塾長と天然鯛
６月の秘伝コースは魚の王様「鯛を食べつくそう」です。
一人１枚の天然鯛を取り寄せて各自が何種類もの料理を作りました。
さてさてどうなりましたでしょうか？
すこし覗いてみましょう。
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[youtube width=”640″ height=”344″]https://www.youtube.com/watch?v=WuXmLr0H5mU[/youtube]
良いペースでAir桂剥きができています。　このテンポでリアル大根も剥ければ言うことなしなのです。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://www.youtube.com/watch?v=DbRR8og-mdQ[/youtube]
かなりAir桂剥きの動きに近く剥くことができています。　進みが悪いのはどうやら包丁が砥げていないようです。　写っている包丁の砥石による傷がどんどん全体に広がって（寝かして砥いでいる）いるのでは無いでしょうか？　そうすると刃先に砥石が触れないのでいくら包丁を動かしても切れるようにはなりません。　まずは砥ぎを。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://www.youtube.com/watch?v=xYme1kfyv78[/youtube]
切れが悪いですねぇ。　チリチリに砥ぎましょう。　よく切れる包丁なら刃をあてがって上下するだけで勝手に剥けていきます。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://www.youtube.com/watch?v=3u4uRzyppA0[/youtube]
一定の厚さに剥ける実力はあるのです。包丁を砥いでマッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むを実現してください。　そして次のステージに上がりましょう。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://www.youtube.com/watch?v=0da06eWIuOc[/youtube]
あなたの中に居るオッサンを排除して、もっと丁寧に精緻に刻んでください。
大根を押さえる左手のガイドが全くなされていません。　だから１打ごとに刻み幅が違うのです。　粗いです。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://www.youtube.com/watch?v=8KRqPtXiUMI[/youtube]
やっぱり切れが悪いです。　すぐに包丁を砥ぎましょう。　まな板チェックを忘れずに。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://www.youtube.com/watch?v=nWE9JBJ78OU[/youtube]
同じです。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/Fqg0F0cDQ88[/youtube]
左手が固まったままですね。右手は包丁を上下するだけなのです。
左手の指や手首でタップリと大根を刃に向けて送らねばなりません。

[youtube width=”640″ height=”344″]http://www.youtube.com/watch?v=SJU6vt3ufXA&feature=em-upload_owner[/youtube]
包丁が砥げていません。まな板木目チェックはしていますか？　切れない包丁で桂剥きをしてはいけません危険です。　まずは砥ぎです。　よく切れる包丁で練習をしてください。

750水の硬さにしてはすこし硬すぎるようです。炊飯中の音が前回と違っていなかったでしょうか？　シューシュー言って余分に必要な水を逃したようです。
入れた水を一滴も逃さない覚悟が無いと750水は厳しいのでまた800に一度戻りましょう。
49点

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/VuNNKg3gsnI[/youtube]
右の指5本で軽やかに紙を左に送っていますが、ほんとうにその指先だけで大根も送れているでしょうか？　無理ですよね？　それは右の手首が全然使われていないからです。
Air桂剥きの時に指と手首を両方送りに使う練習をして置かなければリアル大根は送れません。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/S30ND22aaK8[/youtube]
力みながらも　上げて送るということが出来てきました。
不必要に途中でせっかくつながっているのをパキッとへし折るのは止めましょう。
最後まで切らずに繋げて剥ききるというのは１つの目標なのですから。
力んで右の人差し指が裏で力を込めるとどんどんパイロンになります。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/wzC_Q5RVuA4[/youtube]
よく包丁が砥げています。良い音がしていますね。
この切れ味であればもっともっと薄く剥けます。　マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むを実現しましょう！

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/IPuRgmrsb_g[/youtube]
パイロンになる原因は１さく目と同じです。　まずは力んでいることと後ろの人差し指を主体に回そうとしているからです。　薪割りのような音は残酷ですからさせないようにしましょう。　Air桂剥きでもっと刃と大根を平行にあてがう練習をしましょう。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/SCio-kdXGiQ[/youtube]
今は厚い大根を厚みと同じ幅で刻みますからこれで良いです。
はやくマッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むまで到達しましょう。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/7C-GJp_GBWY[/youtube]
刃が大根に平行にあてがえていませんね。刃先が送れて開いています（左グリーンの線）
赤は大根の中心線です。　右手の人差指が大根の回転と平行にならずに立っています（右グリーン線）
だからパイロンになっていくのです。　大根の送り方はみんなで約束しましたね。思い出しましょう。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/7qKyfs7dOuM[/youtube]
ただしく刻めています。慣れてきたらもっとテンポアップしましょう。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/m54XEav0Mks[/youtube]
包丁をパタパタこじてはいけません。ステンと鋼の境目はずっと大根に押し当てたまま最初から最後まで離さないで剥きましょう。
刃先を揚げたり下げたりして厚みを急に変えてはいけません。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/DyIBKkSuSdc[/youtube]
テンポアップしましょう。　厚みが怖ければ重ねを少なくしてもかまいません。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/DyIBKkSuSdc[/youtube]
5の桂剥きのはずなのにこれはどう見ても４の刻みですね。　投稿する前に自分の送ろうとしているメール添付ファイルを確認していませんね。　丸投げはいけません。

[youtube width=”640″ height=”344″]https://youtu.be/EheFLzu5oHs[/youtube]
刻みは見事に同じ動作が繰り返されています。
薄く剥く、テンポアップする、を目指しましょう。