中川善博の胡麻塩論(プロが研究した胡麻塩)

胡麻塩に関して書きたい記事があります。
その前に中川さんにお願いして、中川さんの胡麻塩がどのようにして「あの作り方」になったのか、その経緯を文章にしていただきました。
一口に胡麻塩といいますが、流通しているものも含めて、本当に体に良い胡麻塩とは何なのかを考えるきっかけにしていただけたら幸いです。

<私の胡麻塩論> 文:中川善博

私はむそう塾を始める前に、「善右衛門的。カフェ」というランチのみのカフェを営業していた。
現在の「なかがわ」の前身である。
毎日たくさんの方が私の「ひるめし」を楽しみに来てくださっていた。
客層が実におもしろく、俗にいう古典マクロ系の陽性マクロビオティックスクールで学ぶ方、その頃からどんどん増えてきた陰性マクロビオティックスクールに通う方、「マクロビオティックってな〜に?」という純粋に私の料理を楽しんでくださる方、と様々な方達が同時に店内で私の料理を楽しんでくださっていたのだ。

昔からある正食協会系(陽性)の味付けは知っていたし、陰性マクロビオティックのメッカであるKIJで反対のものも学んでいたから私は万全であった。
マクロビオティックを知っているどちら系の方にも、昔から私の料理が好きで通って来てくださる方にも、誰にも不満の出ない料理を出せていたのだが、唯一、試行錯誤が必要だったのは「胡麻塩」であった。

陰陽どちらのマクロビオティックを実践するかたにも美味しく食べていただける(塩と胡麻の)黄金比率は無いだろうかといろいろ試作したのだが、もうひとつピンと来なかった。
こんなものなのかもしれないな、と諦めて妥協点を見つけるのは簡単であった。
でもそれでは「どちらの人にも喜んでいただける」ということにはならない。
私が大嫌いな「どっちつかず」になり、どちらの方にも食べてもらえなくなるのは必至であった。

塩を焼いて胡麻を炒ってすり合わせる。
ただそれたけのことなのに、シンプルであるがゆえに難しい。
そこで出てきたのは「本当に昔から教えられてきた方法が正しいのか?」という根本から疑う職人魂だった。

なぜ鉄鍋? なぜその割合? 土鍋にしたら? 焙烙にしたら? 胡麻の摺り方は?
すり鉢からスピードカッターまであらゆる粉体化装置を使って作ってみた。
その結果解ったのが、急激に強い陽性を加えて作った胡麻塩は急速に酸化劣化するという事実であった。
そこで私は塩も陰性に焼くことにし、胡麻もじっくり遠赤外線を与えながらじっくり煎る方法を選択した。
粉体にする道具器具もなるべく陰性なものを使い、人間の手では不可能な速さや強さを胡麻と塩に与えないように注意した。

塩、胡麻、それぞれをどこまで細かく粉体化するかにもこだわった。
やはり常備するものであるからにはある程度の保存性がなければいけないからだ。
調べてみると酸化した美味しくない胡麻塩を平気で食べている人がけっこう多いことに驚いた。
胡麻塩は酸化するのだ。
味も風味も急速に落ちる。
解らずに習ったとおりだからと食べている人がなんと多いことであろう。

私の胡麻塩の作り方は「腸から陽性になる講座」で秘密を公開した。
習った方は例外なくその作り方と出来上がったものの美味しさに驚かれる。
ここにそれを開示するわけには行かないが、ヒントを一つ。
一番急激な酸化といえば「燃焼」である。

火事を消火したいとき、人は消火器を使う。
その中身の消火剤には液体・泡・粉体と大きく分けて3つがある。
そのなかの粉体にヒントはある。
燃え盛る炎に対して大量の細かい粉体を吹きかけ、酸素の供給を止めて燃焼できないようにする。
これが酸化を止める→美味しさを長くキープすることのヒントである。

胡麻も塩も超微粒子にすることによって人間の舌にある「味蕾」にセンシティブに働きかけ、少ない塩分でも充分な塩気を感じ、少ない胡麻でも豊かな胡麻のコクを感じられるようにしつらえたのである。
これが私の胡麻塩論である。

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コメント

  1. じゅん子 のコメント:
    美風さん、こんばんは。

    私は胡麻塩を食べるのも習うのも中川さんのものが初めてでした。
    とても優しいお味で食べやすいと思います。

    マクロビオティックを知ると、「陽性」が良しとされることが多いように思いますが、中川さんは良い陰性を用いて誰でも食べられるように工夫されたんですね。
    作り方を思い浮かべると消火器のお話、とても納得できて面白いです。
    美味しくて健康になれるお料理のために、多方面から研究して下さっているのがとてもよく伝わってきました。

    記事にして下さって、ありがとうございました。
    • マクロ美風 のコメント:
      じゅん子ちゃん、おはようございます。

      中川さんの胡麻塩が初めて習う胡麻塩でラッキーでしたね。
      一度どこかのお店で胡麻塩を手に取って見てくださいな。
      粒子の大きさや割合にビックリします。

      「美味しい&健康」はむそう塾の永遠のテーマですが、中川さんの研究心なくしてそれは実現不可能です。
      私も中川さんに感謝しています。

      コメントをありがとうございました。
  2. のコメント:
    美風さん、おはようございます。

    記事にしてくださいまして、
    ありがとうございます。
    胡麻塩も、深い研究をされていらっしゃる
    中川さんに感動しました。
    以前通ったスクールで教えて頂いたお料理も、
    自分にあっているかどうかを考えずただ、その通りにしていました。それは、無理があるコトですし、考える深さも浅かったなと、
    気がつきました。

    中川さんのこの追求心が胡麻塩だけでなく、その他の事にも繋がっていると思うと本当にすごいです。自分ももっと掘り下げたいです。

    姉の子供が美味しい玄米ご飯を美味しいっておかわりしてくれます。
    美味しいと何度も食べたくなる、作りたくなります!
    中川さんの美味しい胡麻塩や、
    美味しいお料理を知り、学んで、考え、中川さんや、美風さんにフォローしてもらいながら、
    しっかり作られた方々が幸せになっていらっしゃいますよね。
    お料理はもちろん、
    その他の事もたくさん、たくさん得られたんだろうなぁとおもいました。
    • マクロ美風 のコメント:
      好ちゃん、おはようございます。

      >姉の子供が美味しい玄米ご飯を美味しいっておかわりしてくれます。
      >美味しいと何度も食べたくなる、作りたくなります!

      素晴らしいですね!
      こんなふうに反応を示してくださる人がそばにいてくれて、こんなに嬉しいことはありませんね。
      もうお気づきでしょうが、美味しいってことは、お料理を作る側にもお料理をいただく側にも、双方にとって嬉しいことなんです。
      双方にとって嬉しいことは、双方が幸せにつながることです。

      お料理にはそんな力があることを再認識して、引き続きお料理を楽しむと同時に、お料理を通じて健康になることを意識してみてください。
      中川さんのお料理はそこまで考えて構成されていますし、むそう塾はそれを目的としてお料理をお伝えしています。
      ぜひ今のチャンスを活かしてもっと健康になってくださいね。
      • のコメント:
        お返事をありがとうございます。

        もっともっと健康に幸せに(^-^)
        それが双方にとって同時にやってくる…
        考えただけでも嬉しくなります。
        美風さん、お料理っていいものですね、大事にしたいです。
        氣 を込めた物は確実に届きまものね。

        お料理を通じで、幸せにも健康にもなれるチャンスがむそう塾にはあるんですね!
        • マクロ美風 のコメント:
          お料理って本当に凄い力を持っているものです。
          私はむそう塾を始めてから皆さんの変化を見て確信しました。
          好ちゃんも病気に負けずに頑張ってください。
          ずっと応援していますから。
          • のコメント:
            美風さん、
            暖かい言葉を…
            ありがとうございます。
            心強いです。特に体のことは1人で頑張らないと、といつも思いこみがちになります。
            美風さんや中川さん、塾生のみなさん、両親にいつも助けられているのに!すぐ見えなくなるクセが。


            みなさんをみてこられた美風さんの言葉を素直に聞いて、
            今までで1番元気な私をお料理と共に目指していきたいです。
            頑張ります(^-^)

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