酸化とむそう塾スタイル

鉄火味噌や胡麻塩は酸化しているから摂らないほうが良いという意見もあります。
しかしそれは酸化をするような料理方法だから良くないのであり、酸化しないように料理すれば抜群の効果を発揮します。
酸化させないためにはいくつものポイントがありますが、切ることに関して言うなら、速く切ることであり、アクを外に出させないことです。
もう一つ肝心なのは最初の切り方です。
たとえば鉄火味噌の蓮根はこんなふうに薄く切ります。

牛蒡もバラバラにせずくっつけた状態で切り進みます。

いざ刻むときにはこの段階で丁寧に細かくサイコロ状態にします。

ここまででほぼ完成に近い状態にします。
最後にサイコロ状態でなかった粒だけを切るつもりで、素速い庖丁使いで切ります。

サイコロ状態にする段階をいい加減にしてこの包丁使いを長くすると、一粒一粒が不揃いなため、火の通りもバラバラで、結果として酸化はするし美味しくはないし、鉄火味噌の質がドンと落ちてしまいます。
ですから、一にも二にも庖丁を良く砥いで最高の切れ味にして、切り方から仕上げまでを一気に駆け抜けます。
こうして出来上がった鉄火味噌は、酸素に触れる時間も熱も最小限で済みますので、結果として酸化して体に悪い状態にはなりません。
ちなみに庖丁が切れないと力も加わり、切断面がザラザラになって表面積が大きくなってしまいます。
表面積が大きくなるということは、それだけ酸化が著しくなるということです。
お料理の味だけでなく、健康面で考えても酸化は避けるべきことなのです。
私たちは食事をするたびに酸化しますが、酸化が著しいと病気になるわけです。
ですから、抗酸化ということが巷では話題になるわけです。
抗酸化のために何か新しい物を摂取するのではなく、庖丁をよく研ぐところから始めるのが「むそう塾スタイル」です。