「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

鮮明な写真じゃなくてごめんなさい。
あまりにも美味しかったのでついパチリと撮ってしまいました。
先日、茄子の古漬けを中川さんからいただいて持ち帰って、冷蔵庫に入れていました。
それを切ってから時間が経ってもこんなに綺麗な紫色。
あの絶妙な酸味と旨味はそのまま。
なんて中川さんの漬ける糠漬けは凄いのだろう！
マクロビオティックの指導者の中には、糠漬けは陰性な漬物だからといって陰性タイプの人には食べないように食箋を出す先生がいます。
しかし、中川式糠漬けは陰性タイプの人でも十分楽しめるような、陽性さを含んだ漬け方が可能です。
今年もひと夏糠漬けを楽しんで、秋冬バージョンに仕様を変えて今も糠漬けを毎日いただいているむそう塾生はたくさんいるはず。
私はきょうもこの美味しい糠漬けで乳酸菌をたっぷり補って京都に向かっています。
さあ、明日はモバみそ講座です。
むそう塾の名物講座ですね。
頑張ります！

山形のＩｔさんから先日の瑠璃茄子投稿に至る背景を書かれたメールをいただきました。
その中にこのような文章がありました。
「お世話は手早く必要な時にだけ。あとはどっしり待つ。」
漬け物には「待つ」姿勢が不可欠です。
性急なこの時代にあって、若い人の最も苦手なのがこの「待つ」姿勢なのかも知れません。
しかし、人間関係においても「待つ」ことは必須で、これが出来ないとあらゆる場面でギクシャクしてしまいますから、ぜひ身につけたい姿勢です。
Ｉｔさんのメールは中川式糠漬けにも共通する内容なので、ご紹介させていただきます。
先の記事と併せてお読みいただければ、糠床の調子が良くなること間違いなしです。

＜Ｉｔさんのメールより＞

中川さん、こんばんは。

今日は、ブログのコメントのお返事ありがとうございました。

今までの皆さんの瑠璃茄子投稿の記事はとても参考になりました。

おかげさまで、ドヤ顔することができました！
ありがとうございます。

母は、茄子のぺそら漬を漬けていてその様子を見て学ぶことがあり母にも感謝しています。

「お世話は手早く必要な時にだけ。あとはどっしり待つ。」ということです。

ある日台所にいたら、母の樽の中からプクプクッと音がして「ずいぶんと元気よく発酵しているなあ」と感じました。

その理由を知りたくて、漬け物に対する母の姿勢を観察するようになりました。

母は、必要な時にだけ一気にダダダッとお世話をして、あとはどっしり構えていい味に漬かるまで触らずに待っていました。

その時の私は、糠床がなんだか疲れているような香りがするので、心配のあまりかき混ぜや天地返しの途中で手を止めて延々と味見を繰り返す、ということを毎日していました。

糠床を触らずに休ませたほうがよいと頭でわかっていても、触らないと不安でかき混ぜてしまうのでした。

母を真似して、かき混ぜや天地返しをする時はささっと済ませて味や香りの判断も即決して、必要なお世話をしたあとはゆったり待つようにしてからは、糠床の香りがぐんと良くなりました。

この夏は、父が畑から茄子を収穫して家に帰ってくると、「私、漬けるー」「私も漬けるー」と母と私とで競い合うように漬け方が始まり、台所の流しも「まだぁ?？」「早く?」と奪い合いになり（笑）、毎日のように漬け物大会が繰り広げられました。

楽しい夏を過ごしています。

母の漬け物は勢いのある発酵で、私の糠床は静かなる発酵、という違いの発見もおもしろいです。

これからもじゃい安を大切にしていきます。

中川さん、じゃい安を届けていただきありがとうございます。

Ｉｔ

糠床の管理をするとき、のんびりゆっくりしている人はいませんか？
中川さんは幸せコースでいつも「ささっと終わらせる」とか「材料に気づかれないうちに切る」とかおっしゃいます。
これはとても意味のあることなのですが、なかなかその真意を皆さんにご理解いただけていないようです。
たとえば糠漬けでもこれが当てはまります。
発酵する生き物は、まるで自己完結するかのように、自分で環境を調えながらコントロールして行きます。
そこに人間が糠漬けに都合の良いように調整してしまうんですね。
勝手に手を突っ込んで野菜を出し入れしたり、かき混ぜたり、塩を入れたり、空気をよけいに入れたりしてしまっているんです。
それらはいずれも糠床の環境を急に変えることになります。
つまりそれらの中には発酵を弱めるものも含まれているのです。
ですから、それらの作業は出来るだけ少なく、手早く終了して、糠床に負担をかけないうちに終わらせるようにするのが理想的です。
スヤスヤ眠っている赤ちゃんをイメージしてください。
そのそばで大きな音を立てたり、振動させたり、強い風を当てたりしませんよね。
糠床も同じなのです。
玄米ご飯を炊く時、圧力鍋の中をイメージして炊いたように、糠床の上手な維持は樽の中をイメージ出来るかどうかにもかかっています。
ぜひそんなことにも氣を巡らせて、上手に糠床をキープしてみてください。
美味しい糠漬けが漬かって、あなたの腸が驚くほど元気になります。

お盆が過ぎてあちこちから帰宅される人が増えました。
旅行中に糠床のことを心配された人も多いことでしょう。
もちろん中川さんも私も気にしておりました。
なぜなら買われた方の性格を知っているからです。
きっとあの人は塩足らずにするだろうなぁ、きっとあの人は混ぜ過ぎるだろうなぁ、きっとあの人は漬け過ぎるだろうなぁなんてね。
そうすると、笑えるほどそのとおりのメールが中川さんのところに殺到しております。
瑠璃茄子投稿の殺到だったら良いのに・・・。
一番多いのが「水分が多くて塩気を薄く感じたから足し塩と足し糠をして混ぜた」と言うもの。
これでは乳酸菌を痛めつけていることになりますね。
二重三重に乳酸菌が弱くなることをしているのですが、そのことに気づかず、中川さん見てくださ?いと言って写真とメールが届きます。
上の方法がなぜ間違っているのかお解りですか？
糠床とともにお渡しした覚え書きにはその答えになることが書いてあるのですが、なかなかご理解いただいていないようです。
中川さんが何度もTwitterで呟かれているように、これは足す発想しかない人の処置の仕方ですね。
塩と糠は足したけれど、乳酸菌は足せていません。
ですから糠床全体としては乳酸菌が薄くなってしまうのです。
さらに乳酸菌が弱い時には混ぜてはいけないのです。
このことに思いが巡らないと間違った処置をして、中川さんにＳＯＳとなるのですが、それでは遅いのです。
水分が多ければ水分を抜くのです。
そのうえで乳酸菌の発酵を待つのが筋ですよね。
これが引き算の発想です。
このように書くと水分の抜き方が分からないから教えてくださいとメールが来ます。
でもね、糠漬け講座ではその方法を教えています。
忘れたからもう一度教えてくださいと言われます。
しかしよく考えてください。
目の前にある水分を少なくする方法って、教わらなければ分からないことでしょうか？
お料理以前の問題だと思います。
バックアップ用の糠床はもうなくなりました。
これからは何としてもあなたの力で糠床をキープしなければなりません。
これからは糠床を陽性化する時期です。
間違ってもこれからどぼ状態にしないように。
気温は高くても自然界は秋を知らせてくれています。
その自然と同期して糠床を管理して初めて理想の糠床になります。
水分の多い物は気温が下がると冷えます。
人間も水分の多い人は冷えを訴える人が多いです。
冷えるということは、糠床にとっては発酵から遠ざかるということですね。
それは乳酸菌の勢いを弱くさせることになります。
陽性化しても乳酸菌は元気でいるように。
これが中川式です。
さあ、頑張ってください！

人間って本当に変われるものです。
１年前のあの方がこのような瑠璃茄子を漬けられるようになるなんて、私も中川さんも正直ビックリしました。
ぜひ良い方向に変わっていただきたいと願ってはおりましたが、こんなに変化されるとは驚きです。
初めて愛クラスでＫａさんにお会いした時は、申し訳ないのですが荒れて乱れた波動がビンビン伝わって来ました。
「ああ、この人の炊く玄米ご飯は硬いだろうなぁ」と思わず想像したものです。
案の定（失礼）、予想どおりの玄米ご飯が送られて来て、それからパスポート取得まで苦戦されておりました。
そのＫａさんが先月の愛クラスと糠漬けクイック講座にいらした時にはビックリ！
別人かと思うほど変わっていました。
穏やかで柔和なお顔からは、過去の苦しみを置き換えられた自信のようなものまで感じました。
芯の強さを初対面の時に感じましたが、それが良い方向に働いたようで、すっかり波動まで変わっていました。
２０１１年７月１７日の愛クラスは過去最高の心地良い波動を感じるクラスでしたが、そのクラスにＫａさんが存在していたことは大きな意味があると思ったものです。
そして翌日のクイック講座もＫａさんは受講されました。
その中川式糠床を上手にキープされて、本日お写真を送ってくださいました。
ご本人は添削のおつもりだったのでしょうが、これは立派な瑠璃茄子です。
この瑠璃茄子を拝見していると、彼女の越えて来た山々に想いが至ります。
沢山の苦しみがあったからこそ、このご褒美の瑠璃茄子があるんだなぁと思わずにはいられません。
玄米投稿の時にもそうでしたが、彼女はご自分で問題点をキャッチして解決して行く能力がおありでした。
しかし、精神面での問題が彼女の波動を狂わせていました。
ところが、その精神面が改善されると、こんなにも素晴らしい瑠璃茄子が漬けられる人になっていたのです。
７月の２日間は彼女にとって大いなる自信を生んでくれる日になったことでしょう。
これからの彼女のさらなる進化が楽しみです。
では、Ｋａさんのお人柄がにじみ出る文章をご覧下さい。
*　　*　　*
＜Ｋａさんのメールより＞

中川さん

おはようございます！

先月の愛クラス、糠漬け講座、R投稿では大変お世話になりました。

ありがとうございます。

おかげさまで、玄米と糠漬け、毎日おいしくいただいています。

玄米は本当にやわらかく炊けるようになって、

今までの水分量ではちょっとやわらかすぎるかなと思い、

水分量を変えて色々試しています。

これはおにぎりにちょうどいい感じ、

これはチャーハン作るときに良さそう、

カレーだとこのくらいが合うかな、

などと、なかなか楽しい炊飯の日々です。

ただ、私のからだはまだやわらかめのご飯を求めているようなので、

またしばらくはやわらかめに戻してみようと思っています。

お通じと相談ですね。

それにしても、玄米がやわらかく炊けるようになったことに加えて、

じゃい安の糠漬けが加わったことで、かなり体調が変わってきました。

便秘がちな娘のお通じがあっという間に変わりましたし、

疲れやすかった私自身も、ずい分とふんばりがきくようになってきました。

同割に挑戦した一週間集中してがんばれたのも、

じゃい安の糠漬けが我が家に来てくれたおかげと思っています。

さて、じゃい安の糠床ですが、

本当にたくさんのことを教えてもらっています。

ちゃんとどうして欲しいか教えてくれますし、

手のかけ方が合っているか、間違っているかもちゃんと教えてくれますね。

次にふたを開けたときにちゃんと反応を返してくれるのが、

対話しているようでとても楽しいです。

ただ、そろそろ「どぼ」に近づいてきたというころに、

お茄子がうまく漬からなくなって戸惑ったことがありました。

でも、ちょうどその時に二軍の投稿にヒントをいただけて、

過発酵の状態だとわかったので、足し糠と足し塩、

エアレーションで様子を見たところ、

なかなか良い感じに戻ってきたので、

お茄子を漬けてみました。

それが写真の茄子です。

へたの先から計って約15センチほどの小ぶりのナスを

2日半ほど漬けたものです（9日の夕方に漬けて今朝出しました）。

お味も、ああ久しぶりに美味しい茄子の漬物が食べられたと

うれしかったのですが、皆さんのお写真と比べると、

ちょっと青みが強いでしょうか。

糠床は過発酵の頃よりも安定していて、よい香りがしています。

しょっぱ酸っぱいは維持できていると思いますが、

少し前に比べれば、確かにちょっと塩が勝ってきたかもしれません。

もっと目の覚めるような瑠璃色を目指して、

ますます糠床と仲良くしていきたいと思います。

添削よろしくお願いいたします。
Ｋａ（３６−３）