「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

「中川式糠漬け」を伝授して、糠床のタネを渡し始めてから２ヵ月近くが経ちました。
その間にさまざまなご質問が中川さんに寄せられています。
多くはとても基本的なことです。
それほど皆さんにとって糠漬けなるものが未知の世界なんですね?。
ハンバーグを食べたことはあっても、本物の糠漬けは食べたことがない人が多いですね?。
日本人として悲しいことです。
たとえば天ぷらを自宅で揚げなくても、天ぷら屋さんに行けば食べられます。
しかし、自宅で糠漬けを漬けないからといって和食のお店に行っても、美味しい糠漬けが出て来るのは稀です。
お料理屋さんですら糠漬けをちゃんと管理していないところが多いです。
おかずは沢山並んでいるのに、お漬物が貧相だと何とも悲しくなります。
以前私が横浜に住んでいた時、ある鰻の美味しいお店がありました。
・ご飯は炊きたて
・鰻はもちろん割きたて
・お漬物は食べ頃の糠漬け
このどれかがなくなると営業終了です。
その上、土用の丑の日は営業しないというお店でした。
ここの糠漬けが天下一品でした。
意外な小料理屋さんで、女将さんが漬けている糠漬けが美味しかったりします。
古?い呑み屋さんのおつまみに、美味しい糠漬けがあったりします。
本来糠漬けはポピュラーなものなんですが、だんだん食生活の変化と共にその味を知らない人が増えて来てしまったのですね。
悲しいなあ。。。
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ちなみに私は高校１年から自炊していたので、高校生の時から一人で漬け物を漬けていました。
しかし、真夏でも３０度近くになる日が数えるほどの北海道・十勝だったため、塩漬けがメインでした。
２０代になって関東で暮らすようになってからは、糠漬けに挑戦しました。
ところが、茄子だけは難易度が高かったのです。
時間の経過とともに変化する色のために、様々な工夫をしました。
食べ歩きで得た情報も大いに参考にしました。
そんな私が中川式の漬け方を伝授してもらったら、あら不思議！
綺麗な色がずっと持続するではありませんか！
そして何より美味しい！
これはぜひ幸せコースでお伝えしたいと思って、カリキュラムに入れました。
糠漬けに含まれる乳酸菌は、健康のために欠かすことの出来ないものです。
マクロビオティックでも発酵食品の摂取を最重要項目にしています。
発酵食品というとすぐ乳製品を思い浮かべるのではなく、日本人に最も合った発酵食品＝糠漬けで摂取してほしいと思います。
そして、その糠床を維持出来る人になってほしい、というのがむそう塾の願いです。
さあ、糠漬けで腸美人になりましょう♪
＜昨年の中川式糠漬けの写真をどうぞ＞
・どぼづけ（２００９年７月１６日）
・迷える糠ドコニストへ（２００９年７月２２日）
・茄子のどぼづけ（２００９年７月２６日）
・Ａｓさんの茄子（２００９年８月１日）

むそう塾で「中川式玄米ご飯」の炊き方をお伝えし始めてから、多くの方がパスポートを取られました。
反対になかなかパスポートに辿り着けない人もいます。
また、「中川式糠漬け」の漬け方も昨年からお伝えしていますが、パスポートを取るまでに難航した人は、やはり糠漬けでも苦戦しています。
「中川式玄米ご飯」も「中川式糠漬け」も、ある意味高度な作業を要求しています。
高度と言うのは一般的な意味でいう難しさではなく、緻密さにつながる細心の注意が払えるかどうかということです。

中川式玄米ご飯の炊き方は、研究に研究を重ねてギリギリの微調整から生み出された方法です。
ですから中川式をマスターしようと思ったら、教わったとおりに忠実に再現することが必要です。
一番大事なところでは、１０秒狂えば結果が違います。
そのくらいの限界線を含んだ方法をお伝えしているので、アバウトな炊き方をされているといつまで経っても上達しません。
マスターするまではキッチリと計測して、最大細心の注意を払って玄米に向き合ってください。
一方糠漬けの方は、玄米ご飯と違って時間単位ではなく、長期間に亘って糠床を管理する粘り強さが必要です。
実際には美味しく漬かる糠漬けを食べて嬉しくなるので、楽しさ半分面白さ半分でつき合ってしまいますけどね。
しかし糠漬けは、生き物を相手にしている認識がないと失敗します。
生き物である糠床は、手入れのちょっとした間違いを見事に反映してNGを突きつけてきます。
そこを充分知りぬいたうえで、それを逆手に利用した漬け方が中川式です。
こちらも教わったとおりに実行していただかないと、場合によっては腐らせてしまいます。
このように中川式は、極限まで可能性を追求した結果編み出された方法なので、正しく模倣するところから始めてください。
最初から自己流にアレンジしないでください。
ここが中川式をマスターできるかどうかの分かれ道です。
これは決して中川さんの言うことを聞けと言う意味ではなく、中川さんやむそう塾の先輩が経験した結果、事実として残ったからこのようにお伝えしているのです。
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ところで、玄米ご飯にも糠漬けにも共通のものがあることにお気づきですか？
別記事のコメントにも書きましたが、大切なことなのでもう一度ここで書きます。
「米糠の保存はお米の保存にもつながり、お米の保存は稲の生育にもつながり、稲の生育は宇宙の秩序そのものです。」
このことをご理解いただけますか？
よく米糠の保存方法やお米の保存方法を質問されます。
この時には具体的な方法をお伝えすることも可能なのですが、むそう塾生ならぜひご自分で答えを出して欲しいですね。
ヒントは上の「 」書きの中にあります。
雲を掴むようでピンと来ませんか？
正解ばかりを性急に求めないで、ご自分の頭で考えましょう。
そうすると、なぜ中川式がこのような方法になったのか、謎が解けます。
中川式はある意味単純です。
それは宇宙の秩序に素直に従った方法だからです。

きょう京都から帰宅しました。
第２期の幸せコースが３クラススタートしました。
やれやれと思ったのも束の間。
どうやら初めての糠床にオロオロしている人が多いようです。
それが証拠に中川さんのところに早くも？？のメールが来ているのだとか。。。
ハッキリ言って糠漬けは難しいです。
いくつもクリアしなければいけないことがあるからです。
そのポイントをきちんとお伝えしたにもかかわらず、忘れてしまっている人がいるんですね?。
覚え書きもお渡ししました。
しかし、そこにすべては書いてありません。
口伝だからです。
たくさんメモを取っている人がいました。
でも、肝心なことが抜け落ちています。
何をメモしたのでしょう？
口伝を筆記でメモするのは限界があります。
話した量をすべて書き留めることは無理です。
お料理の習い方を知らない人が多いですね。
お料理は体中を耳にして、体中を目にして、体中を手にして、体で覚えるものです。
しかし、余りにも多すぎます。
頭で覚えようとする人が。
もっと五感を働かせましょう。
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さて糠床のことですが、糠床が生き物であることを認識していない人が多いですね?。
そして、発酵とは？
野菜が漬かる原理とは？
はたまた、糠床が育って行く過程が理解出来ていませんね。
すべて中川さんが口頭で説明しています。
ご自分の中でもう一度じっくり反芻してみてください。
なぜ生き物というのか？
なぜ中川さんはこうせよと言ったのか？
中川さんの指示にはすべて意味があります。
玄米投稿の時と同じように、「そうでなければならない」意味があります。
ですから、教わったことを勝手に変えないでください。
合わせる米糠の量、混ぜる時期、捨て漬けする野菜の種類。
すべてが大切なセオリーです。
いい加減では発酵に至りません。
腐敗に向かってしまいます。

乳酸菌を殺さないように、乳酸菌が疲れないように、乳酸菌のご機嫌が斜めにならないように。
糠床の気持ちになって心地よい環境を作ってあげてください。
（お守りは食べてしまわないように）←大事
糠漬け上手は子育て上手。
糠漬け上手は人づき合い上手。
糠漬け上手は料理上手。

明日からいよいよ第２期幸せコースが始まります。
私はいつもなら最終の新幹線で京都入りするのですが、今回は明日の準備がたくさんあるので、早めに京都に到着しました。
すでに過去記事でご存知とは思いますが、もしものことを考えて、再度ご連絡です。
第２期幸せコースまたは糠漬け勉強会を受講される方は、事前に下記のものをご用意ください。
なお、当日はお持ちいただかなくても結構です。
こちらで袋をご用意いたします。
・糠漬けの容器：「野田琺瑯の糠漬け美人L」が扱いやすい。
・無農薬の米糠
・塩
気温の高い日が続いていますので、すぐ美味しい糠床が出来上がるでしょう。
楽しみですね♪

新緑が綺麗で心地よい季節になって来ましたね?。
ついつい外に出てスキップしたくなる季節です。
ということは、自然界は躍動の季節ということですね。
この辺で問題発生！
先日、中川さんのところにメールが・・・。
「あの?、糠床が・・・」
来ました来ました。
あれほど言っておいたのに。。。
んもー、やっぱりその人の氣が糠床に反映します。
この人は元気な中川菌を昨年も殺してしまいました。
そして今年も・・・。
そりゃあそうでしょ。
あんなに陰性な体で、あんなにお酒を飲むんだもの。。。
もうあなたの手からは、陰性オーラが出まくりなんです。
ここら辺で断酒をして、ひとつ糠床を育てられる人になってみませんか？
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「第１期　むそう塾　幸せコース」を修了された皆様、糠床のご機嫌はいかがですか？
上記のように早々と糠床を瀕死の状態にしたお仲間がいます。
糠床は生きています。
中川さんからいただいた覚え書きをよ?く読み込んで、糠床を混ぜる意味、今するべきことをしっかり把握してくださいね。
何と言っても、糠漬けが漬かる仕組みを理解していないと、自分のするべきことが見えて来ません。
あの覚え書きは、文字数は少ないけれど、大事なことがギュッと詰まっています。
糠床を育てることは赤子を育てることと同じです。
どうか氣と、愛情と、かけ過ぎない手をかけてください。
糠床を自分に置き換えて、今、この状態で自分は嬉しいだろうかといつも考えてください。
まずは、健康な自分になる！
それでこそ美味しい糠漬けが出来ることをお忘れなく！
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さて、最初に書いたように、季節は躍動の時期です。
この時期は糠床も動き始めています。
鈍感な人よりよっぽど敏感に季節を感じとっています。
糠床を育てていると季節を教えられますね。
中川さんがツイッターでつぶやいております。
（糠どこ動くから、糠どこマニアの方氣を付けて。　ご油断めさるなオノオノ方。 ）
ところで、糠床に限らずお料理全般について言えることなのですが、陰性な人はとかくお塩を少なくしがちです。
陽性な人はその逆。
糠床は塩分濃度が大きく影響しますので、ご自分が陰性だと思われる方は、お塩の量を意識してみてくださいね。
幸せコースで中川さんからお塩の量の少なさについて指摘をされた方は特に要注意です。
時間と共に糠床の状態が変化することを感じながら、中川菌を殺さないように管理なさってください。
超陽性な中川菌ですが、結構寂しがり屋でもあるので、ぜひ愛情をかけてやってくださいね。
よろしくお願いします。