「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

むそう塾生の麗可さんが中川さんのところに「鱧の骨切り１００本目」の動画を送ってくれたそうですが、中川さんのブログはすぐ桂剥き投稿で更新されてしまうので、私のブログで記事にすることになりました。

昨年の８月４日に行われた「鱧の骨切り講座」から１年も経たないのに１００本に到達するのは並大抵なことではありません。
根性もありますし、よほど鱧と相性が良かったのでしょう。
良いお魚屋さんを見つけて、活きのいい良質の鱧を入手できたこともありがたいことでした。

今年も７月７日８日に鱧の骨切り講座がありますので、後輩たちの良いお手本になることでしょう。
なお、昨年は２４センチの骨切り包丁でしたが、今年は２７センチの包丁で練習しています。

（骨切りされた鱧　料理：むそう塾生　麗可さん）

（骨切りされた鱧　料理：むそう塾生　麗可さん）

活け活けの鱧をおろします。
おろしている時から骨切りまでピクピクしていたそうです。
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気持ちの良い音をさせて骨を切っています。
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＜中川善博より＞
100本達成おめでとう。そしてお疲れ様。
あなたの技術向上には「難し楽しい」が大好きという気質が基本になっています。
今季は骨切もサイズアップして難易度が上がったのに平気な顔してもうすでに使いこなしていますね。
内緒にしていましたが、サイズを上げるということは実はけっこう難しいのです。
さらっと知らん顔をしていたらあなたは平気で新しいサイズに順応していました。
恐るべし鱧能力ですね。お見事です。
今年はシーズン中、量より質で研鑽しましょう。見守っています。

＜マクロ美風より＞
１００本おめでとう！
ついにこの日がやって来ましたね。
楽しそうに練習されるのが上達の一番の秘訣になったのかも知れませんね。
ますます麗可ちゃんのファンが増えそうです。

南瓜（カボチャ）のことを京都の方では南京（ナンキン）と呼びますね。
大阪の方もそうなのかしら？
北海道や関東で暮らしていた私には耳慣れない言い方ですが、むそう塾は京都にあるので「ナンキン」としてお料理名を書いています。

ところで、６月の秘伝コースではこの南京の桂剥きが授業でありました。
今は幸せコースの人たちが大根の桂剥きでヒーヒー言っていますが、大根はやわらかいので楽勝です。
しかし、レベルが上がるにしたがって対象物も硬くなって難易度も増します。
中川さんが剥いた南京の桂剥きはこんな薄さでした。
０.２ミリの世界だそうです。

（南京の桂剥き　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

これを刻みます。
０.２ミリの幅に。

そして水に放つとこんなに細い四角柱が現れます。
もちろん、濃い緑の部分は０.２ミリの正方形です。

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現在桂剥き投稿中の人は、将来こんな世界があることを知って、ぜひ腕を磨いておいてくださいね。

包丁は泥で砥ぐ。
包丁は耳で砥ぐ。
もうその言葉は何回も聞いているんですけど、でも出来ないんです。
という涙声が聞こえてきそうな毎日です。

そんな人たちのために、中川さんが砥いでいる時の音をお届けします。
私のiPhoneで普通に撮っていますので、あなたの動画の音と聴き比べてみてくださいね。
そして、泥はこんなにも簡単に出るのだということも知ってください。
そのコツは刃先の角度です。

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（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　包丁砥ぎの授業から）

美味しそうに作られ、美味しそうに盛り込まれたお弁当ですが、これでもお弁当投稿（OBENTERS　#musobento）では100点ではありませんでした。
何が原因だったのかを考えてみましょう。

＜マクロビオティック京料理教室　むそう塾　塾生作品のお弁当＞

好 ‏
本日の好用お弁当です。和牛と牛蒡の時雨煮重（玄米160g、間に海苔）、茄子の胡麻よごし、三度豆地漬、玉蜀黍塩茹、糠漬け、モバ味噌です。盛込2:59。本日もよろしくお願いいたします。
中川善博
美味しそうに出来ています。時雨煮を炊くときいつもと違う鍋か、量を少なく鍋が大きくなりませんでしたか？要チェックです。おかずゾーンは完璧ですね　美味そうです。
好 ‏
実は、いつもと違う鍋で、なおかつお鍋とのバランスがあっていなかったです…！ありがとうございます、毎日のご指導学びが多いです。おかずゾーンはOBENTERS™ と、満足コースでの学びのおかげ様です。いつもありがとうございます！

*　　　*　　　*

いかがですか？
たった１枚の写真から鍋の大きさや内容物の量の違いが判ってしまうなんて、凄いことだと思いませんか？
私はビックリしました。
それで中川さんにどうしてそれが判ったのかを質問してみました。
すると、次のようなお返事でした。

「肉の量と初期煮汁の深さが合っていなかったはずです。で、彼女の性格からしてそれを気にして煮詰める時に箸で触りすぎて、断面のタンパク質が剥がれ落ちて、それがまた肉やゴボウにまとわりついて濁っていって煮詰めた状態だから。」とのこと。

なるほど〜。
それで中川さんはいつも授業で、お箸を入れる回数を極力少なくするように指導しているんだなと思いました。
いつも煮汁は澄んでいることにこだわる理由もここにあるわけですね。
煮汁が濁ったお料理には雑味が出ているとも話していました。
それを可能にするための鍋の大きさであり、火加減であり、材料の切り方であり、材料の切断面であり、包丁の切れ味であり、最後は包丁砥ぎに行き着くことになるのですね。

今、幸せコースの桂剥き投稿の真っ最中ですが、あの桂剥き投稿には澄んだ煮汁のための基本がいくつも入っているのでした。
基本ってこわいですね。
あちこちに影響するので疎かにできません。

それにしても１枚の写真からこんなにも多くのことを見抜いてしまう中川さんって本当に凄いと思いました。
毎朝のお弁当投稿を無料で指導する姿勢にも感心しますが、お料理の深さを改めて感じさせてもらえることに、私まで感動しています。
そんな中川さんから丁寧に教えてもらえるむそう塾生の皆さんは幸せですね。

むそう塾の幸せコースに来られると、授業の中で包丁砥ぎがあります。
包丁はむそう塾から「お料理が上達しますように」と心を込めてプレゼントします。
京都・有次さんの三徳包丁ですが、これでお魚をおろしたりお刺身も作ったりして、万能包丁として使います。

その包丁を砥ぐ砥石は、いつも水につけておいて、砥ぎたいときにサッと砥げる状態にしておかなければなりません。
今回息子用に砥石をつけておくバットを買いました。
「18-8浅型長バット  24型」です。
むそう塾でお奨めしている砥石がすっぽり入って、その上に「水平くん」も置けます。
これをキッチンの隅に置いて、いつでも手が伸びるようにしています。

塾生さんから砥石をつけておく容器についてのご質問がありましたので、記事にしておきます。
なお、お水は毎日替えることを忘れないように。

縦から見た感じ（18-8浅型長バット  24型）

横から見た感じ

高さを水平くんと比べるとこんな感じ

水平くんを載せるとこんな感じ

上から見るとこんな感じ（距離の関係で水平くんが大きく見えますね）

どのような容器でもかまいませんが、息子の場合を参考例としてあげました。
道具を丁寧に扱って、道具の命を引き出せる環境を整えることがお料理には大切ですから、包丁に関する道具は氣の良い場所に置いてくださいね。