鱧骨切り特訓講座の復習  Isさん(120-2)

速くおろせるようになりましたね 5分ジャストは素晴らしいです。
豚鼻の刈り取りが浅かったので背びれ抜きの後半にもたつきましたね。 あれが無ければ4分30秒は切れたでしょうね。 次こそ!♫
骨切りの瞬発力と脱力と刃の安定は素晴らしいものがあります。
あなたは骨切りの名人になれる可能性があります。 私が料理屋をしていてあなたが男子ならば間違いなくひっぱって来て一緒に働いたでしょうね。
おろしている時の鮮度と骨切りしている時と付け焼した時の鮮度が違うように見えます。
水洗いのときにピクピク痙攣するほどの鮮度の鱧を骨切りしてすぐに焼けば「流線」と呼ばれる波模様が出ます(下の画像参照) 参考にしてください。


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コメント

  1. 友紀 より:

    みてくださり、ありがとうございます。
    これまでの中川さんのアドバイスと、休日の朝で頭がシャキッとした状態でおろせたおかげで、スピードアップできました。豚鼻の刈り取りの深さに気をつけて、次こそ5分を切りたいです!

    骨切りは、もったいないお言葉をありがとうございます!
    自分では骨切りの瞬発力や脱力加減が掴みきれておらず、刃もまだ安定していないと思うので、まぐれかもしれません。練習を重ねます。
    午前中におろしたときは、とても鮮度がよい鱧だったのですが、午後から夜まで出掛けてしまい、すぐに骨切りできませんでした。流線が出るようなお料理ができるように、スケジュールの調整を頑張ります!

    • nakagawa より:

      友紀さん  コメントありがとうございます。
      やはり速いと技術も上がっていくのがわかりますね。そして速く仕事をするには包丁砥ぎがだいじだということも実感されたでしょう。
      2回ギコギコするより1回でシュッと切れたほうが時間は半分以下ですむのです。
      やはり骨切りまでに時間を空けてしまったのですね。 時間を置く場合は冷やしすぎない保存方法を取りましょう。

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