筑前煮の復習  Saさん(83-1)

20151125_筑前煮美味しそうに出来ています。 煮汁が濁ってしまった原因は火加減もありますが、まずは材料の切り出し方です。 可能なかぎり材料の大きさを揃えましょう。
ぱっと見ると牛蒡が薄くてたけのこが小さくて芋がでかいですね? 蓮根も小さいかな?
その大小が「雑味」の原因になるのです。
盛り付けはこの料理は「乱盛り」ですから横や縦に並べてはいけません。
奥で絹さやが2枚並び、前列で昆布から椎茸までずらっと並んでいるから違和感が出るのです。
大きなお玉でガバッとすくって器にそっとよそったように偶然と必然が織りなす美しさを出すのが乱盛りです。 難しいでしょうがセンスを磨いて出来るようになりましょう。


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