できていますねぇ。あとは面圧の一定さを意識しましょう。刃先ではなくステンと鋼の境目に意識を置きましょう。
後半下が細い逆パイロンになってしまうのは原因は２つ。右脇を締めて力んでいることと左の大根の持ち方が大根の下過ぎることですね。

刻みが美しくできています。　これからどんどん桂剥きシートが薄くなっていくともっと繊細な作業になっていきます。　力まないように、包丁の重みを感じながら刃を落としましょう。
赤ペンはまだふわふわ上下しています。　湖面を滑るように上下動無く前後させられるまで練習しましょう。

Air桂剥きは随分リズミカルにできていますが、本当にリアル大根でもそのリズム、テンポで剥けるでしょうか？
砥ぎは裏面も砥ぎましょう。表面は角度はOKですが砥石に押し付け過ぎています。ですから泥が出ないのです。
剥きはかなりできています。　右手で左に剥き進まないように注意しましょう。右手は包丁を上下するだけ、左手の指と手首で刃に向けて大根を送り込むのです。
刻みは奇跡の上手さですね。　直すところはほとんどありません。力み過ぎをもっとリラックスして包丁の重みを感じながら刻めるようになれば合格です。

初期段階でここまで剥いて刻めればたいしたもんです。　驚きました。

あまり美味しそうにできていませんねぇ。おかしいなぁ。
なにか覚え間違いをして帰っておられるようです。
ここには具体的なことは書けませんが、工程等の質問はiMessageでお送りください。
なんとか解決しましょう。

リズミカルに動かせていますが、合谷の筋肉を使えていません。
指の長い方によくあるのですが親指の付け根の関節を曲げ伸ばしして包丁を上下させています。
これをすると刃が乱れるのと横線という指の圧着跡が大根シートに残りやすいので今のうちに直しましょう。
下の図の青い丸の関節が折れ曲がらないように赤い丸の筋肉で刃を上下させるのです。

正しい動きを覚えられています。
さて、あなたは本当にこの速度で包丁を上下できるでしょうか？
大根になったら急に遅くなるようでは困ります。
２種類の速度の練習をしなければならなくなるからです。　お教えしましたね、覚えていますか？
大根はAir桂剥きのように、Air桂剥きは大根のように動かすのです。