「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

（写真の茄子は３日、胡瓜は４時間での漬け上がり）
いよいよ本格的に糠漬けの美味しい季節がやってきました。
梅雨っていやなイメージもありますが、発酵には欠かせない条件です。
高温多湿。
この状態が糠床の発酵には最適なのです。
ですから冷蔵庫で糠漬けというのがいかにメチャクチャかお判りいただけますね。
写真は先日中川さんがササッと用意してくださった糠漬けです。
糠床を覗くとまだ「どぼ漬け状態」ではないのですが、それでもお茄子がこんなに見事に漬かっています。
むそう塾でいうところの瑠璃茄子というのは、単に糠床から出した時に綺麗な茄子紺の色になっているだけではなく、時間が経ってもその色がキープされていなければなりません。
食べ残しを冷蔵庫に入れた場合、翌日になっても写真の色がキープされている状態を瑠璃茄子と言います。
幸せコースで糠床を増やしていた人も、夏至までにはこんな茄子が漬かる状態になることが理想的です。
じゃい安を購入されたかたは、当然このような茄子が漬かる状態になっているはずなので、瑠璃茄子投稿をどんどんしてくださいね。
最初はじゃい安でスタートしても、それを維持していることはその人の腕なのですから、瑠璃茄子投稿でその腕をご披露ください。
それは自分への励みにもなるし、他の人から学ぶこともたくさんあるからです。
それとは反対に糠床のSOSが今年も届くようになりました。
SOSになるには必ず原因があります。
私も自分の失敗体験を通じて、なぜそうなるのかが少しずつ理解出来るようになって来ました。
振り返ってみると、最初の頃は笑えるようなことをしても平気でいました。
知らないというのは恐ろしいものです。
「そりゃあ失敗するだろう」ということも判らないのです。
ですから、皆さんも知らないことがいっぱいおありのはずなので、失敗を教訓として次につなげてほしいと思います。
完全にダメになっていなければ、この季節ですとまだ復活が可能です。
ぜひ最後まで諦めることなくお世話をしてください。
あ、そうそう。
むそう塾の授業で味見をしてくださいと糠床を持参される方の多くは、密閉容器に少ない量という人が多すぎます。
それでは糠床の状態を正しく反映できないことをご理解できますか？
酸素のことを考えたらどのように持参すれば良いのかお判りですよね？
それから持参したらすぐ冷蔵庫に入れようとする行為もダメです。
それだけでもう糠床をダメにしている理由が判ります。
持参される場合は細心の注意をはらって、ワンカップ（２００cc）ほどの量を窒息しない状態で持参してください。
多くのご家庭が正真正銘の糠漬けで笑顔と健康を勝ち取ってくださいますように。
 

某お料理屋さんで「漬け物盛り合わせ」を頼んだら、こういうのが出てきた。
う?ん。。。
他のお料理が仮に美味しかったとしても、お漬物が今一つだとちょっと悲しくなる。
一番悲しいのは、定食や御膳セットについているお漬け物とまったく同じ物が「盛り合わせ」に入っているとき。
一つのテーブルに同じお漬物が器を変えただけで並ぶのは繊細さに欠ける。
でも、こんなお店が結構多い。
きっとお漬物よりお料理に氣が行っているからだろうね。
お漬物ではそんなに単価を高く出来ない事情もあるのだと思う。

サササッと切っただけのお漬物だけど、中川式糠漬けはやっぱり美味しい。
中川式糠漬けの美味しさの秘密は「発酵による旨味」だとつくづく感じる。
 

糠床のために、私はこのような温湿度計を使っています。
壁にかけて目に見える高さではなく、糠床の容器に立てかけて床に置いています。
温度と湿度の最高と最低が表示されるので、留守がちな私には強い味方です。
写真の表示は今朝３時に起きた時の数字です。
最高湿度が少し高いですが、息子がお風呂に入った後の影響を受けているのでしょう。
このメーカーは気象庁で使用する精密な測定機器を作っていて、私は３０年近くこのメーカーの湿度計を各部屋で愛用しています。
フォローもしっかりしていて良いです。

商品はこちら。 
色々なタイプがあって、こちらも素敵です。

 

先日いただいた中川さんの糠漬け胡瓜。
新鮮な胡瓜を漬けた証拠に花がついています。
３時間漬けた状態。
「花も食べられるからね」と中川さん。
それで思い出したのが日本料理のあしらいについてくる花丸胡瓜。
名前は知らなくても見たことはあるでしょう？

（写真はこちらから）
葉っぱのついたものもあります。

（写真はこちらから）
花のついた胡瓜の炒めものを、むか?し中華料理に詳しい人が連れて行ってくれたお店でいただいたことがあって、同じ種類かどうかは判らないけれど美味しかったのを思い出しました。
確か油・にんにく・塩だけで炒めた味です。
きっとこれよりもう少し生育させてから収穫するのだと思います。
胡瓜を栽培している方は試してみてはいかがでしょうか。
胡瓜の陰性さに陽性さをプラスして、理想的な食べ物だと思います。
検索してみるとこのような写真がありました。

（写真はこちらから）
そうですそうです！
こういうお料理でした！
中国ではどーんと袋に入って大量に売られているようですが、それもそのはず。
胡瓜の収穫時期になると、次から次へと伸びてきて忙しいくらいだから、きっとそんなに高い食材ではないのだと思います。
汗をかく季節には腎臓のためにも良い食べ物です。
胡瓜の利尿作用で失われるミネラル分を新しい塩分で補って、胡瓜を生で食べるより陽性さがあります。
とは言っても胡瓜は９０％が水分です。
食べ過ぎにはご注意を。
＜お願い＞
この記事の最後の写真は勝手に拝借したものです。
無断で拝借するのは問題ですが、この方は本を出版されております。
こちらの『北京で「満福」』です。
著者の勝又あや子さんはブログを書かれていて、そこに書かれてある文章がこれまた良いのです。
「本当のおいしい中華料理とは、高級食材を使ったものではなく、ごく普通の家庭料理だと思っている。」という中国人ジャーナリスト莫邦富さんからの推薦文が寄せられたこの本は、むそう塾がお伝えしたい日本の家庭料理と重なって親近感があります。
ぜひ【ブログをご愛読くださっている皆様へ】の文章もお読みください。
著者の深い視点があります。
それはもう日本人が失いかけているものかも知れません。
日本人が最も良かった時代が北京にはあるのでしょうね。
私も北京に行ってみたくなりました。 

糠漬けの嬉しいメールが届きました。
幸せコースＡクラスのＫａさんからです。
Ｋａさんは過去に糠漬け講座を受講されたものの、途中で失敗した経験をお持ちです。
しかし今年は幸せコースでお分けしたタネを上手に維持されて、ご家族で美味しい糠漬けを召し上がってくれているようです。
Ｋａさんはお子さんが２人と、ただいまお腹に３人目が育っていますが、元気に幸せコースに通っていらっしゃいます。
こんなに笑顔の素敵な方です。


彼女の優しさに満ちた文章をご紹介します。
まだ２０代とは思えないほどしっかりとお母さんをしていますね。
早くに結婚されて子育ての２０代になることでしょうが、今の体験は必ず将来の大きな財産になります。
独身を謳歌している友人たちとの差を感じることでしょうが、Ｋａさんの歩んでいる道に間違いはありません。
必ず将来に今のご苦労が報われます。
誰よりも早く子育てを終わって、第２の青春を謳歌する日がやって来ます。
子育てが終わってからの人生っていいですよ?。
その日を指折り数えて今を充実させてください。
応援しています！ 
＜Ｋａさんからのメール＞ 

おとついにカリフラワーの糠漬けに関して中川さんに質問させていただきましたが、とっても美味しく漬けあがりました！
つけてから、20時間くらいの時点でまだ早いかな、と思いつつ、味見をしたところ、いい具合に酸っぱしょっぱくなっていました。 

6歳の息子はきゅうりの浅漬け以外は酸っぱい 酸っぱいというので、カリフラワーも夫と二人で食べようと思って、子どもたちには別にきゅうりの糠漬けを用意していたのですが、「食べたい！」というので、「酸っぱいよ？」と念を 押しながら、大きめの房をおそるおそる出したところ、「！！！」といった表情をしたあと、 「甘酸っぱくて、美味しい！」「おつけもんは甘酸っぱいのが好きやねんな?」と言ってくれました。
とはいえ酸っぱしょっぱいので、食べた量はほんのひとかけらでしたが、彼の発言がとても嬉しかったです。
私もカリフラワーの甘みとコリコリした食感に、カリフラワーの糠漬けが大好きになりまし た。

また、長男は昨年じゃい安で漬けたオクラのことも思い出したらしく、「美味しくて嬉かったなぁ?また漬けてね」、「トマトのおつけもんもブロッコリーのおつけもんも食べたい！」と 色々リクエストしてくれました。 
そういえば、昨年はオクラの糠漬けを気に入ってよく食べてくれていましたが、中でも真夏に外で汗いっぱいかいて遊んで家で行水した後、すっぽんぽんでおやつにオクラの糠漬けを食べたのが印象的だったようです。
その日食べたことをよく覚えていて嬉しそうに話してくれました。
こんな風に糠漬けが美味しい嬉しい記憶として彼の中に刻まれていることは日本人としてとても有り難いことだと感じています。

2歳の次男はというと、カリフラワーは兄の真似して欲しがったものの、かじっただけでしたが、かぶらの葉・小松菜などの葉ものやきゅうりはよく食べてくれます。

夫も毎朝、朝ごはんに玄米おにぎりとモバ味噌と糠漬け少しを会社に持っていってくれています。
今日のカリフラワーの感想が楽しみです。
以前はきゅうりの浅漬けぐらいしか興味がなさそうでしたが、最近は色々な種類を食べてくれます。
スナップエンドウは特に気に入ってくれました。
また、夫には少し浸かりすぎかな？と思う糠漬けも食べてもらうと、「酸っぱいけど美味しい」という返事であったりします。

家族の好みの野菜や浸かり具合はそれぞれですが、このようにして我が家では糠漬けを毎日楽しませてもらっています。 
糠床にとっても、色々なお野菜を漬ける方が同じお野菜ばかり漬けるより嬉しかったりするのかな、と思いつつ、家族の反応をみつつ、色々試して楽しみたいです。

とはいえ、私は前科2犯・・改め星2つです。
原因はよく分かっているので、そこを気をつけて今年こそは！越冬して来年も再来年も今の糠床のお世話になりたいです。

むそう塾のおかげで美味しい糠漬けを頂くことができて本当に幸せです。
どうもありがとうございます。

神◯有◯子(8-15)