「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

良いカメラワークですねぇ　Isさんの手本になります　ありがとうございます。
次に何をするのかがわかっているのですから　迷いの時間を削って動作を速くしていきましょう。　もう何日たったでしょう。初心者の時期はとっくに終わっています。
いままだ下処理の段階です。　美味しい鱧料理に到達しましょう。
骨切りは包丁で鱧を押しています（下図）
Air桂剥きをたっぷり練習して刃を抜くコツを掴みましょう。

おろす行程はもうすっかり頭に入っているはずですね。
ですから「えーと、次はなんだったっけ？」という思い出しの時間はかからないはずです。　　にしては遅いです。もっと速く手を動かしましょう。　みんなで並んで練習すると自分の速度が比較対象が居るのでわかりやすいのですが独習すると自分が遅いのが判断できなくなります。
そのための５分タイマーなのです。　「あ〜鳴ったね」で終わらせないように、次回は５分以内におろし終わる！と決意するためのタイマーなのです。
骨切りはおろしとは逆で素晴らしい速度と思い切りがあります。
よくキレている音がします。＃３４なんて皮半分まで刃がおりた素晴らしいストライプが出ていますね。
なぜミンチが飛ぶのか？　３つくらいの答えを引き出してください。

おろすのがスムーズになってきました　中骨に身がつかなくなりましたね。
出刃ですき取るときもしゅーー！っとスムーズに引けるようになりました。
青い○が効いています。あの丸が人差し指よりあとから進んでくるのが正解です。
小指から入って人差し指に抜けていく。　この感覚がわかると切るという動作がどんどんなめらかにキレよくなっていくでしょう。
骨切りはよく皮の半分までおりています。 何本目かの骨切りで包丁の切れ味が落ちていたのかな？　少し力で押している音がしています。　もう少しこおばしい音がすると最高ですね。

うまそうに焼けました　ホネチクも無いでしょう　流線がよく出て格好良いです
あとは前ゲソを防いで串を打ちやすくできると良いですね。

すこしおろしが速くなりましたね　三角骨をひくところももっともっとスムーズになるでしょう。　骨をすくのは一瞬ですけるようになりました　すばらしい。
骨切りはよく骨が切れています。　これくらい刃が降りていれば十分です。
あとは1ページの幅です。　分厚いのから薄いのまでいろいろありすぎです。
いろいろあるということは刃が定まっていないということです。
必ず1ページを揃えてください。
これは桂剥と同じです。　「今のあなたの実力で最初から最後まで同じ厚みで骨切りできるのは何ミリ厚ですか？」と仕事に問われています。
まぐれ不要の技術を身に着けましょう。

とにもかくにも5分を切れましたね　おめでとうございます。　よく頑張りました。
5分の中にも修正点があるので早いうちに直しましょう。
まず最初、斜めに出刃を入れて引き始めて10センチも進まないところで今まで何度も失敗してあらぬところから出刃の先が出て　いちばん大事な美味しい部分を傷つけています。
これはたまたまでは無く何度も見ていますのでもう癖になっています。
一刻もはやく直しましょう。　引くときの包丁の角度を見直しましょう。
骨切りは皮まで降りていません。
リズムにのって軽快に切り進むのはとても素晴らしいのですが　幅が薄かったり厚かったりすごく厚かったりしています。
あとはしっぽやカマのすぐ後の部分で骨切りできるのに切り捨てている部分が無いかチェックしておきましょう。　もっと何十ショットも練習できるかもしてません。

美味しそうにできました　一流の鱧ざくです　きゅうりの厚さを一定に刻めるようになりましょう。　うまそうですねぇ。