「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

大きな鱧を5分でおろしているのですからすごいです　あとはじわじわ5秒ずつ10秒ずつタイムを削っていきましょう
骨切りはよく砥げた包丁で良い音で骨切りできています
あとはページの揃えですね。
大きな画面で骨切りされていく身をよく観察してみましょう
厚い厚い厚い薄い薄い厚い厚い薄い薄い薄い薄い厚い・・・とランダムに厚い薄いが出てきます
原因の1つとして重い刀身が揺れているというのがあります
この絵を見てください　黒い角は包丁の背です　ピンクは親指です

私も短い（27センチ）を使って要る時は上の親指の位置で骨切りができていました。
30センチ33センチと刀身を大きく長くしていくとともに重さに負けて包丁が揺れるのを感じたので親指のセンサーを左側の角にあてがって刀身のブレを無くすようにしました。
てこの働きを薬指で感じながら人差し指と親指で刀身のブレやねじれを制御してみてください　　うまくいくと劇的に薄く揃うかもしれません

美味しそうに出来ています　　骨切りしてから付焼まで半日開いてしまったのかな？
もうすこしバイブスを感じる流線が出ると　活け鱧感が出てさらに美味しくなります

寄せ揚げも上手に出来ています　きくらげと枝豆ですね　夏らしくて良いですね
もっともっと美味しそうにエレガントに仕上げるには少しすり身がリッチすぎますので割合を変えましょう
スピードカッターでもミキサーでも良いので粗すり身を作ったあと　大きなすり鉢で２０〜３０分気長にすりましょう　　艶も柔らかさもシコシコ感もうんと増します

もうあなたは上手におろせるのは解っているのです　　次の段階として速くおろせる技術を追求しましょう　　急げるのにのんびりおろしています
5分でおろせるようになってください　急ぐ練習もしないとね
骨切りは上手なのですが動画が肛門より下しかうつっていませんでした
「肛門より下は皆名人」という言があって腹腔がおわって身がやや薄く幅狭くなって来ると薄く均一に骨切りしやすく感じるために　うまくなったのでは？と勘違いをしてしまうという意味です
鎌元から腹腔が終わる部分までが脂が載っている一番美味しいところです
ビジネスゾーンですね　ここを薄く均一に骨切りするところを見せてください

5分でおろせるようになりましたね。　背びれでもたついたのはその前の豚鼻を出すときに稲刈りが浅かったのでしょう。　豚鼻の部分でかんたんに2分くらい縮まりますので練習を重ねてください。　13本目ということはまだ始まったばかりです。　これからどんどん上手になっていくか飽きちゃうか　いまが境目ですね。
骨切りは良い音をさせています。　厚みを目視して刃先を猫手側についつい向けてしまうので1ページが厚くなります。これを改善しないと薄く薄く骨切りできません。
いまの半分の厚みできれるのを目標にしましょう。

完全フィレの状態ですね　ここまでに2分46秒しかかかっていません　仕事の粗さが無いのはいつも指導している「丁寧に速く」が実践できているからです

遠目から見ても皮の半分以上刃が降りているのがわかりますね　右身も左身も同じ深さに降りています

後輩たちへのエールがこめられているように見えるのは私だけでは無いはずです
きっと鱧投稿が少なくて勢いが無いのを残念に思っているのでしょう
後に続こう！

おろすのは次に何をするのかを迷わなくなってきたので　もうあとは精度とスピードを上げるだけです。ひたすら練習を重ねてください。
練習と練習の間が空いてしまうと3歩進んで2歩下がる状態になるのでもったいないですね。
なるべく前の進化を忘れてしまわないうちに次の練習にジョイントできるタイミングで練習しましょう。　そのほうがエコで高効率なのです。
骨切りはよく皮の半分まで刃をおろせています。
1ページの幅が厚いのは今日の場合、一度身に刃をトン！と落としてから前に切り始めています。　それをするとトンとおろしたときに弾力のある鱧の身がグニュと潰れて横に押しつぶされてから切れ始めるので厚くなるのです。
刃が身に触れるか触れないかの瞬間に切り始めるようにしましょう。
右身にも左身にもまんべんなく刃が降りています　すばらしい 　手前ゲソも無いのが良いですね