「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

昨日と今日は上級幸せコースの授業で、皆さんがお楽しみにされている巻き寿司です。
マクロビオティックの料理教室では玄米ご飯で巻き寿司にするのが一般的だと思いますが、玄米ご飯のすし飯の作り方は先月の玄米ちらし寿司の授業でお伝えしましたので、今月は白米のすし飯の作り方をお伝えします。
当然のことながら、玄米と白米では扱い方が微妙に異なりますので、そこも美味しさにつながるため、しっかり意識していただくためです。

また、巻き寿司は日本の代表的なお料理でもあるため、マクロビオティックだからといっていつも玄米ばかりではなく、きちんと白米の巻き寿司を作れる人であってほしいというむそう塾の願いも込めています。
それに美しいですしね。
日本の伝統料理の伝承ということも含めて、むそう塾ではレベルの高い美味しさとともに、健康のためにマクロビオティックの陰陽もしっかり踏まえてお伝えしています。
お寿司の陰陽を考えながら具材を決め、それを作れる喜びは一生の財産になります。
ぜひお楽しみに！

（巻き寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

巻き寿司は少し薄めに切る方が食べやすいですね。
お口に入れたら一口で食べられる薄さがいいなあと昨日実感しました。
厚みがあると一口では食べられないので、途中で切りたくても海苔は切れずに具とご飯がこぼれて見苦しくなります。
中川さんが常に口にされる「食べる人のことを思って作るのが料理なんだ」という言葉が納得できた日でもありました。

しかし、その「薄く切る」というのが実はとても難しいのです。
包丁に仕事をさせられるようにならないと実現しません。
ひたすら包丁仕事の腕を上げるのみですね。

【これから開催予定の講座案内　最新版】

昨日は秘伝コースのお料理の試作会をしました。
来月の授業でお教えする「柏餅」は中川さんのお料理人生そのもので、素材の使い方が意表をつくものでした。
一般的には考えられない組み合わせによって、まさに「中川式柏餅」のデビューとなりました。
味噌餡の美味しさに唸ってしまって、昨日Twitterに漏洩しましたが（笑）、お餅の方にも中川さんの研究魂が反映されて、翌日でも美味しい柏餅が誕生したのです。
添加物はもちろん一切ありません。

先ほど、時間経過した柏餅を試食してみました。
もしかしたら昨日より美味しくなっているかも知れません。
特に餡の美味しさがまろやかになった感じがします。
餡に入れた材料を思い浮かべながら、何が美味しさを増したのかあれこれ考えるのも楽しいです。
秘伝コースの皆さん、桜餅も柏餅も絶品のものを作れるようになりますね。

マクロビオティックの考え方のもと、身体に負担をかけない食べ方ができる人たちにだけお伝えするむそう塾のお菓子授業。
なんとまあ贅沢で、中川さんの腕を最後まで発揮する内容になったことに感動しているマクロ美風です。
実は、私がもう一つおねだりしたいお菓子があるのです。。。。
それを中川さんから習える日は来るのでしょうか。

（中川式柏餅　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

「これから開催予定の講座案内　最新版」

（蕗味噌　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

春のお料理には苦味をというのは、マクロビオティックを知っている人や陰陽五行を知っている人では常識ですが、苦味を美味しくいただく方法には陰陽を駆使するとうまく行きます。
京料理人として築きあげた確かな腕の上に、マクロビオティックの陰陽を丁寧に忠実に反映していくと、こんなにもお料理が美味しくなるのか！という感動に浸ります。

試作で作った蕗味噌を夫と息子に試食してもらったところ、ご飯をおかわりして食べるほど気に入ってもらえました。
一般的な蕗味噌と違ったその作り方は、やはり美味しすぎました(๑´ڡ`๑)
煮物コースの皆さん、お楽しみに♪

（鯛蕪　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨日は今月の煮物コースの試作会でした。
天然物の鯛をおろすところから始まったのですが、途中で中川さんが「この鯛は美味しいよ〜」と言います。
その鯛には「骨瘤（こつりゅう）」というのがあって、それは天然鯛の証拠なのだそうです。
写真の円内にある丸いコブのようなものです。（二つありますね。）

（鯛の骨瘤）

調べてみると、どうやら急流を泳ぐときに骨折してしまったからという説が有力なようです。
こちらのサイトも参考になります。
次の文章も説得力があります。
鯛のコブは骨の一部が肥大した血管棘。肥大した原因は骨折。流れに逆らうために、骨折するほど尾を振っている鯛なのだ！　どの鯛にもあるものではなく、天然もの、それも速い瀬に住む鯛にしかない。鯛のコブは急流にもまれた鯛の証。旨い鯛の印なのだった。（こちらのサイトからお借りしました。）

ただし中川さんによると、骨瘤があるからといって100％天然物とはいえない場合があるとのことでした。
気が遠くなるほどの数の鯛をおろして来た経験上、そういうことがあったそうです。
その理由も教えてくれましたが、長くなるのでここでは割愛します。

ということで、すっかり骨瘤に気を取られながらの試作会でした。
いえね、気を取られていたのは私だけで、中川さんもスタッフの麗可ちゃんもせっせとお仕事をこなしていましたよ。
私は知らないことがあると、納得するまで調べたくなってしまう性格なのです。

ところで、「鯛蕪」は美味しすぎてTwitterで漏洩したくなるお味だったのですが、「骨瘤」に気を取られて漏洩しそびれました（笑）
鯛蕪のお汁が物凄く美味しくて、ゴクゴク飲みたくなるお味です。
これもきっと皆さんが大絶賛してくださるお料理になること間違いなしです。

それから、「蕗味噌」の作り方がこれまた陰陽の視点からも大納得でした。
やはり私の作り方とは違っていて、憎くなるほど秘伝なのです（笑）
美味しすぎてご飯がいくらでも食べられてしまいます。
これは色々なお料理に使えるのでとても便利ですし、お弁当のおかずにも大活躍することでしょう。
お楽しみにね♪

【追記】
私が上で引用した魯山人の文章をTwitterに流したところ、塾生さんがその魯山人の文章の全文を探してくれました。
参考になりますので、下記にリンクします。
「明石鯛に優る朝鮮の鯛】北大路魯山人

今月の秘伝コースではぼたもちの授業がありました。
本来はしんじょうの作り方を教えることが目的の授業だったのですが、お彼岸の前でもあることなので、ぼたもちも加えてはどうかということになって、盛り沢山の内容になりました。
その上に桜餅まで追加してもらったので、中川さんは大忙しでした。
でも、みんなの満足そうな笑顔を見ていると、ああ、中川さんに頑張ってもらって良かったなぁとしみじみ思いました。

（中川式ぼたもち　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

次に桜餅の授業もありました。
中川さんが作る桜餅は本当にやさしい美味しさで、その心地よい甘さとともに桜の葉の塩分が絶妙で、マクロビオティックの陰陽を知っている人なら誰しも唸ってしまうお味でした。
特に桜の葉の使い方が秘伝でした。
（写真では見えませんが）

（桜餅　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

桜餅の包み方が動画で公開されていますが、その手つきの見事なこと。
久しぶりに作ったとのことですが、体が覚えているそうですよ。
塾生さんがよく分かるようにと、ゆっくり作ってくれました。

[youtube width=”880″ height=”440″]

ところで、この桜餅はこしあんを使うので、ぼたもちのつぶあんとは別にこしあんも作りました。
中川さんが作るこしあんは、本当にびっくりする作り方で、これぞむそう塾！という方法でした。
きっと桜沢先生も驚かれることでしょう（笑）
陰陽で考えるとこんなことも出来るのか！ってね。

*　　　*　　　*

もともと小豆は腎臓に良い食材ですが、この小豆を煎ってから作る「小豆茶」もマクロビオティックを知っている人ならご存知だと思います。
この小豆茶より飲みやすいのが、さらしあんを作るときに出る小豆の煮汁です。
最初は下の写真のように全体が薄い小豆色をしていますが、時間とともに下の方に小豆の細かな粒子が沈殿して来ます。

（小豆の煮汁　秘伝コースの授業より　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

小豆は利尿効果が抜群なので、むくみのある人や排毒のお手伝いにはもってこいです。
私も先日断食の際に飲みましたが、ほんのりした甘さに癒やされるため、もっと飲みたいと思ったほどでした。
事実、小豆茶をたくさん飲む健康法もあります。
（誰にでもお奨めするものではありませんが）
腎臓の弱い人は特に美味しく感じることでしょう。

小豆には食物繊維も豊富にあり、牛蒡の3倍もあると言われています。
食物繊維は腸内細菌のごちそうでもあるので、昔から小豆を大切に扱ってきた食習慣は、まさに健康への近道だったわけです。
お一日と十五日には小豆ご飯を食べ、おめでたい時にはお赤飯に小豆を入れ、こうして餡にもなってくれる小豆はまさに豆類の王様のように感じます。
小豆そのものの効能もさることながら、お米と同じくらい大切にしたい食材の一つです。