「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

ただいま中川式糠床の予約を受付けています。
これは昨年も実施して好評だったので、今年も乳酸菌の濃い糠床をお届けするべく、長い時間をかけて強力な中川菌を育てるための予約です。
生きた良質の乳酸菌を腸に送ることは健康の要ですから、むそう塾では三種の神器と呼んで糠漬けの作り方を大切にお伝えしています。

幸せコースでお渡しした中川式糠床のタネを、上手にキープすることは至難の業です。
キープするには少しずつ増やす工程があるので、そこで多くの人は失敗するのです。
糠床を増やしたり維持するには、一にも二にも菌の特性を知り抜かなければならないからです。
ところが普段私たちは殆どと言ってよいほど、菌のことなんか無頓着で生きています。
しかし、無頓着ではあっても実は菌に囲まれて暮らしているんですけどね。
環境によっては良い菌の多い場所があります。
たとえば造り酒屋さん、お醤油屋さん、お味噌屋さん、麹屋さん、八百屋さんなど。
あ、そうそう、野菜を作っていらっしゃる農家さんも良い菌に囲まれていますね。
そういう場所以外の機密性の高い住まいで、冷蔵庫に頼り切った生活をしていると、菌とのおつき合いがなかなか上手く出来ません。
それから女性が外に出てしまうことが多くなりました。
つまり、旅行も含めてお仕事でも家を留守にすることが多くなった現代では、家の温度管理が一定しないため、菌にとっては最悪の環境になったわけです。
これが糠漬けを衰退させた一番の原因だと思います。
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実は多くの日本人が糠漬けが大好きです。
でも、糠漬けの本当の味を知らない人がビックリするほど増えてしまいました。
それは、しっかり発酵した糠漬けは市販されていないからです。
一般的に売られている糠漬けは「糠漬け風の塩漬け」であって、発酵の点で大きな違いがあります。
ちゃんと発酵していないから臭いです。
糠床は正しく発酵すると、とても良い香りがします。
しかし、ほんまもんの糠漬けはなかなか入手できないので、むそう塾では幸せコースで中川式の素晴らしく美味しい方法をお伝えして糠床のタネをお渡しし、それでも上手く出来なかった人には別枠で糠漬け講座を開催してきました。
それでもまだ上手く糠床を維持出来ない人が多くいらっしゃいますので、昨年は増やさないでそのまま漬けるだけの糠床をお渡しして、糠漬けクイック講座も開催しました。
それでもまだそれを越冬させられない人がいます。
それほど糠床の菌の状態を把握するのが難しいのですが、本気で取り組めば必ず美味しい糠床が維持できます。
これも玄米炊飯と同じで、真剣に向き合った者のみが手にできる美味しさです。
失敗のお仲間はたくさんいらっしゃいますから、一度や二度の失敗で諦めることなく、ぜひ今年も糠漬けに挑戦なさってみてください。
あの中川さんですら初めの頃は失敗を何度もされたそうですから。
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アトピーを治したいからと言って、幸せコースに通われる前から糠漬け講座を受講されたＭさんは、ヨロヨロしながらも何とか糠床をキープして、見事に一切のお薬を使うことなく玄米ご飯と糠漬けを頼りに素晴らしいお肌を取り戻しました。
強い意志に本当に頭が下がりました。
そのＭさんは彼氏が出来た途端にさらに糠床の調子がアップしました。
寒い２月の上旬だというのに、それはそれは上手に使った人参を試食させていただいてビックリしました。
まるで中川さんの糠床でつけたのかと思ったほどです。
またＨさんはアトピーが酷かったのですが、糠床をかき混ぜているうちに右手が綺麗になって来ました。
糠床のお陰だと思って今度は左手で混ぜてみました。
すると左手も綺麗になってビックリです。
アトピーに塩は良いので頷けます。
糠のもつ油分が保湿に働く作用もあるので、糠床パックをするともっと良くなるかも知れません。
中川式の糠床はあまりにも香りが良いので、つい食べたくなってしまいます。
それでＨさんは「糠床どんぶり」のように玄米ご飯にかけて食べたり、つまみ食いをしてかなりの量を食べてしまいました。
そんなこんなで、むそう塾生は手についた糠床はもったいないから食べちゃいます。
私も洗う前に食べます。
あ、そうそう。
中川さんが糠を洗わずに糠和えみたいな感じで糠漬けを出してくださったことがありました。
美味しかったです。
アトピーを改善するには腸を整えることが大事なのですが、これに中川式の玄米ご飯と糠漬けは最強だと思います。
立春から中川さんは本格的に糠床を増やし始めました。
今は３樽まで来ました。
去年は９樽も作りました。
今年も皆さんの健康と美味しさのために、中川さんは漬物屋のおっちゃんになっています。
こんな美味しさをお届けするために、こんな大きな樽で育てています。
先輩たちの瑠璃茄子投稿があります。
私のブログでもいっぱい糠漬けの記事を書いていますから、過去記事を検索してお読みください。
今年は糠漬けからどんなドラマが生まれるのでしょうか。
皆さんのご報告を楽しみにしています♪

立春から糠床の変化を感じ取られていらっしゃる方も多いことでしょう。
中川さんも例年どおり糠床を本格的に始動させ始めました。
じっくり熟成した糠床をお届けするべく、この段階で糠床のご希望者数を把握したいと思います。
下記に要点を列挙しましたので、よくお読みになってからご予約ください。
現段階ではこちらのご予約フォームからご予約をして頂くだけです。
その人数を把握してから糠漬け講座の開催日を決定したいと思います。
◆第４期幸せコース受講予定のかたは、授業で糠床のタネをお渡ししますので、それを増やして行けばご自分の糠床が出来上がりますから、ご予約は必要ありません。
◆昨年糠床を買われたかたで、すでに容器（ラウンドストッカー）をお持ちの方がご予約される場合も、新しい容器でお届けします。
これは糠床の乳酸菌が微妙に古い容器の保存状態を反映してしまうことを考慮したためです。
◆糠床の購入が初めての方は、糠床講座を受講なさってください。京都で５?６月頃開催します。
◆もう一度糠漬け講座を受講したいかたの再受講も可能です。
講座内容は幸せコースの授業と同じです（不変の内容ですから）。
◆糠床は熟成状態を見ながら、５?６月頃お届けの予定です。
◆ご予約可能なのは、むそう塾生に限ります。
◆代金は容器宅配料込みで４２，０００円。糠漬け講座も受講の場合は講座込みで５２，５００円。
◆糠床の宅配には管理方法のポイントを書いた覚書が同封されます。
 以上
 

先に「冷蔵庫に頼り過ぎないように」という記事を書きました。
これはお料理した後のことも含んでいますが、今度はお料理する前の食材はどのように保存しているのかを考えます。

冷蔵庫がないころの食材の保存方法には、次のようなものがあげられます。

１【乾燥】水分が少ないため微生物が繁殖しないから腐らない。
２【塩蔵・砂糖漬】浸透圧が高いため微生物が繁殖しないから腐らない。
３【燻製】煙が防腐効果をもっているので腐らない。
４【灰をまぶす】灰の強いアルカリ領域では微生物が繁殖できないから腐らない。
５【葉っぱで包む】葉っぱの抗菌作用で腐らない。
６【発酵】発酵微生物が他の微生物や菌を寄せ付けないために腐らない。
こうしてみると、これらの保存方法を利用した郷土料理がいっぱいあるなぁとアレコレ浮かんできます。
たとえば秋田県のいぶりがっこは３と６の組み合わせですね。
秋田のお年寄りが作られた本物のいぶりがっこをご馳走になったことがありますが、実に美味しくて味わい深いものでした。
しかし、１年中電気でコントロールされた生活をしていると、上記のような方法を施さなくても、簡単に人手いらずの保存ができてしまいます。
その結果が冷蔵庫への盲目的依存になってしまい、体に良い美味しさから遠ざかっているように思います。
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なお、１?６の保存方法には独特の旨味を増すものが多くあります。
保存している間に醸しだされる旨味は、素材そのものとあいまって得も言われぬ美味しさを生み出します。
その一つをむそう塾では糠漬け講座を通して多くの塾生さんにお伝えして来ました。
中川さんから届いた糠床は、強烈な乳酸菌と共にこの旨味を凝縮して感じられたことでしょう。
ところで、日本は世界一発酵食品が多い国です。
世界の中でもアジアは発酵食品が多いのですが、これは亜熱帯の気候のお蔭なんですね。

亜熱帯特有の高温多湿の気候が発酵に適していて、特にカビを使って発酵させたものには味噌・醤油・味醂・甘酒・日本酒・鰹節が世界に誇れるものとして存在しています。
その中でも鰹節は４００年もの歴史があり、日本料理の発展に寄与しただけでなく、日本人の健康をも支えて来たといっても過言ではないでしょう。
ですから、朝からご飯にお味噌汁・納豆・糠漬けを食べた場合、相当に発酵食品を取り入れていることになって、もう健康はお約束されたも同然ということでしょう。
しかし食事日記をつけてもらうと、例外なく発酵食品の摂取が少ないです。
そのうえ体調が悪いとくれば、それはそうでしょうと言いたくなってしまう人が多いように思います。
もしあなたが体調が今ひとつなら、発酵食品を摂ってみましょう。
騙されたと思って１ヵ月間召し上がってみてください。
必ず体調の変化を感じるはずですよ。

鮮明な写真じゃなくてごめんなさい。
あまりにも美味しかったのでついパチリと撮ってしまいました。
先日、茄子の古漬けを中川さんからいただいて持ち帰って、冷蔵庫に入れていました。
それを切ってから時間が経ってもこんなに綺麗な紫色。
あの絶妙な酸味と旨味はそのまま。
なんて中川さんの漬ける糠漬けは凄いのだろう！
マクロビオティックの指導者の中には、糠漬けは陰性な漬物だからといって陰性タイプの人には食べないように食箋を出す先生がいます。
しかし、中川式糠漬けは陰性タイプの人でも十分楽しめるような、陽性さを含んだ漬け方が可能です。
今年もひと夏糠漬けを楽しんで、秋冬バージョンに仕様を変えて今も糠漬けを毎日いただいているむそう塾生はたくさんいるはず。
私はきょうもこの美味しい糠漬けで乳酸菌をたっぷり補って京都に向かっています。
さあ、明日はモバみそ講座です。
むそう塾の名物講座ですね。
頑張ります！

山形のＩｔさんから先日の瑠璃茄子投稿に至る背景を書かれたメールをいただきました。
その中にこのような文章がありました。
「お世話は手早く必要な時にだけ。あとはどっしり待つ。」
漬け物には「待つ」姿勢が不可欠です。
性急なこの時代にあって、若い人の最も苦手なのがこの「待つ」姿勢なのかも知れません。
しかし、人間関係においても「待つ」ことは必須で、これが出来ないとあらゆる場面でギクシャクしてしまいますから、ぜひ身につけたい姿勢です。
Ｉｔさんのメールは中川式糠漬けにも共通する内容なので、ご紹介させていただきます。
先の記事と併せてお読みいただければ、糠床の調子が良くなること間違いなしです。

＜Ｉｔさんのメールより＞

中川さん、こんばんは。

今日は、ブログのコメントのお返事ありがとうございました。

今までの皆さんの瑠璃茄子投稿の記事はとても参考になりました。

おかげさまで、ドヤ顔することができました！
ありがとうございます。

母は、茄子のぺそら漬を漬けていてその様子を見て学ぶことがあり母にも感謝しています。

「お世話は手早く必要な時にだけ。あとはどっしり待つ。」ということです。

ある日台所にいたら、母の樽の中からプクプクッと音がして「ずいぶんと元気よく発酵しているなあ」と感じました。

その理由を知りたくて、漬け物に対する母の姿勢を観察するようになりました。

母は、必要な時にだけ一気にダダダッとお世話をして、あとはどっしり構えていい味に漬かるまで触らずに待っていました。

その時の私は、糠床がなんだか疲れているような香りがするので、心配のあまりかき混ぜや天地返しの途中で手を止めて延々と味見を繰り返す、ということを毎日していました。

糠床を触らずに休ませたほうがよいと頭でわかっていても、触らないと不安でかき混ぜてしまうのでした。

母を真似して、かき混ぜや天地返しをする時はささっと済ませて味や香りの判断も即決して、必要なお世話をしたあとはゆったり待つようにしてからは、糠床の香りがぐんと良くなりました。

この夏は、父が畑から茄子を収穫して家に帰ってくると、「私、漬けるー」「私も漬けるー」と母と私とで競い合うように漬け方が始まり、台所の流しも「まだぁ?？」「早く?」と奪い合いになり（笑）、毎日のように漬け物大会が繰り広げられました。

楽しい夏を過ごしています。

母の漬け物は勢いのある発酵で、私の糠床は静かなる発酵、という違いの発見もおもしろいです。

これからもじゃい安を大切にしていきます。

中川さん、じゃい安を届けていただきありがとうございます。

Ｉｔ