「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

（焼きうどん　料理：中川善博）

一流料亭を超えるお料理を教えるかと思えば、こんなにカジュアルなお料理が登場する「上級幸せコース」や「むそう塾」って一体何なんだ？と思われるかも知れません。
答えは簡単です。
健康に良くて美味しいことが基準です。

毎日の生活の中で、忙しいけれど家庭で美味しい食事をしたい人のために、このような簡単メニューも登場します。
上級幸せコースのメニュー決めの時、中川さんに焼きうどんをお願いしたところ、最初はビックリされました。
でも、このような軽いメニューの必要性も訴えて、やっとOKしてもらった経緯があります。

教えるからには美味しいものを！
色々試作した結果、動物性は超高級本枯れかつお節のみという焼きうどんが誕生しました。
不思議そうな表情をしながら中川さんのデモを見ている塾生さんも、一口味見をしてみると、「美味しい！！」という感動の声があちこちから聞こえました。

その美味しさの秘密はやはり作り方にありますね。
ふだん、いつでも冷蔵庫に転がっているような野菜でササッと作れますが、その手順や調味料の使い方がやはりプロの仕事です。
お味をブログではお届け出来ないのが残念です。

今年の５月からス新設されたむそう塾のじっくりコース。
幸せコースを修了したけれどもう一度基本をしっかり学び直したいという人達が通っています。
同じく５月から新設された満足コースとともに、お料理の基本中の基本を一つずつ確実なものにするべく日夜４クラスの人達が桂剥きの練習に精を出しています。
それに合わせて幸せコースの２クラスも今は桂剥き投稿期間なので、むそう塾は上級幸せコースを除いて６クラスが全員で桂剥きモードに突入しています。

下の写真はじっくりコースの星直さんです。
彼女は幸せコースの時にはのんびり屋さんで、本来のおっとりした性格でした。
すべてに控え目で人生を損しながら生きているなぁと思ったものです。
幸せコースに在籍中の新年会で、彼女から相談を受けました。
「私って遅いですか？」
迷わず私はイエスと答えました。
もっと積極的にならないと、どんどん歳だけ重ねてしまって後悔することになるよと伝えました。
色々時間を費やして話す間、彼女は頬をつたう大量の涙をぬぐうことなく、鼻水まで垂らしながら泣きじゃくりました。
そして、そこを起点に彼女は生まれ変わりました。
積極的に行動することにしたのです。
人間関係も含めて。

その後、彼女は上級幸せコースに進み、復習もどんどんこなすようになりました。
毎回中川さんに確認してもらいたいお料理を持参して、ちゃんと復習のメールも中川さんに送ってアドバイスをもらっていました。
遠くから夜行バスで往復をしながら通った２年間は、彼女にとって大変なスケジュールでした。
でも彼女はじっくりコースでもう１年間通うことを選択されたのです。
迷った時には困難な方を選択するというむそう塾スタイルを実行されたのです。

昨日の桂剥きでは、写真のように右腕が脇から離れていません。
何度注意しても、私が他の人のところに行って戻ってくるとまたくっついています。
これを直さないと絶対に上達しません。

ところで、面圧が解らないといって自分から中川さんの方に質問しに行きました。

これからの中川さんの左手の動きと彼女の口元に注目してください。

こうやって「重いドアを押し上げながら開けるように」包丁を砥ぐときの部分を大根の中心に向かって当てるんだよ。
「あ！」
一瞬彼女の口が開きました。
ピン！と感じるものがあったようです。

中川：そうそう！
Hさん：あ！　この感覚なんですね！

中川：ほら、出来るやないかー！
Hさん：ハイ！　解りました！！

中川：┐(´∀｀)┌ﾔﾚﾔﾚ
Hさん：＼(^o^)／

幸せコースの時にこの積極性があったなら、Hさんはもっと早く面圧を理解されていたことでしょう。

さて、刻みですが、Hさんの刻みの姿勢が良いのと、音が良かったので、注目してみました。
姿勢は何事においてもとても重要です。

すると、こんなに軽やかに刻めていました。
リズミカルで楽しそうに刻んでいます。
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それもそのはず、彼女はこれから婚姻届を出しに行く日だったのです。
やっと巡って来たこの日。
新年会でのあの涙からこの日まで、彼氏探しからおつき合いした日々がこの日の実りにつながって本当に嬉しかったです。
Hさん、お料理で男性の胃袋をゲットできたね。
これぞむそう塾スタイルです。
末永くお倖せに！！

（涼麺　料理：中川善博）

とにかく美味しかった！
ただそれのみ！

（涼麺　料理：中川善博　一流料亭を超える美味しさ）

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（井戸水で冷やしています）

温泉玉子の作り方は独特の方法で、白身と黄身のやわらかさのバランス、黄身の形、そして濃厚な味わいが特長です。
試食した皆さんからは、「今まで食べていた温泉玉子って一体なんだったのだろう？」という声があちこちから出たほどです。
温泉玉子の定義もお解りですね？
半熟卵と温泉玉子を勘違いしないように。

今月もう１回開催します。
お楽しみに♪

次の文章は２０１１年７月に中川さんが舞ちゃんの最後の桂剥き投稿にお返事したものです。
舞ちゃんが１か月間睡眠時間と食べる時間を削って練習したことがうかがえる内容です。
当時は独身だったのでKo（36-6）さんですが、今は結婚されたのでKa（36-6）さんです。

「力んでいても、意識しすぎてもこのレベルのものが剥けると
いうのは逆に凄いことなのです。
実によく頑張りました。　頑固な陰性ここにあり。ですね。
１月間、まともに寝ていないのではないですか？
もう終わりました。ちゃんと食べてちゃんと寝ましょう。
でも寝食を忘れて没頭した経験は絶対にあなたの自信となり
これからの「困難越え」の力となります。　大丈夫。
意識もプレッシャーも何もかからない時の作品を一度
見てみたいものですね。　でも私が見るって言ったらすでに
それでプレッシャーがかかるか　（笑）
お疲れさまでした。」

こんなふうに練習して投稿された最後の桂剥きは、次のような出来ばえでした。

この後、２０１２年の舞ちゃんの動画で「大根を引いている」左親指の伸び具合をご確認ください。
ぐいーっと伸びていますね。
ここが中川さんが羨ましがる指の長さのなせる技です。
指の形が似ている人は有利ですから、ぜひ頑張って練習してくださいね。

次に桂剥きのもう一人の横綱である夏目ちゃんにも登場してもらいましょう。
先日の授業中に写したものなので、刻みの指導をしている中川さんの声が入っていますが、夏目ちゃんには一切のアドバイスをしていません。
グイグイとリズミカルに剥いていますね。
楽しそうな雰囲気が伝わって来ます。
ところどころで大根を引く動きがあります。
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次は子象ちゃんです。
こちらも他の人への刻み指導をしている中川さんの声が入っていますが、子象ちゃんに向けたアドバイスではありませんので、手元だけごらんください。
慎重に慎重に動かしていますね。
夏目ちゃんより手の動きが硬く感じます。
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一方刻みのキングであるカモメさんは、黙々と桂剥きの練習を続けていますので、もう少ししたら横綱の仲間入りをすることでしょう。
指が長いので綺麗に大根が引けるようになるはずです。
ほら、こんなに綺麗に剥けています。

ご紹介した４名は満足コースでもう一度桂剥きをスタートさせました。
これからどこまで上達するでしょうか？
とても楽しみです。
こんなふうに先輩たちも頑張っていますので、幸せコースの皆さんも裸になって中川さんにぶつかってみてください。
中川さんは大きく打てば大きく響く男です。

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プロの手元から学ぶ桂剥き上達のための画像一覧

いきなり蒸気機関車の写真が登場してビックリしましたか？
私が生まれ育った北海道では、当時（昭和３０年代前後）は蒸気機関車が普通に走っていました。
通常は１台の機関車が客車や貨物を牽引するのですが、急勾配の峠を登るときには、写真のように後ろからもう１台の機関車が応援のために連結されて、サンドイッチ状態で坂を登ります。
写真は景色からして峠の途中だと思われます。
勾配によっては前後が２台の機関車になることもあります。
ですから、峠の前の駅では機関庫というのがあって、他の駅より要員も多く配置され、それが街の賑わいにも繋がったものです。

さて、本題の桂剥きですが、桂剥きを上質の仕上がりにするためには高度の技術が要求されます。
その一つが「大根を引く」と中川さんが表現している動作です。
これは中川さんがむそう塾を始めて、レベルの高い塾生さんが登場したため、その人を誘導するために使った表現方法であって、一般的に知られている言葉ではありません。
しかし、プロの世界ではその「大根を引く」状態を日常的に行なっているわけです。
ですから、むそう塾で教えている桂剥きがプロレベルの内容になっていることの裏付けでもあります。

昨年の桂剥き投稿の記事はとても内容が濃く、すべての現象が網羅されている感じがするほどです。
今年は幸せコースが２クラスで投稿者の人数は少ないのですが、昨年の桂剥き投稿の記事のおかげでしょうか、レベルの高い投稿者が何人か登場しています。
その人たちへの応援記事として、私からも「大根を引く」状態の解説をしたいと思います。

塾生の舞ちゃんの写真でご説明します。
（ボケていてすみません）
上下する包丁の刃先に向けて大根を送るところです。

左手親指が包丁の刃先に乗りました。
ここで大根の厚みを感じ取ります。

普通はこの辺で包丁を下げてしまう人が多いのです。

しかし舞ちゃんはもっと左手親指をそのまま先まで伸ばして行きます。
この時に「大根を引く」状態になるのです。
右側から写真を撮ってしまったので余りその差が判らないと思いますが、真正面か左側から写したなら、左手の親指が相当右側に伸びているのがはっきりするはずです。

もう一度蒸気機関車に登場してもらいましょう。
先頭の蒸気機関車を左手親指、コンテナを大根だと思ってください。
先頭の蒸気機関車（親指）はコンテナ（剥かれた大根シート）を牽引しています。
牽引、つまり引っぱっているわけです。
「大根を引く」という表現はこのことを指しています。
包丁の刃までは「大根を送る」であり、刃を通過して大根が剥かれると「大根を引く」に表現がかわるのですが、ここが一番解りにくいかと思います。
ちなみに後ろの機関車はコンテナを押しているわけですね。
引くと押す、陰陽だと思いませんか？
マクロビオティックですねぇ。

そんな絶妙な陰陽バランスが取れると、こんなシルクのような大根シートがヌメヌメ〜っと生まれて来ます。
それにしても舞ちゃんは、初めての桂剥き投稿のラストスパートの頃が絶頂期でしたね。
あの頃はもっとヌメ〜っとして色っぽさのあるシルク桂剥きでしたよ。
この写真は当時より腕が落ちています。
頑張れ、舞ちゃん！
頑張れ、みんな！

なお、剥かれた大根シートが右手の甲にかかって来るのが正しい姿です。
それがない場合は、
・右側の脇がしまっている
・大根に対して包丁の刃が開いている（午後１時の方向に刃先が向いている）
・包丁のグリップを浅く握っている
のどれかが原因です。
確認してみてください。