「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

（無農薬の蕪　滋賀県産）

今が旬の蕪。
無農薬なので葉っぱごと糠床に入れると、葉っぱについている乳酸菌が糠床に移って、糠床は大喜びです。
今のお野菜には寒さに強い乳酸菌がついていますので、糠床キープのためには頼もしい助っ人になります。
下から包丁を入れて、漬かりやすくしてあげましょう。
大根より殺菌力が弱いので、連続で漬けても大丈夫。
浅めに漬かった蕪は、次々とお箸が伸びる美味しさです。

（今日の糠漬け　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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（中川式糠漬け　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

明日は糠漬け講座の秋冬編を開催します。
寒くなっても糠漬けが美味しく食べられるのが中川式の特長です。
写真は撮ったままで色補正は一切していません。
糠床が相当陽性になっているのが、茄子の状態からも判ります。
秋冬には秋冬のお野菜を美味しく漬ける方法を伝授します。

１年中糠漬けのある生活。
なかなか現代の住環境では難しいのですが、発酵の仕組みを完全に理解すれば不可能なことではありません。
北海道でも九州でも上手に糠漬けを漬けているむそう塾生がいます。
要は微生物の居心地が良い環境を作ってあげられるかどうかにかかっているのです。

むそう塾が提案する「中庸のマクロビオティック　４つの柱」の一つがこの糠漬けです。
乳酸菌や発酵のこと、もっと勉強しましょう。
そこには命の原点があります。
まわりに本物の発酵食品がなければ自分で作るのです。
自分や家族の健康のために。

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この前息子と糠床の話をしていたら、こんなことを言う。
「糠床って車と同じだね。毎日かまってやらないと機嫌悪くなるから」。
ほほう、そんなふうに思っているのか。
息子の車は２０年以上前の古い車なので、一日に一回はエンジンをかけてあげた方がいいらしい。
私が「それって手巻き時計と同じだね」というと、「そうだよ、機械だからね」と言う。

息子は時計も車も古いものが好きで、効率の悪い暮らし方をしている。
古い車はクーラーの立ち上がりが遅いので、私から見ると実用的ではないけれど、息子にはそれがまた良いところなのだそうだ。

そんな息子が育てている糠床は、案外いい感じになっていて、京都から帰宅してふたを開けるといい香りがしてくる。
中川さんの樽から漂ってくる香りと似ているので大丈夫だなと思った。
今朝は茄子の糠漬けを取り出して６時間放置しておいたけれど、瑠璃色は変わらなかった。
味も美味しかった。

（息子が漬けた茄子の糠漬け）

案外息子には糠漬け適性があるのかも知れない。

塾生の皆さんに糠床をお送りして、中川さんの糠床は１樽になっていたのですが、糠床が増えてきて混ぜにくく、暴走しそうになりました。
（連日講座のために発送が出来なかったからです。）
そこで先日、もう１樽新しくおこしました。
６０リットルの樽に半分くらい生糠と水と塩を入れて、そこに暴走しかけている糠床を手に３回分足して、キャベツの葉っぱを載せてじっと待つこと３０時間。

今朝ふたを取って中をのぞかせてもらいました。
うわ〜！　こんもりと盛り上がって、地割れのようになっています。
水も溜まっているので混ぜなくてはなりません。

（中川式糠床が発酵して膨らんでいる状態　2016.6.1）

ふたを閉めようと思ったら、かすかに音が聞こえました。
ん？　発酵の音かな？
集音出来るかどうか分からないけど、iPhoneで動画を撮ってみました。
プチプチとした可愛らしい音が聴こえます。
発酵の音ですね。
微生物がこの中で頑張って働いているんですね。
ちょっと感動しました！

[youtube width=”880″ height=”440″]

４月２８日に糠床を発送してから１０日ほどで、すでに糠床が危篤状態になっている人が何人かおられます。
その方たちに共通の現象が、次から次と野菜を入れすぎて発酵が間に合わないことです。
発酵が間に合わないのに野菜を入れるとどうなるのか？
そこのところが理解出来ていないんですね。
糠床の発酵が弱まって塩分が少なくなると、酸味もしょっぱさも薄れてしまってSOS状態になります。

ずーっと観察していて思うのですが、新人さんはお漬物を漬けた経験がなくて、お塩の量の見当がつかないというのが正直なところでしょうか。
こんな会話がありました。
中川：塩入れた？
塾生：入れました！
中川：どのくらい？
塾生：小さじ１杯です！
中川：＿|￣|○

糠床を一般のお料理と同じように考えているからこそ、小さじが登場する感覚になるのだと思います。
しかし、糠漬けは紛れもない漬物です。塩蔵です。
ですから当然のことですが、糠床の塩分状態は漬け上がった野菜より濃い塩分状態でなければなりません。
そこに生の野菜が入って浸透圧の作用によって漬物になるわけです。
このことを理解していなかったら絶対糠漬けは作れません。

高校の生物の授業で習った浸透圧の作用をしっかり思い出してくださいね。
このことを頭に入れてもう一度糠床のことを考えると、野菜をたくさん入れればそれだけ多くの水分が糠床に増えることになり、結果として糠床の塩分濃度は薄くなってしまうこともお分かりですね。

それから、糠漬けと塩漬けの違いは、糠床には発酵の力が加わるということです。
その発酵の力が塩漬けにはない旨味となって、独特の美味しさに生まれ変わるのです。
そのために、糠床は絶対発酵していなければなりません。
糠床の発酵の力以上の野菜を入れてしまうと、糠床の微生物のバランスが崩れてしまって、漬ける力が確実に弱まって来ます。
そして、その結果が腐敗に至ります。

中川式糠床をお届けして１０日ほどで一気に糠床のバランスを崩した人は、必ず上記のどれかに該当します。
糠床の中はあなたの腸の中と同じです。
良い菌も悪い菌も両方いて、いつもしのぎを削っているのです。
その微妙なバランスの上に成り立っているのが、美味しい糠漬けです。

糠漬けを美味しく漬けるためには、まずこの微生物の世界の構造を理解すること、そして、糠漬けは塩蔵法の一つであること、さらには浸透圧の仕組みを忘れないこと、これに尽きます。
ポイントは酸素を操ることですね。
糠床は生き物ですから、私たちと同じく酸素が必要なのです。
最初は難しく感じるでしょうし、事実難しいのですが、むそう塾では徹底したサポートをしていますから、ぜひ糠漬けを漬けられるようになってください。

あ、そうそう。
お味噌をそのまま舐めるとしょっぱいですよね。
あれより糠床の塩分は薄いのですが、その塩分をキープするにはお料理感覚ではダメで、手づかみの塩分量であることを頭に入れておいてください。
指でつまんだ塩分量ではありませんから、念のため。

過去記事にも糠床に関するものがたくさんありますから、ぜひお読みいただいて頭の中に叩き込んでください。
そして「今、何をすればよいのか？」を判断出来るようになってください。
そうでないと美味しい糠漬けは漬けられません。

＜過去記事＞
・糠床注意報　塩分不足に注意　2013.7.2
・＜必読＞中川式糠床の注意情報　2013.6.30
・糠床と塩分の関係　2012.7.2
・糠床の塩分と糠床の表面　2012.5.31
・糠床と塩味の感じ方　2011.7.1
・必読！「糠床の管理方法１　塩加減」　2011.6.27

これらの過去記事は浸透圧との関係で書いたものですが、他にも「中川式糠漬け」のカテゴリーを開いていただくと、２２０以上の糠漬け関連の記事があります。
この記事の中には混ぜ方についての説明が丁寧に書かれていますし、激混ぜの動画もあります。
ぜひ参考になさってください。

分からないことは、ブログの左側にある「ブログ内検索」を駆使して、必要な記事を引き出してくだされば、必ずあなたの知りたかった情報があります。
中川さんに助けを求めることも良いのですが、ご自分で納得するまで調べておかないと、いつまで経っても自信がつきません。
ぜひ、このブログを活用して糠漬けが得意な人になってください。
あなたとあなたの周りの人の健康のために。

（中川式糠漬け　瑠璃茄子　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

茄子は糠床の酸味と塩分状態を知るために最適な野菜です。
必ず１個はいつも漬けておきましょう。
写真のように外側の青みを帯びた濃い紫から、その内側の赤みを帯びた紫（ボルドー色）を経て、薄いクリーム色がかったゾーンに到達するのが理想的です。
こんなふうに漬かると、何時間経っても何日経っても瑠璃茄子色は変色しません。