「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

先に「冷蔵庫に頼り過ぎないように」という記事を書きました。
これはお料理した後のことも含んでいますが、今度はお料理する前の食材はどのように保存しているのかを考えます。

冷蔵庫がないころの食材の保存方法には、次のようなものがあげられます。

１【乾燥】水分が少ないため微生物が繁殖しないから腐らない。
２【塩蔵・砂糖漬】浸透圧が高いため微生物が繁殖しないから腐らない。
３【燻製】煙が防腐効果をもっているので腐らない。
４【灰をまぶす】灰の強いアルカリ領域では微生物が繁殖できないから腐らない。
５【葉っぱで包む】葉っぱの抗菌作用で腐らない。
６【発酵】発酵微生物が他の微生物や菌を寄せ付けないために腐らない。
こうしてみると、これらの保存方法を利用した郷土料理がいっぱいあるなぁとアレコレ浮かんできます。
たとえば秋田県のいぶりがっこは３と６の組み合わせですね。
秋田のお年寄りが作られた本物のいぶりがっこをご馳走になったことがありますが、実に美味しくて味わい深いものでした。
しかし、１年中電気でコントロールされた生活をしていると、上記のような方法を施さなくても、簡単に人手いらずの保存ができてしまいます。
その結果が冷蔵庫への盲目的依存になってしまい、体に良い美味しさから遠ざかっているように思います。
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なお、１?６の保存方法には独特の旨味を増すものが多くあります。
保存している間に醸しだされる旨味は、素材そのものとあいまって得も言われぬ美味しさを生み出します。
その一つをむそう塾では糠漬け講座を通して多くの塾生さんにお伝えして来ました。
中川さんから届いた糠床は、強烈な乳酸菌と共にこの旨味を凝縮して感じられたことでしょう。
ところで、日本は世界一発酵食品が多い国です。
世界の中でもアジアは発酵食品が多いのですが、これは亜熱帯の気候のお蔭なんですね。

亜熱帯特有の高温多湿の気候が発酵に適していて、特にカビを使って発酵させたものには味噌・醤油・味醂・甘酒・日本酒・鰹節が世界に誇れるものとして存在しています。
その中でも鰹節は４００年もの歴史があり、日本料理の発展に寄与しただけでなく、日本人の健康をも支えて来たといっても過言ではないでしょう。
ですから、朝からご飯にお味噌汁・納豆・糠漬けを食べた場合、相当に発酵食品を取り入れていることになって、もう健康はお約束されたも同然ということでしょう。
しかし食事日記をつけてもらうと、例外なく発酵食品の摂取が少ないです。
そのうえ体調が悪いとくれば、それはそうでしょうと言いたくなってしまう人が多いように思います。
もしあなたが体調が今ひとつなら、発酵食品を摂ってみましょう。
騙されたと思って１ヵ月間召し上がってみてください。
必ず体調の変化を感じるはずですよ。

鮮明な写真じゃなくてごめんなさい。
あまりにも美味しかったのでついパチリと撮ってしまいました。
先日、茄子の古漬けを中川さんからいただいて持ち帰って、冷蔵庫に入れていました。
それを切ってから時間が経ってもこんなに綺麗な紫色。
あの絶妙な酸味と旨味はそのまま。
なんて中川さんの漬ける糠漬けは凄いのだろう！
マクロビオティックの指導者の中には、糠漬けは陰性な漬物だからといって陰性タイプの人には食べないように食箋を出す先生がいます。
しかし、中川式糠漬けは陰性タイプの人でも十分楽しめるような、陽性さを含んだ漬け方が可能です。
今年もひと夏糠漬けを楽しんで、秋冬バージョンに仕様を変えて今も糠漬けを毎日いただいているむそう塾生はたくさんいるはず。
私はきょうもこの美味しい糠漬けで乳酸菌をたっぷり補って京都に向かっています。
さあ、明日はモバみそ講座です。
むそう塾の名物講座ですね。
頑張ります！

山形のＩｔさんから先日の瑠璃茄子投稿に至る背景を書かれたメールをいただきました。
その中にこのような文章がありました。
「お世話は手早く必要な時にだけ。あとはどっしり待つ。」
漬け物には「待つ」姿勢が不可欠です。
性急なこの時代にあって、若い人の最も苦手なのがこの「待つ」姿勢なのかも知れません。
しかし、人間関係においても「待つ」ことは必須で、これが出来ないとあらゆる場面でギクシャクしてしまいますから、ぜひ身につけたい姿勢です。
Ｉｔさんのメールは中川式糠漬けにも共通する内容なので、ご紹介させていただきます。
先の記事と併せてお読みいただければ、糠床の調子が良くなること間違いなしです。

＜Ｉｔさんのメールより＞

中川さん、こんばんは。

今日は、ブログのコメントのお返事ありがとうございました。

今までの皆さんの瑠璃茄子投稿の記事はとても参考になりました。

おかげさまで、ドヤ顔することができました！
ありがとうございます。

母は、茄子のぺそら漬を漬けていてその様子を見て学ぶことがあり母にも感謝しています。

「お世話は手早く必要な時にだけ。あとはどっしり待つ。」ということです。

ある日台所にいたら、母の樽の中からプクプクッと音がして「ずいぶんと元気よく発酵しているなあ」と感じました。

その理由を知りたくて、漬け物に対する母の姿勢を観察するようになりました。

母は、必要な時にだけ一気にダダダッとお世話をして、あとはどっしり構えていい味に漬かるまで触らずに待っていました。

その時の私は、糠床がなんだか疲れているような香りがするので、心配のあまりかき混ぜや天地返しの途中で手を止めて延々と味見を繰り返す、ということを毎日していました。

糠床を触らずに休ませたほうがよいと頭でわかっていても、触らないと不安でかき混ぜてしまうのでした。

母を真似して、かき混ぜや天地返しをする時はささっと済ませて味や香りの判断も即決して、必要なお世話をしたあとはゆったり待つようにしてからは、糠床の香りがぐんと良くなりました。

この夏は、父が畑から茄子を収穫して家に帰ってくると、「私、漬けるー」「私も漬けるー」と母と私とで競い合うように漬け方が始まり、台所の流しも「まだぁ?？」「早く?」と奪い合いになり（笑）、毎日のように漬け物大会が繰り広げられました。

楽しい夏を過ごしています。

母の漬け物は勢いのある発酵で、私の糠床は静かなる発酵、という違いの発見もおもしろいです。

これからもじゃい安を大切にしていきます。

中川さん、じゃい安を届けていただきありがとうございます。

Ｉｔ

糠床の管理をするとき、のんびりゆっくりしている人はいませんか？
中川さんは幸せコースでいつも「ささっと終わらせる」とか「材料に気づかれないうちに切る」とかおっしゃいます。
これはとても意味のあることなのですが、なかなかその真意を皆さんにご理解いただけていないようです。
たとえば糠漬けでもこれが当てはまります。
発酵する生き物は、まるで自己完結するかのように、自分で環境を調えながらコントロールして行きます。
そこに人間が糠漬けに都合の良いように調整してしまうんですね。
勝手に手を突っ込んで野菜を出し入れしたり、かき混ぜたり、塩を入れたり、空気をよけいに入れたりしてしまっているんです。
それらはいずれも糠床の環境を急に変えることになります。
つまりそれらの中には発酵を弱めるものも含まれているのです。
ですから、それらの作業は出来るだけ少なく、手早く終了して、糠床に負担をかけないうちに終わらせるようにするのが理想的です。
スヤスヤ眠っている赤ちゃんをイメージしてください。
そのそばで大きな音を立てたり、振動させたり、強い風を当てたりしませんよね。
糠床も同じなのです。
玄米ご飯を炊く時、圧力鍋の中をイメージして炊いたように、糠床の上手な維持は樽の中をイメージ出来るかどうかにもかかっています。
ぜひそんなことにも氣を巡らせて、上手に糠床をキープしてみてください。
美味しい糠漬けが漬かって、あなたの腸が驚くほど元気になります。

お盆が過ぎてあちこちから帰宅される人が増えました。
旅行中に糠床のことを心配された人も多いことでしょう。
もちろん中川さんも私も気にしておりました。
なぜなら買われた方の性格を知っているからです。
きっとあの人は塩足らずにするだろうなぁ、きっとあの人は混ぜ過ぎるだろうなぁ、きっとあの人は漬け過ぎるだろうなぁなんてね。
そうすると、笑えるほどそのとおりのメールが中川さんのところに殺到しております。
瑠璃茄子投稿の殺到だったら良いのに・・・。
一番多いのが「水分が多くて塩気を薄く感じたから足し塩と足し糠をして混ぜた」と言うもの。
これでは乳酸菌を痛めつけていることになりますね。
二重三重に乳酸菌が弱くなることをしているのですが、そのことに気づかず、中川さん見てくださ?いと言って写真とメールが届きます。
上の方法がなぜ間違っているのかお解りですか？
糠床とともにお渡しした覚え書きにはその答えになることが書いてあるのですが、なかなかご理解いただいていないようです。
中川さんが何度もTwitterで呟かれているように、これは足す発想しかない人の処置の仕方ですね。
塩と糠は足したけれど、乳酸菌は足せていません。
ですから糠床全体としては乳酸菌が薄くなってしまうのです。
さらに乳酸菌が弱い時には混ぜてはいけないのです。
このことに思いが巡らないと間違った処置をして、中川さんにＳＯＳとなるのですが、それでは遅いのです。
水分が多ければ水分を抜くのです。
そのうえで乳酸菌の発酵を待つのが筋ですよね。
これが引き算の発想です。
このように書くと水分の抜き方が分からないから教えてくださいとメールが来ます。
でもね、糠漬け講座ではその方法を教えています。
忘れたからもう一度教えてくださいと言われます。
しかしよく考えてください。
目の前にある水分を少なくする方法って、教わらなければ分からないことでしょうか？
お料理以前の問題だと思います。
バックアップ用の糠床はもうなくなりました。
これからは何としてもあなたの力で糠床をキープしなければなりません。
これからは糠床を陽性化する時期です。
間違ってもこれからどぼ状態にしないように。
気温は高くても自然界は秋を知らせてくれています。
その自然と同期して糠床を管理して初めて理想の糠床になります。
水分の多い物は気温が下がると冷えます。
人間も水分の多い人は冷えを訴える人が多いです。
冷えるということは、糠床にとっては発酵から遠ざかるということですね。
それは乳酸菌の勢いを弱くさせることになります。
陽性化しても乳酸菌は元気でいるように。
これが中川式です。
さあ、頑張ってください！