「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

良く染みて美味しそうに炊けています。煮汁も濁っていないですね。
これだけの料理を盛りつけるには器があまりに小さすぎます。
蓮根が筋っぽいと言われたのは、買ってから冷蔵庫で長く保存していなかったかな？　もしくは八百屋で長く売れ残っていたものじゃないかな？　チェックしてみましょう。
器は100度のお湯で温めてから盛りましたか？　冷たい器に無神経に盛って温度を下げてしまうようなことはしないとは思いますが、こういう料理や麺類も盛れる漆器があると便利です。　木製でなくても樹脂製でも良いので温かそうな中丼くらいのものを探しましょう。

美味しそうにできましたね。　よく染みて美味そうです。
すべてを見せようとするとまとまらないですよね。　しかも味が染みて同じ薄茶色になった材料が四方にあり、真ん中に日の丸のように人参がある。　これが違和感の原因です。
こういう時は茶色のコントラストを付けてくれる椎茸と昆布を奥に隠してしまわずに効果的に前にもってくると良いのです。

美味しそうにできましたね。　餡も腰がよく出ています。　味は満点ですね。
レンコンチップスの置き位置が少し違いますね。お手本を見てみましょう。
少しオフセット（ずらし）することで和食は色気と柔らかい景色を生み出すのです。

美味しく焼けています。　こちらも盛りの順番、重ねは正しいです。
でもチップスが頂上にあったように、一個ずつの間隔が同じですね。ここに遊びのずらしが入るのが色気です。奥の二枚をやや近づけて手前の1枚をすこし離し気味に重ねてみましょう。

こちらは2枚の盛りですから間違いはありませんね。すこし手前の一枚が傾き過ぎです。
12時をはるかに通しすぎて13時半くらいを指していますね。
ここをあまりにかしげすぎると「2枚で1組」という関係性が崩れるのです。

美味しそうに出来ています。　煮汁が濁ってしまった原因は火加減もありますが、まずは材料の切り出し方です。　可能なかぎり材料の大きさを揃えましょう。
ぱっと見ると牛蒡が薄くてたけのこが小さくて芋がでかいですね？　蓮根も小さいかな？
その大小が「雑味」の原因になるのです。
盛り付けはこの料理は「乱盛り」ですから横や縦に並べてはいけません。
奥で絹さやが2枚並び、前列で昆布から椎茸までずらっと並んでいるから違和感が出るのです。
大きなお玉でガバッとすくって器にそっとよそったように偶然と必然が織りなす美しさを出すのが乱盛りです。　難しいでしょうがセンスを磨いて出来るようになりましょう。

上手に焼けています。　お皿も良い物を集めていますね。
大きさも色合いもちょうど良い加減です。
蓮根の顔がどっちを向いて居るのか、天地を結んだ線を図示しておきます。　手前の蓮根は黄色い線をイメージしてくださると盛りに締まりがでます。青線から赤線になるのがわかるかな？　　盛り付けの授業を思い出してくださいね。