「京料理人 中川善博の動画」カテゴリーアーカイブ

（栗ご飯　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

栗の美味しい季節になりました。
しかし、自分で栗の皮がむける人ってなかなかいませんね。
むそう塾の幸せコースでは栗の皮むきも教えていますが、授業中に撮った動画がありますので公開します。

【栗の皮むき（１）】
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【栗の皮むき（２）】
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いかがですか？
幸せコースで習った人はもちろんですが、過去に習った先輩でも見落としているかもしれない重要なポイントを、包丁に赤い印をつけて公開しました。
栗の皮むきの基本は、大根の桂剥きにあります。
桂剥きで剥く基本を教わって、その土台の上に栗の桂剥きが成り立つのです。
美味しい栗ご飯のために、頑張ってください！

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・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
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幸せコースの８月の授業は酢の物と和え物です。
酢の物が苦手という塾生さんでも、中川さんが教えてくれる酢の物なら食べられるという人が毎年いらっしゃるのですが、昨日もそういうかたがおられました。
不思議ですねぇ。
きっと酢の物が苦手というかたは、あのツンと来るきつさが嫌なのだと思います。
明日の授業でもそういうかたがおられるでしょうかね。

ところで、授業でお教えする技術は、教室ですぐに出来ない人も多いので、動画を何本もアップしてあります。
先輩たちもこの動画で上達していったので、ぜひ動画からも学んで、教室での授業の補習をなさってください。
真の学びは自宅での練習にあります。
頑張ってください！

（九条ねぎと蛸の辛子酢味噌和え　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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＜へぎ切り＞
授業では生姜のへぎ切りをお教えしましたが、いきなり生姜だと難しいので、生姜より柔らかい胡瓜で練習すると良いです。
その後大根や人参に進むとスムーズです。

【胡瓜のへぎ切り】
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【人参のへぎ切り】
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【人参のへぎ切りを別角度から】
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＜蛸の切り方＞
授業で使った蛸は、お魚屋さんで美味しく茹でてくれたものです。
蛸の選び方も美味しさにつながりますので、美味しい蛸を売っているお店を見つけてくださいね。
生に近い茹で上がりの蛸の方が美味しいです。

【蛸の薄切り】
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＜すりこ木の使い方＞
今のかたはすり鉢やすりこ木を使えない人が多いですね。
でも、むそう塾では上級クラスに進むにしたがって、よく使う道具です。
今のうちにしっかり会得しておきましょう。

【すりこ木の回し方】
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＜辛子酢味噌＞
【辛子酢味噌を作る時のスピード】
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【辛子酢味噌のかけ方】
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他にも過去記事がたくさんあります。
先輩たちがたくさんの情報を残してくれました。
他のお料理教室とは違って、むそう塾では帰宅後のフォローが第二の授業なので、動画を有効活用して来月までに出来るようになっておきましょうね。
来月にはまた新しいお料理が待っていますから。
ナント！　来月はトンカツとキャベツの千切りです！

【これから開催予定の講座案内】

今年は申年。
申年の梅は縁起が良い言い伝えがあるので、中川さんは桂剥き投稿中の忙しいさなかであるにもかかわらず、梅酒や梅シロップを浸けていました。
昨日は自然食品店から赤紫蘇が届いたので、梅干し用に塩もみをしなければなりません。
葉っぱが新鮮なうちに処理しなければならないからです。

赤紫蘇　

お水で洗った赤紫蘇にお塩をどっさり入れて揉みます。

体重をかけながら力を込めて。
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一度絞って、もう一度揉みます。
こんなに綺麗な紫色が出てきました。
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どんどん良い色になります。
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これをまた絞って、赤い色を出してから梅干しの亀に入れます。

紫蘇を敷き詰めて梅が見えなくなったら、最後は重しを載せておしまい。

マクロビオティックでは梅干しは欠かせないものですが、こうして自分で作るとお好みの塩分濃度で美味しくいただけます。
何やら中川さんの梅干しはとても美味しいのだそうですよ。
楽しみ〜♪

（冷やしトマトの炊いたん　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今日で今月の煮物コースが全部終わりました。
煮物コースの授業はとても楽しいのですが、幸せコースで習う剥きや刻みの大切さを改めて思い知る内容です。
こうして後で必ず必要な技術を最初に幸せコースで教えているわけです。
秘伝コースの修了生もこの煮物コースを受講されていて、お料理のキレのレベルを痛感されています。
今朝も舞さんの記事をサイトの方にアップしたところです。
包丁砥ぎとお料理 　（舞　36-6）

ささがき牛蒡の切り方はすでに記事にしました。
プロが教えるささがき牛蒡の切り方（１〜３本）（動画付き）

きょうは剥き方についての動画をアップしましょう。
すでに幸せコースのときに、桂剥きで大根を回すことを教えられましたが、今回はトマトと賀茂茄子の皮むきです。
この時も皮を剥かれる材料（賀茂茄子とトマト）を回します。

①賀茂茄子の皮の剥き方
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②賀茂茄子の皮の剥き方（少しゆっくり）
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③トマトの皮むき
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④トマトの芯抜き
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マクロビオティックでは「斜め千切り」という刻み方があちこちで登場して、金平牛蒡も斜め千切りで作りますが、むそう塾生ならぜひ出来るようになってほしい技術が「ささがき」です。
ささがきが出来るようになると、お料理のレパートリーも広がります。
むそう塾の動画チャンネルには、過去にささがき牛蒡もアップしてありますが、昨日はさらに高度な技術が授業中に展開されましたので、新しく動画をアップしておきます。” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

この技術の凄いところは、太さの異なる牛蒡を途中から足して何事もなかったかのように切り進むことです。
まな板を削ったり傷をつけることなく、静かにシャッシャッシャッとリズミカルに削られていく牛蒡を見ていると、プロの凄さを実感しますね。
さあ、あなたもまずは１本から始めてみませんか。

ここで大事なこと。
ささがき牛蒡は「引き切り」であるということです。
中川さんの手元は速過ぎるのでよく分からないかもしれませんが、真横に刃を動かすのではなく、少〜し刃がスライドされています。
そのことに気づけたら「切る」ことの最重要点（ギロチン切りではないこと）を理解できています。
１本の動画（下段）の最初に、わざとゆっくりした動作があります。

（ささがき牛蒡　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【ささがき牛蒡の切り方　３本】
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【ささがき牛蒡の切り方　１本　少しゆっくり】
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