「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

皿の大きさに麺をあわせて来られましたね。　良いでしょう。　麺だけ合わせて氷も茗荷も少ないのでこれらも増量しましょう。茗荷のアクが出ていますので水にとって抜きましょう。手速く刻めていないとアクが出ます。

こちらの氷は大きくて涼しそうですね。皿が目立って麺が印象薄くなってしまいます。
こういう場合は麺の下に梶の葉や葛の葉、無ければ熊笹等を敷いて麺を目立たせましょう。

美味しそうに出来ています。　　ラインぴったりにできましたね。
餡の透明感も完璧です。　とろみも最後まであったようなので合格です。
和牛いりも作ってさし上げてくださいね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/3Vo02XlPG2c[/youtube]

上手に骨切りできています。　もう少し「骨を断つ瞬間」だけ速度を早めましょう。
骨を瞬時に切らないと刃が骨を押してしまいます。
包丁砥ぎも完璧にしっかり砥いでくださいね。

もうすこし幅が狭く（薄く）刻めるように練習しましょう。
手前がすだれになるのはグリップが下がって尻もち状態で刻んでいるのでしょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/j90W_ZLf0Cs[/youtube]

前回よりも良くなりましたね。　鱧が動かなくなりました。
あとは1ページ1ページの薄さです。　タタミの目よりも薄く切って云々という鱧自慢がありますが、あれを目指してくださいね。　口に当たる骨の触感が減るでしょう。

刃の送り、乱れが多いので皮を切ってしまったり、皮に到達しなかったりが見られます。
同じ動きを何度も繰り返せるようになりましょう。

新鮮な鱧で練習出来ているのがわかります。　あとは骨感をどうなくすか。ですね

盛り付けが変ですね。　この場合は寿司は双で盛ります。

子のたいたんは針生姜を天盛りするのではありませんでしたよね？　もう忘れたかな？

綺麗に切れています。　流線もでているので骨感なければ合格なのですが、まだすこし合格までには練習が必要なようです。

美味しそうに出来ていますが、すこし透明度が低いようです。
おそらくとろみのつけかた。つけてからの加熱が足りないと思います。
次回そこを改善しましょう。