[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/E7peJNYVe5Y[/youtube]
Air桂剥きの動画ですよね？　大根の動画はどこにあるのでしょう？

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/EQ1ZyAOGMmM[/youtube]
包丁の持ち方が浅いように見えます。
今一度確認して下さい。持ち方をみんなで練習しましたね。　あかちゃんのほっぺを赤ちゃんが泣かないような強さでつねるのです。

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/VHU8-ibHyy0[/youtube]
さきほどの剥きよりもヘタになっています。それは左手の人差し指がワルサをしているのです。ですから面圧の一定さが消えて厚い薄いができています。
すぐに修正しましょう。　それにしても遅いです。もっと速くもっと薄く。
[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/8eJ60ySQhFw[/youtube]
50秒あたりのカラウチは左への面圧が一定じゃないからです。刃が錐揉みにぶれていると刃先が大根に噛まずにカラウチが起きます。

上手に出来ています。　野菜が生では無いけどクタクタじゃない。というニュートラルな加熱を実現できています。これでよいのです。
器のふちまで触れてもかまいません。　スープごとよそう料理ですから、作為的にならないようにこんもり盛れて汁気が底にある程度ある状態で出しましょう。
同じような四角い食材がかさなりますので万願寺の唯一の丸い曲線を目立たせると可愛くなります。

2日半でここまで漬かれば良いですね。
少し赤紫が弱いので酸味と旨味が薄くなっているようです。
まだまだ濃厚な糠床になるまで熟成させましょう。これからです。

額が４つに判れているから偽物かというとそうではありません。
ちゃんと賀茂の農家さんが自家採種して作り続けておられる本物です。
ただ原種は３つに分かれているのだ、くらいに思っておいてください。
果肉と種袋が揚げて離れてしまったのは切り落とす場所が少し違ったからです。
種抱が切られずにそのまま1切れに残ったので中の空気や水分が膨張して外れたのです。
美味しく食べていただけて良かったです。
浸して置く時間と味の濃淡をコントロールできるようになりましょう。
上級ですから。