鱧骨切り特訓講座の復習  Hoさん(3-3)

すこしおろしが速くなりましたね 三角骨をひくところももっともっとスムーズになるでしょう。 骨をすくのは一瞬ですけるようになりました すばらしい。
骨切りはよく骨が切れています。 これくらい刃が降りていれば十分です。
あとは1ページの幅です。 分厚いのから薄いのまでいろいろありすぎです。
いろいろあるということは刃が定まっていないということです。
必ず1ページを揃えてください。
これは桂剥と同じです。 「今のあなたの実力で最初から最後まで同じ厚みで骨切りできるのは何ミリ厚ですか?」と仕事に問われています。
まぐれ不要の技術を身に着けましょう。


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コメント

  1. おはる より:

    中川さん
    診ていただきありがとうございます。

    揃え、最も苦手なところです。
    刃に迷いがありますので安心して包丁を持てるよう
    確認します。

    • nakagawa より:

      おはるさん  コメントありがとうございます。
      まずは 揃え どんな料理でも必ず出てくる課題です。
      美味しく作るための必須だち思って揃える癖をつけましょう。

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