
一番多い文面が「夏なので一日２回混ぜています」とか、「毎日かき混ぜています」というもの。
これだけでもう理解不足が判ります。
糠床に酸味があればかき混ぜても良いけれど、酸味がないときにはかき混ぜてはいけないのです。
その点に言及していないご質問が多いので、その度に中川さんは「酸味はありますか？」と反対に質問しなければなりません。
また、「酸味がないんです！　死んじゃったのでしょうか？」と焦ってメールが届くこともあります。
糠床の表面部分には酸素を好む菌が住むので、そこは酸味が弱くなります。
一番上の糠を食べて判断するのではなく、真ん中あたりを食べてみてください。
下に行くほど酸味は強くなります。
私の糠床の一番下は、酸味も塩分も強くなってギュッと体が目覚める強さを持っています。
ちょっとつまんで口に入れると「喝！」という感じです（笑）
中川菌の凄さを改めて感じます。
それから乳酸菌のことで少しヒントを。
乳酸菌はちょっと塩分好きです。
ですから塩分を多くしても死ぬことはありません。
でも、塩分不足の糠床をむそう塾にお持ちになって「中川さん見てください」という人の何と多いことか！
だいたい陰性の人は塩分少なめの傾向がありますのでご注意を。
この傾向は実に面白いのですが、本当の話なので仕方ありません。
以上のことから、中川さんにご質問をされる場合は必ず糠床の重要ポイントを書くようにして下さい。
中川さんはそれらを判断材料にします。
本当は質問フォームを作って必須記入事項にしたいくらいなんですよ。
ですから、必ずお書きくださいね。
【糠床の質問に必ず書いてほしいこと】
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方

では、美味しい糠漬けのご報告を待っています！
瑠璃茄子投稿も楽しみにしています♪

７月２２日（金）に京都へ向かって、２６日の午前０時半過ぎに京都から帰宅しました。
帰宅してすぐ糠床のフタを取ると産膜酵母が生えていました。

シメシメ。
底部分の糠を食べると、しっかりとした酸味と塩分がギュッとあって目が覚めるほどだったので、空気を送り込むように混ぜてあげました。
朝起きてフタを取ってみるとごらんのとおり、元気に良い香りを放っていました。

京都に行っている間はリビングのクーラーを１台つけて、キッチンの床に置いて行きました。
糠漬け容器にクーラーの風は直撃しないで、２９?３０度程度の室温です。
その間一度もかき混ぜることはなく、でも氣にはしつつの丸４日間でした。
これから旅行で自宅を空ける方も多いことでしょう。
私の経験では６日間まで混ぜずに留守にしたことがありますが、クーラーのお蔭で大丈夫でしたよ。
糠床＝混ぜなければ！
こんなイメージをお持ちの方が実に多く、実際に混ぜすぎてダメにしてしまう人がとっても多いです。
でも、あくまで糠床を置いてある場所の室温と糠床の状態が決め手です。
ですからお住まいの環境によって様々なので、画一的なことがいえません。
産膜酵母とはどんな性質のものか？
酪酸菌の性質は？
なぜ混ぜる必要があるのか？
これをしっかり把握することが糠漬け成否の分かれ目です。
あまりにも多い間違った糠漬け情報が溢れる中で、ほんまもんの情報に接するのは難しいでしょうが、むそう塾では正真正銘の正しい情報を発信しています。
むそう塾から糠床が届いた人は、中川さんの書いてくれた覚え書きをしっかり頭に叩きこんで、決して巷の糠漬け情報に惑わされることなく、断固正統派の糠漬けを目指して下さい。
その上で不安なときには、いつでも中川さんまでメールで質問してください。
なお、あと若干名糠床の宅配をお受けすることが出来ます。
申し込みしたかったのにもう終わったと思っていらっしゃる方は、こちらの記事のこちらのフォームからお申し込みください。

きのう糠床の発送が終わってから、中川さんがおうどんを作ってくれた。
幸せコースの麺三種の授業のように綺麗に切られた葱が涼しげ。
トマトもチャチャッとこんなふうに変身。
陰性だからと真夏でもトマトを食べなかったマクロビオティックスタート時代が懐かしい。

本日中川式糠床の第２弾を発送しました。
これですべてのお申込み者への発送を終わりました。
なお本日の発送対象者は次のとおりです。
＜宅配希望者のうち２５日発送希望者＞

Ｉｓ（２５−２）さん
＜クイック講座７月２３日受講者＞

Ｔａ（８−５）さん　（２０?２１時指定）
Ｆｕ（３５−６）さん　（２０?２１時指定）
Ｋａ（２４−１１）さん　（２０?２１時指定）
Ｈｏ（３−３）さん　（２０?２１時指定）
Ｓｈ（５０−２）さん　（２０?２１時指定）
Ｍｉ（２３−３）さん　（２０?２１時指定）
Ｈａ（４３−３）さん
Ｓｕ（２２−７）さん
Ｋｉ（１４−１）さん
Ｋｏ（３６−６）さん（２０?２１時指定）

＜クイック講座７月２４日受講者＞

Ｍａ（３９−４）さん
Ｎｉ（５１−３）さん
Ｋａ（５０−３）さん
Ｔｓ（３５−４）さん
Ｈａ（１７−２）さん　（２０?２１時指定）
Ｔａ（４２−１）さん
Ｋａ（２９−６）さん　（１４?１６時指定）
Ｉｓ（１１−１２）さん
Ｎｉ（７−７）さん
Ｙａ（３−４）さん　（１４?１６時指定）

以上の皆様に糠床を発送しました。
明日（２６日）の到着になります。
楽しみにお待ちくださいませ♪
なお、到着しましたらこちらの記事を参考にして糠床を調整してあげてください。