「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

糠床がこんなふうに盛り上がって、メロンパンのように割れ目が出来るようにならなければエアレーションをしてはいけないと思っている人はいませんか？
こんなふうにしてはいけないのです。
これはたまたま糠漬け講座の前に準備しておいた糠床の勢いが余りにも強すぎて、ここまで膨らんでしまった例ですから、ここまでならないうちにエアレーションをしなければ後が大変です。
先日もお電話で話していると、結構このイメージを想定してエアレーションの時期を逃している人が何人もいました。
その結果、悪臭を放つようになった人がいて、オヨヨです（泣）

連日のこの気温ですから、糠床はどんどん発酵して来ます。
それなのに酸素が入らないと、糠床の下の方では酸素の嫌いな菌が大喜びして繁殖します。
その結果、その菌が悪臭を放ち始め、徐々に上の方にも上がってくることになります。
これが蒸れた状態で発生する臭いです。
その頃になってやっと「何だか変」といって相談するならまだしも、まだ盛り上がって来ないから混ぜてはいけないと思っている人がいるんですね〜。
もっと糠床の構造を頭に叩き込んでください。

糠漬けの講座では必ず何度もご説明している大事なことです。
ここを忘れている人が多くて＿|￣|○の毎日です。
糠漬けで一番難しいのは、「今なにをしなければならないのか？」ということです。
これはずっと私が記事でも発信し続けていることなのですが、なかなか判断出来ない人が多いのです。
判断出来ない原因は、糠床の構造と菌の種類の把握がしっかりと頭に入っていないからです。
覚え書きと解説のレジュメ・図を何度も読んで、確実に理解してくださいね。

そうすれば、嫌な臭いはどこからやって来ていて、糠床の中は今こんな状態なんだということが判断できるようになります。
分からない時にはいつでもご質問ください。
何かをする前に質問すること。
してしまってからでは命とりのこともありますからね。

頑張ってこんなに美味しい糠漬けを漬けてください。
そして、腸美人になってください。

糠床に黄色信号や赤信号の人が増えて来ました。
先日も「糠床注意報　塩分不足に注意」の記事を書いたばかりなのですが、Twitterやメールでも毎日糠床の異変が伝えられて来ます。
幸せコースの育て組、糠漬け講座の受講組、宅配組、３種類の糠床をフォローすべく、一覧表を作って待機しているのですが、なかなか＼(^o^)／の糠床が少なくて＿|￣|○です。

そんな中、昨日は幸せコースの時にお渡しした糠床のタネから上手に育てて、さらに越年も３回繰り返して、綺麗に漬かった瑠璃茄子を持参してくださった塾生さんがいました。
２期幸せコース（２０１０年度）・２期上級幸せコース（２０１２年度）修了のAs（７−２）さんです。
素晴らしいですね〜。
Asさんは毎年瑠璃茄子投稿をしてくださる瑠璃茄子の常連さんです。
発酵ということを良く理解されているのだと思います。

記念にツーショット！
Asさんとは“しろうさ”さんのことです。
マクロビオティックの理念はもとより、本質をよく把握されています。
自由でおおらかなマクロビオティックを歩んでいらっしゃるからこそ、糠床と同期しながら暮らせているのでしょう。
どんどんお料理の腕も上げられて、素晴らしい成長ぶりです。

糠床のSOSが増えて来ました。
理由は色々ありますが、一番多いのが塩分不足でしょうか。
記事を書きたいのですが時間が取れな〜い、と思っていたら、ちょうど昨年のきょう、「糠床と塩分の関係」なんていう記事を書いていました。
やはりこの時期になると、この問題で糠床をダメにする人がいるから書いているんですね。

野菜を漬けるということは、そこに浸透圧の作用が必要なわけです。
ですから、絶対に塩分が必要なんです。
その塩分濃度が分からないという人が圧倒的に多いですね。
あれほど糠床が配達された時の塩味や酸っぱさを良く覚えておくようにと口を酸っぱくして話しておいたのに・・・・＿|￣|○

届いてから１ヵ月間、足し塩・足し糠・エアレーションをしていないという人がいて、ビックリしてしまいました。
その間野菜は漬けているのです。
そりゃあ、ダメになりますって。
逆にいうと、よく１ヵ月間ももっているなぁという感じです。
超特級の濃厚さで送った糠床なのでここまで耐えてくれたのでしょう。
（偉いぞ、じゃい安！）

塩分不足は雑菌の繁殖を許してしまいます。
かと言って塩を足しすぎても乳酸菌の活動が弱まります。
（塩不足よりはいいのですが）
酸味があるなら、しっかりエアレーションをして、新鮮な酸素を送ってあげましょう。
糠床の上の方が黒くなるのは糠床がお年寄りになっています。
若返りのために新しい力を入れてあげてくださいね。
酸味があれば米糠も足せます。
精米したての甘い米糠は、糠床が大喜びします。
新鮮な酸素も大好きです。

これらの過補給はいけませんが必要な補給をしていない人が糠床を弱らせているようです。
必ず糠床には乳酸菌のエサがなければなりません。
それが野菜であったり、米糠であったりするわけです。
酸味がない時にはキャベツの外葉が効果的です。
この気温ならグンと酸味が出てきます。
漬けっぱなしにするとキャベツから水分が出るので、さっさと引き上げましょう。
春に糠床をおこすときに、水分が欲しくてキャベツを捨て漬けにする時ほど長く漬けないように。

おっと、ちょっとのつもりが長くなりました。
SOS組の糠床が無事復活してくれますように。
糠漬けはこれからが一番美味しいのです。
ぜひ「糠床のあるくらし」と「糠漬けのある食卓」を実現してください。

（茄子の糠漬け　漬けた人：じゅん子さん）

今日は息子の誕生日です。
２５年前の暑い朝、息子は３９歳（私）と４１歳（夫）のバツイチ同士の親のもとに生まれました。
この日から私の喜びと苦闘の日々が始まりました。
想像を絶するアトピーだったからです。
でも、今はすべてに感謝です。
息子は親の価値観や生き方とは別次元の惑星から来た生き物のようです。
普通の親よりは早くおさらばしなくちゃいけないから、今を大切につき合っておこうと思います。

今、息子はバイクに凝っています。
この暑いのにヘルメットをかぶって、長袖を着てバイクに跨ります。
事故の危険性より、息子の不完全燃焼感に軍配が上がった結果です。
１６歳のときの息子は、アトピーの汁でヘルメットの内側がすぐ汚れ、皮膚がくっついて可哀想でした。
中川式糠漬けのおかげで、息子の皮膚は確実に変化して来ました。
だから、ヘルメットをかぶって、１６歳の夏をもう一度取り返したいのだと思います。
無事に走っておくれ。
大人の走り方で。

今年の中川式糠床は７６名のかたのお手元に渡っているのですが、育て組の中から死亡宣告が出ました。
虫が発生したそうです。
他にも腐らせてしまった人がいます。
この時期まで育てて、７月８月は糠漬け三昧していただく予定だったのですが、とても残念です。
理由は一にも二にも発酵の仕組みをご理解されていなかったためですね。

他にも宅配組でお届けした糠床が怪しい状況になっている人もいます。
ビビりすぎた結果加齢状態にしてしまったのです。
先日も講座受講組ですでに中川菌家出宣言をした人がいました。
講座受講組が１ヵ月しか持たないなんて絶対間違っているので、私も慌てて東京まで出かけました。
案の定陰性な性格が災いして、ビビっているんですね。
講座受講組や宅配組の失敗は、糠床が最高に美味しい状態で届いているので、そのまま漬けてあまり足し糠や足し塩をしていないことがあげられます。

さらに、漬けているうちに水分が出てきますから、糠床は徐々に乳酸菌も塩分も薄まって来るわけです。
水分が出てきたらそこで足し糠をする人が多いです。
酸味がある場合はそれでも良いのですが、酸味がないのに足し糠をするとさらに乳酸菌が薄まることになります。
糠を足すなら乳酸菌も足さなければバランスが崩れます。
塩も必要ですね。

というわけで、絶対条件として酸味を死守しなければなりません。
酸味がないときは早急に酸味を復活させるべきです。
そのことが分かっていない人が案外多いように感じます。
また、どうしても陰性の人は塩足らずにしてしまう傾向があります。
一定の塩分がなければ漬物は漬からないことを知りましょう。
なぜなら、浸透圧で漬かるのですから。
そして、塩分不足は雑菌を繁殖させてしまう危険性をはらんでいます。
くれぐれも塩不足にならないように注意して下さい。

それから、二種類の混ぜ方をよく理解していない人がいます。
宅配組のかたにその傾向が強いです。
講座組や育て組は教室で大笑いしながら混ぜ方の練習をしたので、比較的正しく理解してくれているようなのですが、ビビリすぎて天地返ししかしていない人もいます。
この時期ならエアレーションが必要なくらい酸味があってほしいものです。
混ぜるときには必ずあの合言葉、ならぬあの音が鳴るようにね。

この写真を見て、教室での光景を思い出して下さい。
音も一緒に。
どうか元気で長生きしてくれますように。