「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

素晴らしく良くなりましたね。　おろしはもう動画に収めなくても良いです。
骨切りの練習をしましょう。
刃の速度は上がってきました。　あとは1ページの厚みをなるべく薄く揃えることですね。

よく皮半分まで刃が降りています

やりましたね　ついに５分を切れました。　見ていて気持ちの良いおろし方でした。
もう次からおろす工程は動画に収めなくても良いですよ（見てほしいときは収録可）
骨切りとそのあとの料理を投稿しましょう。
料理している時の動画も送ってくださっても大丈夫。
いよいよ「下処理」の最後の骨切り精度を上げていきましょう。
骨切りもとっても気持ちの良い速度と音で骨切りされています。皮の中ほどまで刃も降りています。
この速度で打って皮半分まで降りているのは刃先を感じられているからです。　つまり力んでいないということです。
あとは１ページの幅を揃えていくことに注力しましょう。　いいですねぇ。

120-2

前半と後半ではっきり打ち方が違いますね。　自分で途中で気づくのは偉いです。
どうしても大きな魚体に大きな包丁だと力みがちになります。　構えてしまうんですね。
結局強く握ってしまうと骨を切っている時間が長くなってしまい「押す」動作が入るのですこしホネチクが出てきたのでしょう。　前半は刃が身をおしている音がします。
ジャッ！という音なら良いのですが　じや〜〜　と聞こえます。
後半は刃のスピードが出ていましたので次は最初からこの後半の速度で刃が走るように打ってください。
とは言え身が厚く脂が乗って来る秋鱧は強敵です。　応援していますので頑張ってください。　どんな僅かな細かいことでも気になったことがったら投稿して相談してください。
iMessageでもOKです。

上手に焼けました。　とちゅうもたついたのに3分を軽く切っています。
あのもたついた部分をもう一度再生してみてください。
箸が8割、鍋は2割も働いていませんね。
あれ？返らないな？と思った瞬間にもっとたいそうに（オーバーアクション気味に）鍋を振ればよいのです。　あれ？返らないな？と思ったらより一層箸でなんとかしようとするから進化が止まるのです。
でしゃばる右手を制御するために過去に先輩方はいろいろ工夫されていました。
とっても面白いので過去動画を見てみるのも良いでしょう。
まず箸を1本にした人、箸のかわりに竹ひごにした人、竹ひごのかわりに細い針金にした人、いずれも箸に頼ってしまうと返せないという状況に自分を追い込むという荒業でした。

スムーズにおろせるようになってきたと思ったら、豚鼻の除去が違うところをカットしていたようですね。
ということは最初に斜めに出刃の先を入れて引く時の骨へのあてがい方が違っているということです。　必ず原因は1つ前の工程にあるのです。
骨切りは少し「押し」が減ってきましたね。
鱧のヌルはしっかり取れていますね？　皮をまな板にデカールのように貼れていますね？
常に確認してください。
刃の使う部分をもう少し（1.5センチほど）前から使いましょう。