「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

今年も美味しい糠漬けがこの糠床から生まれて来ています。
美味しい糠漬けを口にするたびに「ああ、日本人で良かったなぁ」と思います。
毎年糠床から学ぶことがあって、今年もまたその引き出しが増えることでしょう。

写真の糠床は硬そうに見えるかも知れませんが、手を入れるとふかふかしています。
穴を掘ればそこに水分が溜まってきますが、この水分が美味しさの源です。
簡単に捨てることのないようにしましょう。
私は大事に大事にこの水分をコントロールしています。
また、よく発酵している糠床なら米糠が乳酸菌のエサになるので、硬さ調整の目的だけでなく、「糠床のごはん」として少し糠床にプレゼントしてあげます。
ほんとに少しでも糠床が喜ぶので可愛くなってしまいます。

去年は塩分の感じ方でレベルアップした気がしましたが、今年は酸っぱさと塩分のバランス状態で塩分の感じ方が変わることを学びました。
酸味の強さで塩分が薄く感じたり、逆に発酵が弱いために塩分が強く感じたりするのですが、その相関関係がかなり理解できました。
ですから自分の舌でしょっぱいと感じても、本当に塩分が多くてしょっぱいのではなく、発酵との関係でしょっぱく感じているだけのことがあります。
そうして塩分を足さないで塩足らずになって、腐敗に向かう人が毎年結構多いですね。

糠漬けが初めてでない人はもうお気づきだと思いますが、足し塩をしたばかりの時には塩辛く感じます。
でも、時間とともにその塩辛さはまろやかさに変わっていきます。
これは糠床に限らずお料理の世界では誰でも感じることですね。
材料に反応してお塩の角が取れてくるからです。
これがもっと進むと「なれ」（熟れ＝熟成）の世界になります。
その「熟（な）れ」が次なる旨味を引き出してくれるのですが、そのことを頭の中で予測しながら塩分濃度を考えなくてはなりません。
もちろん糠床は発酵させること自体が難しいのですが、ひとたび発酵に至ると、塩分濃度のコントロールも難しいかもしれません。

糠漬け初心者は材料から出る水分のことを忘れて、セオリーどおりにしようとします。
しかし細かなセオリーなんて作れません。
すべては発酵のご機嫌次第なんですから。
マニュアル世代にはどうしても難しく感じる糠漬けですが、よ?く考えてつき合っていけば本当に正直な生き物だと感心します。
正解か不正解かが刻々と判って、誠にやりがいのある相手です。
さあ、「じゃい安」仲間の皆さん、今年も糠床相手にあなたの観察力に磨きをかけてください。
繊細さを要求されますから、この機会に人間性も向上させましょう。

（写真の茄子は３日、胡瓜は４時間での漬け上がり）
いよいよ本格的に糠漬けの美味しい季節がやってきました。
梅雨っていやなイメージもありますが、発酵には欠かせない条件です。
高温多湿。
この状態が糠床の発酵には最適なのです。
ですから冷蔵庫で糠漬けというのがいかにメチャクチャかお判りいただけますね。
写真は先日中川さんがササッと用意してくださった糠漬けです。
糠床を覗くとまだ「どぼ漬け状態」ではないのですが、それでもお茄子がこんなに見事に漬かっています。
むそう塾でいうところの瑠璃茄子というのは、単に糠床から出した時に綺麗な茄子紺の色になっているだけではなく、時間が経ってもその色がキープされていなければなりません。
食べ残しを冷蔵庫に入れた場合、翌日になっても写真の色がキープされている状態を瑠璃茄子と言います。
幸せコースで糠床を増やしていた人も、夏至までにはこんな茄子が漬かる状態になることが理想的です。
じゃい安を購入されたかたは、当然このような茄子が漬かる状態になっているはずなので、瑠璃茄子投稿をどんどんしてくださいね。
最初はじゃい安でスタートしても、それを維持していることはその人の腕なのですから、瑠璃茄子投稿でその腕をご披露ください。
それは自分への励みにもなるし、他の人から学ぶこともたくさんあるからです。
それとは反対に糠床のSOSが今年も届くようになりました。
SOSになるには必ず原因があります。
私も自分の失敗体験を通じて、なぜそうなるのかが少しずつ理解出来るようになって来ました。
振り返ってみると、最初の頃は笑えるようなことをしても平気でいました。
知らないというのは恐ろしいものです。
「そりゃあ失敗するだろう」ということも判らないのです。
ですから、皆さんも知らないことがいっぱいおありのはずなので、失敗を教訓として次につなげてほしいと思います。
完全にダメになっていなければ、この季節ですとまだ復活が可能です。
ぜひ最後まで諦めることなくお世話をしてください。
あ、そうそう。
むそう塾の授業で味見をしてくださいと糠床を持参される方の多くは、密閉容器に少ない量という人が多すぎます。
それでは糠床の状態を正しく反映できないことをご理解できますか？
酸素のことを考えたらどのように持参すれば良いのかお判りですよね？
それから持参したらすぐ冷蔵庫に入れようとする行為もダメです。
それだけでもう糠床をダメにしている理由が判ります。
持参される場合は細心の注意をはらって、ワンカップ（２００cc）ほどの量を窒息しない状態で持参してください。
多くのご家庭が正真正銘の糠漬けで笑顔と健康を勝ち取ってくださいますように。
 

某お料理屋さんで「漬け物盛り合わせ」を頼んだら、こういうのが出てきた。
う?ん。。。
他のお料理が仮に美味しかったとしても、お漬物が今一つだとちょっと悲しくなる。
一番悲しいのは、定食や御膳セットについているお漬け物とまったく同じ物が「盛り合わせ」に入っているとき。
一つのテーブルに同じお漬物が器を変えただけで並ぶのは繊細さに欠ける。
でも、こんなお店が結構多い。
きっとお漬物よりお料理に氣が行っているからだろうね。
お漬物ではそんなに単価を高く出来ない事情もあるのだと思う。

サササッと切っただけのお漬物だけど、中川式糠漬けはやっぱり美味しい。
中川式糠漬けの美味しさの秘密は「発酵による旨味」だとつくづく感じる。
 

糠床のために、私はこのような温湿度計を使っています。
壁にかけて目に見える高さではなく、糠床の容器に立てかけて床に置いています。
温度と湿度の最高と最低が表示されるので、留守がちな私には強い味方です。
写真の表示は今朝３時に起きた時の数字です。
最高湿度が少し高いですが、息子がお風呂に入った後の影響を受けているのでしょう。
このメーカーは気象庁で使用する精密な測定機器を作っていて、私は３０年近くこのメーカーの湿度計を各部屋で愛用しています。
フォローもしっかりしていて良いです。

商品はこちら。 
色々なタイプがあって、こちらも素敵です。

 

先日いただいた中川さんの糠漬け胡瓜。
新鮮な胡瓜を漬けた証拠に花がついています。
３時間漬けた状態。
「花も食べられるからね」と中川さん。
それで思い出したのが日本料理のあしらいについてくる花丸胡瓜。
名前は知らなくても見たことはあるでしょう？

（写真はこちらから）
葉っぱのついたものもあります。

（写真はこちらから）
花のついた胡瓜の炒めものを、むか?し中華料理に詳しい人が連れて行ってくれたお店でいただいたことがあって、同じ種類かどうかは判らないけれど美味しかったのを思い出しました。
確か油・にんにく・塩だけで炒めた味です。
きっとこれよりもう少し生育させてから収穫するのだと思います。
胡瓜を栽培している方は試してみてはいかがでしょうか。
胡瓜の陰性さに陽性さをプラスして、理想的な食べ物だと思います。
検索してみるとこのような写真がありました。

（写真はこちらから）
そうですそうです！
こういうお料理でした！
中国ではどーんと袋に入って大量に売られているようですが、それもそのはず。
胡瓜の収穫時期になると、次から次へと伸びてきて忙しいくらいだから、きっとそんなに高い食材ではないのだと思います。
汗をかく季節には腎臓のためにも良い食べ物です。
胡瓜の利尿作用で失われるミネラル分を新しい塩分で補って、胡瓜を生で食べるより陽性さがあります。
とは言っても胡瓜は９０％が水分です。
食べ過ぎにはご注意を。
＜お願い＞
この記事の最後の写真は勝手に拝借したものです。
無断で拝借するのは問題ですが、この方は本を出版されております。
こちらの『北京で「満福」』です。
著者の勝又あや子さんはブログを書かれていて、そこに書かれてある文章がこれまた良いのです。
「本当のおいしい中華料理とは、高級食材を使ったものではなく、ごく普通の家庭料理だと思っている。」という中国人ジャーナリスト莫邦富さんからの推薦文が寄せられたこの本は、むそう塾がお伝えしたい日本の家庭料理と重なって親近感があります。
ぜひ【ブログをご愛読くださっている皆様へ】の文章もお読みください。
著者の深い視点があります。
それはもう日本人が失いかけているものかも知れません。
日本人が最も良かった時代が北京にはあるのでしょうね。
私も北京に行ってみたくなりました。