[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/BmksO_nV4JQ[/youtube]
ずいぶん上手になってきました。　もたもたアワアワが減ってきたので安心して見ていられます。　あまりに鱧を覗きこむので顔出ししてしまってますね（笑）
そんなに覗きこまなくても正しく練習していれば包丁の先に目が付くはずです。
そういう感度を上げる練習をできていないと桂剥きも骨切りも目では見えない部分の精緻さを切り出すことが難しくすぐに壁に突き当たります。
しっかりした基礎の上の感性を磨きましょう。

右ききですから、この画像の真ん中から上（切っているときは手前）が皮まで刃が下りていないのが判りますね。　骨が残ったり切れたりしているはずです。
上から下まで皮は切れていないんだけど刃が降りてきた跡（縦線）が細かく入るのが正解です。　目指してください。

しっぽ近くになってやっと上から下まで縦線が見えますね。　これを最初から最後まで入るように。　尻もちの逆になっているということです。
皮の半分まで刃が下りていないと落としにした時にぶわっと花が咲きません。
火が通ってページが離れるだけに終わるのです。
お手本と見比べてみましょう。

牛蒡はもっと細い部分で調えましょう。　鱧見えへん（笑）
マリオが出てきそうな管牛蒡です。
主が俵鱧で従が椎茸や牛蒡です。　＃OBENTERS™なのに・・・

2つ画像を投稿するのはよろしくないですが、しかたがないので診ます。
同じ賀茂茄子を同時に同タイム焼いたのに焦げ色が違うのはなぜだかわかりますか？
それは賀茂茄子を同じ高さ（厚さ）に切りそろえられていないからです。
テーパーがついていますから同じ面積には切りそろえられませんが、同じ厚さには技術で揃えることはできます。
そうすると火元（天火）からチーズまでの距離が同寸となり、焦げ色が同じに揃うのです。
上は焼き過ぎ。下は焼き足らずの原因を解説しました。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/hfCl40Ki_0M[/youtube]
Air桂剥きで送れた量の紙の長さを大根でも送れないとダメです。
大根になると突っかかって手首を使って送れないのは刃先が大根に食い込む角度で上げ下げしているからです。
面圧をどこで大根に当てるのかを知っているのにできていません。　刃先を大根に押し当てていてはどんどん厚くなります。
桂剥き特訓講座に出たのですからもう初心者ではありません。薄く剥いてヨコケンを刻んで投稿しましょう。
アルミバットの上の砥石を置く位置が間違っています。　教室ではなぜ真ん中に置いていないのかお教えしましたので思い出しましょう。
すこし砥石に近いですね。　もう少し離れてへっぴり腰を直しましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=kC0W1AUqD_o[/youtube]

中骨をすくときは一瞬も躊躇してはいけません。あ！と思って躊躇すると刃は下の身に食い込み、リッチな中骨になります。　ありえないくらい刃を立てて前後に動かさずにすくのです。　T字カミソリでひげ（生えてる？）を剃るように。

活けで手に入る近場の鱧はもう季節が進んで大型となり、小型を大阪から送ってもらうと昨日の鱧となって活け〆になり、落としにしても花がチリチリっと咲きません。
もどかしいですね。　でも今は細い鱧でおろしから骨切りを練習すべきです。
技術が上がらない内に大きな鱧で練習を積むと手が粗くなるのです。　何人もそういう人を見てきました。　粗い手を精緻に磨くのは難しいのです。

骨切りは上手にリスミカルに切れています。　刃が骨を切る瞬間だけ高速に。あとはリズムに乗るだけで力を入れないように。ゆるゆるで。
一瞬だけ鋼を鍛える氣を刃先に送るのです。　力んでいると出来ません。

美味しそうに焼けています　つけダレも上手に育てられていますね。　これは美味いはず。

美味しそうに出来ています。　　２皿投稿するなら、同じサイズの絵変わりの皿に盛るのですから皿のサイズを同じに撮影しましょう。　そうすると２品の料理の大きさや厚さが比較できますね。
比較したくない場合はどちらか１皿を投稿しましょう。　基本は１皿ですから。

良い温度と時間で焼けています。オレンジ焦げとミルキィな伸びが出せています。
ご主人様の「美味しい」がなによりの勲章です。