<必読>中川式糠床の注意情報

今年の中川式糠床は76名のかたのお手元に渡っているのですが、育て組の中から死亡宣告が出ました。
虫が発生したそうです。
他にも腐らせてしまった人がいます。
この時期まで育てて、7月8月は糠漬け三昧していただく予定だったのですが、とても残念です。
理由は一にも二にも発酵の仕組みをご理解されていなかったためですね。

他にも宅配組でお届けした糠床が怪しい状況になっている人もいます。
ビビりすぎた結果加齢状態にしてしまったのです。
先日も講座受講組ですでに中川菌家出宣言をした人がいました。
講座受講組が1ヵ月しか持たないなんて絶対間違っているので、私も慌てて東京まで出かけました。
案の定陰性な性格が災いして、ビビっているんですね。
講座受講組や宅配組の失敗は、糠床が最高に美味しい状態で届いているので、そのまま漬けてあまり足し糠や足し塩をしていないことがあげられます。

さらに、漬けているうちに水分が出てきますから、糠床は徐々に乳酸菌も塩分も薄まって来るわけです。
水分が出てきたらそこで足し糠をする人が多いです。
酸味がある場合はそれでも良いのですが、酸味がないのに足し糠をするとさらに乳酸菌が薄まることになります。
糠を足すなら乳酸菌も足さなければバランスが崩れます。
塩も必要ですね。

というわけで、絶対条件として酸味を死守しなければなりません。
酸味がないときは早急に酸味を復活させるべきです。
そのことが分かっていない人が案外多いように感じます。
また、どうしても陰性の人は塩足らずにしてしまう傾向があります。
一定の塩分がなければ漬物は漬からないことを知りましょう。
なぜなら、浸透圧で漬かるのですから。
そして、塩分不足は雑菌を繁殖させてしまう危険性をはらんでいます。
くれぐれも塩不足にならないように注意して下さい。

それから、二種類の混ぜ方をよく理解していない人がいます。
宅配組のかたにその傾向が強いです。
講座組や育て組は教室で大笑いしながら混ぜ方の練習をしたので、比較的正しく理解してくれているようなのですが、ビビリすぎて天地返ししかしていない人もいます。
この時期ならエアレーションが必要なくらい酸味があってほしいものです。
混ぜるときには必ずあの合言葉、ならぬあの音が鳴るようにね。

 

412A3868

 

この写真を見て、教室での光景を思い出して下さい。
音も一緒に。
どうか元気で長生きしてくれますように。

 


カテゴリー: 講座のご案内・連絡事項, 中川式糠漬け パーマリンク

コメント

  1. より:

    美風さん、こんばんは。
    細かい注意報、ありがとうございました。

    ビビり筆頭です>_<
    足し糠ができる酸味の加減がわからずに、まだかも…まだだめかも…とおろおろしているうちに
    あれよあれよと瀕死にしてしまいました。。
    足し糠ができるかできないか、で考えると後手になってしまうのですね。
    できるかできないか、という考え方自体が陰性で、まさにビビりでした。。

    今度は足し糠も、漬け方も、塩や混ぜ方も、するべきタイミングを逃さないようにします。
    消極的な後手後手の対応ではなく、
    待つべきときは待つ、するべき時にはする、と
    その時々に適切な接し方をできるようにがんばります。

    改めての記事をありがとうございました。
    どうか復活しますように!!

    • マクロ美風 より:

      舞ちゃん、こんばんは。

      何もしないで失敗するなら、何かしてから失敗するのがセオリーです。
      そうしたら失敗してもその学びが次に活かせるでしょ?
      何もしないのは陰性、何かするのは陽性ね。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です