「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

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あなたの素晴らしいところはAir桂剥きと桂剥きの差が無いということです。
1：40すぎから大根が急に硬くなったでしょう？　大根は途中で硬さを変えたりしませんので他に原因があります。　刃が上下していないのに左手で大根を送ろうとすると柔らかい野菜の代表の大根が急に「とおせんぼ」をしていじわるします。
かならず面圧を当てながら刃を上げている間に大根をたっぷり送りましょう。
刻みはほんの少し尻もちをついています。包丁のスイートスポットからまな板に落としていく感覚を掴みましょう。
少しだけ刃先に近い方から降りるのです。下ろすのではありませんので注意。

ちゃんと正方形も混ざってますね　良かったですねぇ　あとはこの正方形の割合を増やして行きましょう。6割を越える頃　あなたに革命が起きます

画像は横幅８８０〜１０００ピクセル程度に揃えて添付しましょう。
小さすぎると細かい部分の診断ができません。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/NrRr54s0iio[/youtube]
赤ペン良いですねぇ。　腕の上の筋肉や肩に力が入っていません。スムーズです。
が！包丁になると！　刃が立って砥石に押し付けてこするので残酷な音がしています。証拠写真がこれです。
どうですか？　横にある１０円玉はいったい何枚重なって挟めるのでしょう。　怖いですねぇ。　このまま行くと泥は出ず、立派な二枚刃の出来上がりです。
もっとゆっくりで良いので丁寧に正確に包丁を添えましょう。押し付けてはいけません。
まずは丁寧に、できたら次は速さを。

剥きはかなり上手です。　上げている間に送るという基本ができています。
つっかかってくると包丁を左に力で進めようとする本能が働きます。そうしたらまた刃が飛んで左親指を怪我しますのでやめましょう。
刻みは今はこれで良いでしょう。だんだん薄くなって来るとリズミカルに刻めるようになります。手首に力が入っていないのが良いです。
まずは「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」を目標に猛練習をしましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/lQtXKwLkMsQ[/youtube]
あなたが以前に使ったことのある和包丁は下の赤いLINEのようにテーパーはありませんでした、まっすぐ二本の線が平行でした。包丁を上下するときに刃・ミネ、どちらのLINEを大根と平行に上下させてもまっすぐに剥けたのです。
ところがこの三徳包丁は下の画像のように角度がついています。　もちろん切るのは刃ですから刃のLINEを大根の繊維に平行にあてがわねばならないのです。　それがすこし出来ていません。ミネで合わせています。
次回はこのことを意識して上下させてみましょう。　この刃を平行に当てる感覚を定規でやしなうのです。
あと、ワキ、特に右脇、右肩が力んで硬くなっているので刃先が開いて大根が奥に倒れる現象が起きています。うまく目視で厚みと円錐度合いを修正しながら剥いていますが、厚みを見るのは目ではありません。10本の指のセンサーで見ます。
目に頼らない仕事ができると「見えないものが見える」ようになれます。

刻みはゆっくりでよいのです　最初の厚いうちは、　正しく持てています。
有次を見ながら刻んでいくと刃の表面に切った大根が積み上がって左手のほうに崩れて来そうなのを気にして指でいちいち避けていますが、それは切る大根の先を目で見ているから見えなくなるのが不安になるのです。これも目に頼らない仕事をしましょう。
先の赤いLINEのテーパーを理解して自分の刃がどこからどこに落とせているのかを確認しましょう。　前ゲソをつくらないように。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/W1_4iIvH1II [/youtube]
Air桂剥きは正しくできています。大根になると力んで右脇がものすごくしまっていますね。だから逆パイロンに剥けます。
もっと力を抜いて刃を押し上げるときにねばりっこく上げましょう。シュッと上げずに、ずーーーーーーぃぃと上げるのです。どんどん右手で左に押し進める動きになりますのでそれはしないように。
砥ぎは教室で指摘していたことと同じ動きをしています。私が指摘しないのでそのまま悪い癖で覚えてしまいますよ。自分で動画を見て「あっ！違う！」と感じて直しましょう。
まだまだ砥石に押し付け過ぎです。　赤ペンは押し付けないのに包丁は押し付けるというのは矛盾していますね。

このバツのエリアは傷がついたらダメなのです。　いつまでもピカピカでいるように。
LINEより先がピタッと砥石の上にあるドロに密着して（でも押さえつけずに）前後します。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/bypDV_vDab8[/youtube]
Air桂剥きの時点で面圧があてられていません。定規を横から持って左手に向けて進めています。それが「親指を斜め右下に引っ張ろうとしている」とあなたが感じている動きになるのです。すぐに直しましょう。面圧をまず理解してください。
砥ぎは力を入れて包丁を押さえすぎです。　あれほど赤ペンでお教えしたのですがお家に帰ると戻ってしまいますね。大体の人がそうなのです。
赤ペンは押し付けないでしょう？　じゃ包丁も同じにしてくださいね。
剥きは恐ろしいことになっています。手を切る前に直しましょう。
あなたの刃と指の動きは緑と赤の矢印で示しました。　正解は青の矢印です。　違うでしょう？
刻みに使う刃の部位が違います。青い楕円の位置で刻みましょう。でないと今のあなたではゲソを量産してしまいます。

断面正方形にはほど遠いですね　ここに色紙のような正方形がぴしーっと並ぶようになりましょう