「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”550″ height=”344″]http://youtu.be/67hPVEnDoCs[/youtube]
満足コースでの出汁巻は、焼けるのは当たり前、何分でどれだけ美味しいものが焼けるかを問われます。
無駄なく炎の陽を鍋底にあてるために、時には「ヒジヒモ」という矯正具として肌には残酷な荷造り用ナイロン紐を使って癖を直すことがあります。
Yaさんが復習でヒジヒモを使っておられたのでここに紹介します。
鍋や肘がどんどん上がっていき、炎と鍋底が離れていく欠点がある人には有効です。
この動画では、その効果が出て、ドタバタしないで落ち着いて焦げること無く３分弱で１本焼き上げていますね。これが「美味しさ」なのです。
Yaさんへ、　基本の巻き方は合格です。次は上級巻を練習しましょう。　もっと美味しくなります。

綺麗に出来ていますね。　補正もほぼ正しくできています。
色が薄くなるのはカメラが周囲の濃いダミに露出を合わせようとするからです。

こちらも周りの刷毛目の濃さに露出を合わせようとカメラがするので、ビーフンと絹さやが白っぽくなるのです。
こんな感じかなぁ。あんまりかわりませんね。　ほぼあなたので正しいということです。
盛付は上手に１箸で盛れています。

レタスをわざわざ被せすぎているので肝心の玄米部分が見えにくいのですが、パラっとできているようですね。
野菜が加熱されていくのは鉄板の熱なのか、鉄板で熱された油なのかをはっきり意識できているかどうかをチェックして下さい。　あいまいなまま作ると毎回味が変わります。

あらめは時間で戻さないように。　自然に生えているものを茹でて干してあるものなので工業製品のように均一にはなりません。　ですから戻し始めや、ちょうどの時に全員に手で触れてもらったのです。　私はタイマーでお知らせしたりしていませんよね？
自分の手で覚えてください。　タイマー仕事はだめです。
盛付はあとから絹さやを天載せするのではありません。三種をバランスよく和えて一気に盛るのです。

上手に出来ています。野菜で肝心の玄米部分が隠れているので炒め具合が詳しくわかりませんが、野菜がクタクタにならずに仕上げられているのでOKでしょう。

上手に出来ていそうなのですが、夕焼け画像なので全体が褐色に覆われて美味しそうではありませんね。　何度も申しますが料理の見せ方（魅せ方）も勉強して下さい。
だめじゃないかー。で終わっているようでは上級さんではありませんよ。
せめてこれくらいには補正してください。補正ですから虚飾ではありません。
本来のリアルに「戻す」のです。

[youtube width=”500″ height=”344″]http://youtu.be/IaMrrbLiB2U[/youtube]

針さやの練習を動画で撮りましたので見てくださいとの投稿です。
音から判断して「刃に仕事」をさせられていません。
肘から先の力で切っています。　だから残酷な音がします。
滑走路の用に滑らかに刃先からまな板にアプローチしようとしているのでしょうが、手首が硬いので先から滑走路に突っ込んで刺さっている状態なのです。

ですから絹さやの手前（身体側）が繋がってサザエさんになります。

サクサクサクサクと軽やかに、絹さやが気持ちよさそうに切るのです。
ザクザクバリバリと細胞をつぶしながら切ると生なのに茹でたあとのようにへたります。

ちなみにこれは私が刻んだものです。

絹さやが痛がっていないでしょう？

そうしてNaさんが作ったあらｂことあらめビーフンです。
ヘタった絹さやが弱々しく絡まっていますね。
それからビーフンだらけであらめが少なすぎます。
それぞれ3種のバランスを考えて盛りましょう。