投稿者「マクロ美風」のアーカイブ

「2023年度（第2期）自由人（びと）コース３」では、11月に「萬亀樓」さんでお食事をする予定でしたが、イタリアンのお店に変更することにしました。
本日、予約も済ませました。
どうぞ、お楽しみに♪

【11月5日（日）の課外授業】
「イタリアンレストラン DODICI（ドーディチ）」さん。
京都市中京区麩屋町通御池上ル上白山町239　
白山神社前
Tel:075-221-1238

（稚鮎　キャビア　ヴィネッグソース）

明日は中川さんのお誕生日なのですが、全員が揃っているので、きょう4人でお食事をしてきました。
中川さんは美味しいものを次々と作り出す人なので、外で食べるときはとても悩みます。
それで、まったく新しいお店を選んでみました。
事前に「まずかったら、ごめん」と伝えておいて（笑）

私がネットで探して、ピン！と来たお店を選びました。
お店の名前は「イタリアン レストラン DODICI」（ドーディチ）。

結果は大満足＼(^o^)／
中川さんにも気に入ってもらえて、「完璧！」とのお言葉をちょうだいしました。ε-(´∀｀*)ﾎｯ

私はまずお店の立地が気に入ったのと、建物の造りに一目惚れしていたのでした。（ネットで写真や動画を検索していた）
特に内装がとても素晴らしく、吹き抜け階段の途中にドーンとお花が飾ってあったり、階段の手すりに凝った手仕事がしてあったり、今からこのお店が年数の経過とともに味が出てくることを楽しみにできる作りなのです。

特筆すべきは、オープンキッチンなのに、道具を扱う音も、従業員同士の話し声も、シェフからの指示の声も、99％聞こえて来ないことです。
「えっ？　私、耳が遠くなった？」と錯覚するほどです。
キッチンの真ん前に座らせてもらったというのに、この静けさは驚きです。
どうやら、インカムを使用しているようです。

ゆったりした空間の雰囲気を楽しむためには、厨房からの音は避けようとしたことが伝わって来て、おかげさまで心地よい時間を過ごせました。
舞うように静かにお料理を作っている厨房の皆さんの姿は、どこか中川さんがお料理する姿と重なって、やはりむそう塾で日々うるさく言っている「音を立てない」という指導は、心地よさにつながると実感した次第です。
（音を立てるといやな波動が出るだけでなく、その無神経さが気になるのです）

本当は、もっと詳しく書きたいし、写真も載せたいのですが、ここはやはりお店に行ってからのお楽しみのために、公開しないでおこうと思います。

支配人さんが写真を撮ってくださいました。
中川さんのよだれ掛け（笑）がご愛嬌(^o^)

お料理は一品だけご紹介しましょう。
気温が上がって来たので、冷たさが美味しい一品でした。
テーブルにお皿を置いてから、「ハーブの氷」をバラバラとかけてくれて、「温度も味のうち」を実感できたお料理でした。
器もとても素敵です。
中川さんも「これはいいなあ」とか、厨房で盛り付けている段階で「あの器はいいなあ」とか、器についての話も支配人さんとしていました。

（帆立貝　トマト　水茄子　湯葉　バジル）

最後に。
お料理に力を入れているお店は数あれど、飲み物は今ひとつ個性がないお店も多いのですが、このお店は飲み物の種類が多くてビックリしました。
それは完成品だけでなく、お店で作られているものが何種類もあって、ノンアルコールに至るまで実に美味しいものがありました。

下の写真は、無農薬レモンを使ったもので、実にまろやかで惚れました♡
開発者自身が説明してくださって、ちょっとはにかみながらの笑顔も素敵でしたよ。
（これはメニューには載っていませんが、支配人さんがご紹介してくれました）

右下にチラッと見えるお皿は、「マイセン ロイヤルパレス」のターコイズ ブルー版です。
これがお店のイメージカラーと相まって、とても落ち着くセレクトでした。
ターコイズブルーが大好きな私にはたまりません。ｳｽﾞｳｽﾞ
これからも、季節ごとにお伺いします！

オンデマンドでもお味噌絡みでDODICIさんが登場しています。
Miso: Fermentation, the Taste of Kyoto

「マクロビオティック京料理教室 むそう塾」では、「幸せコース」のスタートにあたって何冊かの本をご紹介しています。
その中の一つである「マクロビオティックの陰陽がわかる本」を読んで、感想文をお送りくださった塾生さんがおられます。
以下に抜粋してみましょう。

＜Hさんからの感想文＞ 抜粋

前半は少し難しかったですが、後半の体感マニュアルはとてもイメージしやすく、合点が行くものも多く、うんうんと頷きながら読めました。

服装の陰陽について、私は青色に惹かれることが多いのですが、冬の寒い時期には赤色の服が心地よかったななど、思い当たることも多かったです。
陰陽が一人の人間の中でも揺れ動くものなんだなともわかりました。

子供についても、大人が細かく言わなくても、子供自身が心地よさを判断して、行動的になったり落ち着いたりすることを信頼してやったほうがいいなとも思いました。

また、例えば陰を求めてお酒という強い陰を摂りすぎないため、より中庸な野菜を多めに摂ることで、体に必要な陰を補充するというやり方もあるのかな？とも思いました。

陰陽を生活に活かして行きたいなと思いました。

***

＜マクロ美風より＞

早々に感想文をありがとうございました。
この本はマクロビオティックの陰陽を理解するためには、どのように伝えれば効果的かと試行錯誤して編集されたものです。
その結果、後半部分の具体的な事例を通して理解を深めるようになっていますので、まさにHさんもそこの部分でご納得いただけたのだと思います。

日常的な事象を「陰陽の視点」で考えていくと、すごく解りやすくなりますし、応用もきくようになります。
と同時に楽しくなってくるのもこの部分です。

この感想文の中で、Hさんはとても大事なところを把握されています。
＞陰陽が一人の人間の中でも揺れ動くものなんだなともわかりました。
この部分ですね。
まさに陰陽は固定しているのではなく、その場の状況でどんどん変化していくものなのです。
ここがしっかり理解されているようなので、素晴らしいと思いました。

それから、お子さんについてのご感想もまさにそのとおりで、お子さん自身の陰陽の結果が日々発せられているわけですから、Hさんは受け手になってあげるとよいかと思います。
陰も陽もどちらも活かしてあげられたらいいですね。

＞例えば陰を求めてお酒という強い陰を摂りすぎないため、より中庸な野菜を多めに摂ることで、体に必要な陰を補充するというやり方もあるのかな？とも思いました。

マクロビオティックでは「体の声」という言い方をよくします。
それは肉体面だったり、精神面だったり、色々な場面で使うのですが、お食事でも使います。
「ああ、きょうはお酒が飲みたいな」というのも体の声です。
それは肉体的に、あるいは精神的に陰性を求めている状態なのですが、お酒をほしいという行為には、次のような場合があります。

① 単純にお酒を飲むことが習慣として定着している場合（中毒性を除く）
② 肉体的に陽性（緊張）状態が強くなって、陰性（緩む）状態を欲している場合
③ 精神的に陽性（緊張・ストレス）が強くなって、陰性（緩む・ストレスからの解放）を求めている場合
④ 食べ物で陽性のものが多いため、体が本能的に陰性のものを求める場合

これを見てお解りのように、体が陰性を求めている場合は、その前に陽性の存在があるので、その陽性が強くなりすぎないように、中庸を目指すというのが正解です。
ですから、Hさんが出された「野菜で陰性を補充する」方法は正しいのです。
もう少し授業が進んだら、野菜をどのようにお料理すれば陰陽がうまく調整できるかが理解できるようになります。

また、Hさんは菜園をされていて、外で太陽に当たる時間が長いことと、体を動かすため、室内で事務仕事をしている人より陽性な環境にあります。
こういう環境を意識して、陰陽バランスを取る必要があります。

陰陽はややこしいように感じるでしょうが、考え方が解ったらとても楽しくなります。
これからの授業を通じて、考え方を深めていきましょう。

（マクロビオティックの陰陽がわかる本　日本CI協会出版）

以前、作家の向田邦子さんが、赤坂で開いていたお店があった。
「ままや」。
私はそのお店が好きだった。
器の趣味がよくて、お料理の味とともに満足できる空間だったからだ。

「ままや」は一人暮らしの女性が気軽に立ち寄れて、ちょっと飲んで、そのうえお惣菜も持ち帰れるという、今でも絶対流行ると思えるお店だった。

遠い昔、食いしん坊の飲み友達であるお医者さんをお連れしたら、すごく気に入ってくれて、私の顔を見るたびに「あのお店にまた行こう」と笑顔を投げてきた。
私の周りにはどうやら食いしん坊さんが集まるのが昔からのこと(^o^)

その「ままや」のメニューで一番好きだったのが、「トマトの青紫蘇サラダ」だ。
私は大のトマト好きなのだが、それまでは玉ねぎを使ってサラダにしていた。
でも、青紫蘇も大好きなので、「ままや」のメニューがすっかり気に入ったのだ。

今ならiPhoneで写真を残しているところだけど、40年以上も前のことだから写真なんて残っていなかった。
代わりにといってはなんだが、こちらのトマトの写真をあげよう。

京都の上賀茂にある京野菜の農家さんが届けてくださったトマトだ。
その日の朝もいで、すぐ届けてくれる鮮度抜群のトマトだ。
もちろん、無農薬で育てておられる。

（無農薬トマト　京都 上賀茂産）

【美味しいトマトの見分け方】

いつもはキューピー撮りを禁じているむそう塾なのに、あえてキューピー撮りの写真を載せたのには理由がある。
よく、美味しいトマトの見分け方が分からないという声を聞くけれど、見分け方の一つにトマトのお尻の線を意識するというのがある。

実は、私たちが見ているトマトのてっぺんは「お尻」なのだ。
この反対側にトマトのなり口があって、そこに「ヘタ」がある。
そのヘタがしおれていなくて、ピンとしていれば新鮮なトマトということになる。

それからもう一つ。
トマトのお尻に「放射状の線」が見えると美味しい確率が上がる。
（写真では7本の線が見えるが、もっと多くなったり長くなったりする）

この線は「維管束」という水分が通る管で、トマトに水分が減ってきたら浮かび上がる。
「水分が減る＝甘みが増す」ということで、トマト選びの参考になる。
（ただし、線がなくても美味しいトマトもある）
甘くなりすぎると酸味が減るので、トマトの美味しさの一つである酸味も大事にしたい。

これからしばらくの間、教室に無農薬のトマトが届けられるので、せっせと召し上がって毒消しを進めておこう。

昨日「居酒屋メニュー講座」を記事にしたところ、次のようなメニューが寄せられました。
ご希望順です。

【ペロリさん】
じゃことう
「蒸すだけ・焼くだけ・炒めるだけの瞬速料理5品」のメニューから。

＜マクロ美風より＞
この講座は2011年に開催したもので、次のようなメニューがありました。
1 白菜と鶏ミンチの博多蒸し
2 真鱈の松前蒸し
3 じゃことう
4 大根稲荷
5 太らない焼きそば

中川さんのブログにはじゃことうの記事がたくさん出てくるのですが、ある記事では次のように書かれています。
京のおばんざいの代表といえば、賀茂茄子の田楽とじゃことうではないだろうか。
じゃことうといえば万願寺とうがらしや、伏見甘長とうがらしをちりめんじゃこと一緒に甘辛く煮付けたものである。

ということで、京都にお住まいのペロリさんにはお馴染みのお料理だったのでしょう。
開催時期が限られますが、ぜひ実現してあげたいと思いました。

***

【おはるさん】
海老芋のたぬきあんかけ

＜マクロ美風より＞
こちらの講座を欠席されたので、このお料理をどこかの講座で習いたいとのことでした。
時間の制約があるので、中川さんに判断してもらいましょう。

***

【ようこさん】
■和風
烏賊の塩辛
烏賊のわた焼き
砂肝とにんにくの芽炒め
梅干しを使う料理

■洋風
レバーパテ
リエット
チリコンカルネ
カスレ
バーニャカウダソース

■アジア風
ヤムウンセン
トマトと玉子の炒め物

＜マクロ美風より＞
私がTweetしてすぐにこれだけのメニューが登場するのですから、日々のお料理アンテナがいかに冴えているか推測できますよね。
「おうち居酒屋」という言葉もいいなと思いました。
カスレ・トマトと玉子の炒め物は、ペロリさんからも追加希望がありました。

***

【まきさん】
親子丼

＜マクロ美風より＞
なるほど〜。ご飯物も居酒屋さんにありますからね。
中川さんが作った「親子丼」なら、人気になること間違いなしですね。

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【PICOさん】
たたき梅
塩辛

＜マクロ美風より＞
東京で美味しいお店をあちこちご存知のPICOちゃんですから、いっぱいご希望のメニューがおありだと思っていましたよ。
今回は渋いメニューからスタートですね。まだまだご希望をお待ちしています♪

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【まきさん】
茄子のあぶらだき
賀茂茄子田楽

＜マクロ美風より＞
よく見つけてくださいましたね〜。
懐かしい講座です。
「茄子のあぶらだき」は私も大好きで、しょっちゅう作ります。

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他にもご希望がありましたら、どんどんお寄せください。
この記事に追加していきます。

（伏見甘長のじゃことう　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）