「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

2017年1月1日の中川式糠床と大根の干し方

投稿日: 2017年1月2日 12:24 PM 作成者: マクロ美風

真夜中に中川さんからこんな写真が送られて来ました。
1日半混ぜなかった状態だそうです。
凄い発酵力ですね。
この白いところを混ぜ込んでさらに発酵させると、あの独特の旨味に変わります。

（中川式糠床　2017.1.1）

ところで、今の季節は大根が美味しいのですが、生のまま漬け込むと大根の殺菌力が糠床にはダメージになって乳酸菌が弱まりますし、大根の水分が出て糠床がとてもゆるくなってしまいます。
そこで中川さんは、まず輪切りにしてある程度干してから【写真1】、切り込みを入れてさらに干します【写真2】。
これを糠床に入れて浅漬かりのところを口に運ぶと、「なに！この美味しさ！」と唸ること間違いなしです。
ポリポリとした歯ざわりが耳にも心地よく、ついつい食べすぎてしまいます。

【写真1】

【写真2】

お大根の漬物では沢庵の方が陽性になりますが、こんなふうにして漬けたお大根は中庸さをキープしているので、陽性の人でも美味しく召し上がれます。

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中川式糠漬け　蕪の糠漬けが美味しい！

投稿日: 2016年11月26日 10:57 PM 作成者: マクロ美風

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（無農薬の蕪　滋賀県産）

今が旬の蕪。
無農薬なので葉っぱごと糠床に入れると、葉っぱについている乳酸菌が糠床に移って、糠床は大喜びです。
今のお野菜には寒さに強い乳酸菌がついていますので、糠床キープのためには頼もしい助っ人になります。
下から包丁を入れて、漬かりやすくしてあげましょう。
大根より殺菌力が弱いので、連続で漬けても大丈夫。
浅めに漬かった蕪は、次々とお箸が伸びる美味しさです。

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（今日の糠漬け　料理：京料理人中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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中川式糠漬け

投稿日: 2016年10月22日 9:01 AM 作成者: マクロ美風

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（中川式糠漬け　料理：京料理人中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

明日は糠漬け講座の秋冬編を開催します。
寒くなっても糠漬けが美味しく食べられるのが中川式の特長です。
写真は撮ったままで色補正は一切していません。
糠床が相当陽性になっているのが、茄子の状態からも判ります。
秋冬には秋冬のお野菜を美味しく漬ける方法を伝授します。

１年中糠漬けのある生活。
なかなか現代の住環境では難しいのですが、発酵の仕組みを完全に理解すれば不可能なことではありません。
北海道でも九州でも上手に糠漬けを漬けているむそう塾生がいます。
要は微生物の居心地が良い環境を作ってあげられるかどうかにかかっているのです。

むそう塾が提案する「中庸のマクロビオティック　４つの柱」の一つがこの糠漬けです。
乳酸菌や発酵のこと、もっと勉強しましょう。
そこには命の原点があります。
まわりに本物の発酵食品がなければ自分で作るのです。
自分や家族の健康のために。

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息子の糠漬け適性

投稿日: 2016年8月3日 10:50 PM 作成者: マクロ美風

この前息子と糠床の話をしていたら、こんなことを言う。
「糠床って車と同じだね。毎日かまってやらないと機嫌悪くなるから」。
ほほう、そんなふうに思っているのか。
息子の車は２０年以上前の古い車なので、一日に一回はエンジンをかけてあげた方がいいらしい。
私が「それって手巻き時計と同じだね」というと、「そうだよ、機械だからね」と言う。

息子は時計も車も古いものが好きで、効率の悪い暮らし方をしている。
古い車はクーラーの立ち上がりが遅いので、私から見ると実用的ではないけれど、息子にはそれがまた良いところなのだそうだ。

そんな息子が育てている糠床は、案外いい感じになっていて、京都から帰宅してふたを開けるといい香りがしてくる。
中川さんの樽から漂ってくる香りと似ているので大丈夫だなと思った。
今朝は茄子の糠漬けを取り出して６時間放置しておいたけれど、瑠璃色は変わらなかった。
味も美味しかった。

茄子の糠漬け　龍作品

（息子が漬けた茄子の糠漬け）

案外息子には糠漬け適性があるのかも知れない。

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中川式糠床が発酵している音

投稿日: 2016年6月1日 11:11 AM 作成者: マクロ美風

塾生の皆さんに糠床をお送りして、中川さんの糠床は１樽になっていたのですが、糠床が増えてきて混ぜにくく、暴走しそうになりました。
（連日講座のために発送が出来なかったからです。）
そこで先日、もう１樽新しくおこしました。
６０リットルの樽に半分くらい生糠と水と塩を入れて、そこに暴走しかけている糠床を手に３回分足して、キャベツの葉っぱを載せてじっと待つこと３０時間。

今朝ふたを取って中をのぞかせてもらいました。
うわ〜！　こんもりと盛り上がって、地割れのようになっています。
水も溜まっているので混ぜなくてはなりません。

中川式糠床が発酵　マクロビオティック京料理教室　むそう塾