「マクロビオティックの陰陽で考えてみよう」カテゴリーアーカイブ

胡麻塩に関して書きたい記事があります。
その前に中川さんにお願いして、中川さんの胡麻塩がどのようにして「あの作り方」になったのか、その経緯を文章にしていただきました。
一口に胡麻塩といいますが、流通しているものも含めて、本当に体に良い胡麻塩とは何なのかを考えるきっかけにしていただけたら幸いです。

＜私の胡麻塩論＞　文：中川善博

私はむそう塾を始める前に、「善右衛門的。カフェ」というランチのみのカフェを営業していた。
現在の「なかがわ」の前身である。
毎日たくさんの方が私の「ひるめし」を楽しみに来てくださっていた。
客層が実におもしろく、俗にいう古典マクロ系の陽性マクロビオティックスクールで学ぶ方、その頃からどんどん増えてきた陰性マクロビオティックスクールに通う方、「マクロビオティックってな〜に？」という純粋に私の料理を楽しんでくださる方、と様々な方達が同時に店内で私の料理を楽しんでくださっていたのだ。

昔からある正食協会系（陽性）の味付けは知っていたし、陰性マクロビオティックのメッカであるKIJで反対のものも学んでいたから私は万全であった。
マクロビオティックを知っているどちら系の方にも、昔から私の料理が好きで通って来てくださる方にも、誰にも不満の出ない料理を出せていたのだが、唯一、試行錯誤が必要だったのは「胡麻塩」であった。

陰陽どちらのマクロビオティックを実践するかたにも美味しく食べていただける（塩と胡麻の）黄金比率は無いだろうかといろいろ試作したのだが、もうひとつピンと来なかった。
こんなものなのかもしれないな、と諦めて妥協点を見つけるのは簡単であった。
でもそれでは「どちらの人にも喜んでいただける」ということにはならない。
私が大嫌いな「どっちつかず」になり、どちらの方にも食べてもらえなくなるのは必至であった。

塩を焼いて胡麻を炒ってすり合わせる。
ただそれたけのことなのに、シンプルであるがゆえに難しい。
そこで出てきたのは「本当に昔から教えられてきた方法が正しいのか？」という根本から疑う職人魂だった。

なぜ鉄鍋？　なぜその割合？　土鍋にしたら？　焙烙にしたら？　胡麻の摺り方は？
すり鉢からスピードカッターまであらゆる粉体化装置を使って作ってみた。
その結果解ったのが、急激に強い陽性を加えて作った胡麻塩は急速に酸化劣化するという事実であった。
そこで私は塩も陰性に焼くことにし、胡麻もじっくり遠赤外線を与えながらじっくり煎る方法を選択した。
粉体にする道具器具もなるべく陰性なものを使い、人間の手では不可能な速さや強さを胡麻と塩に与えないように注意した。

塩、胡麻、それぞれをどこまで細かく粉体化するかにもこだわった。
やはり常備するものであるからにはある程度の保存性がなければいけないからだ。
調べてみると酸化した美味しくない胡麻塩を平気で食べている人がけっこう多いことに驚いた。
胡麻塩は酸化するのだ。
味も風味も急速に落ちる。
解らずに習ったとおりだからと食べている人がなんと多いことであろう。

私の胡麻塩の作り方は「腸から陽性になる講座」で秘密を公開した。
習った方は例外なくその作り方と出来上がったものの美味しさに驚かれる。
ここにそれを開示するわけには行かないが、ヒントを一つ。
一番急激な酸化といえば「燃焼」である。

火事を消火したいとき、人は消火器を使う。
その中身の消火剤には液体・泡・粉体と大きく分けて３つがある。
そのなかの粉体にヒントはある。
燃え盛る炎に対して大量の細かい粉体を吹きかけ、酸素の供給を止めて燃焼できないようにする。
これが酸化を止める→美味しさを長くキープすることのヒントである。

胡麻も塩も超微粒子にすることによって人間の舌にある「味蕾」にセンシティブに働きかけ、少ない塩分でも充分な塩気を感じ、少ない胡麻でも豊かな胡麻のコクを感じられるようにしつらえたのである。
これが私の胡麻塩論である。

◆関連記事
・中川式胡麻塩・鉄火味噌
・中川式胡麻塩
・マクロビオティックの落とし穴　胡麻塩の盲点

昨日、近くの中華料理店に行きました。
すると、メニューが新しくなっていたので、新メニューを頼んでみることに。

「夏野菜の塩麹炒め」
おお〜、ここでも発酵食品を意識し始めたのね。
出てきたのはこんな感じ。

食べてみると、う〜ん、しまりがない。
味が寝ぼけているの。
ぼよよ〜〜んとした感じで、まさに陰性。

一口に発酵食品といっても、陰性なものから陽性なものまであります。
たとえば皆さんがよく召し上がる納豆は、案外陰性な発酵です。
短期間で発酵しますしね。
それに比べれば鰹節なんて凄い陽性な発酵食品です。
本枯れ節なんて最高に陽性な発酵ですね。
伊達に高くありません。

むそう塾でお伝えしている中川式糠漬けは、糠床も漬け方も冬は陽性仕立てにして、暑くなってきたら陰性仕立てにします。
これは季節に応じた発酵食品が供給できて理想的です。

ところで塩麹ですが、このお店では陰性な使い方をしてしまったので、寝ぼけた味になってしまったのです。
陰陽を知っている人がお料理をしたなら、もっとメリハリのある味になったことでしょう。
でも、こうして発酵食品の重要性が少しずつでも認識してもらえると嬉しいです。
どうか一時期のブームで終わりませんように。

（福ZEN　iPhone撮影）

写真のお料理は、昨日の愛クラスでお出しした福ZENです。
一度のお食事でこのおかずの量は多いのですが、中川さんのお料理の味を楽しみに来られる方のために、色々なお味を盛り込んであります。
この時にいただいたお料理の美味しさが忘れられずに、幸せコースを目指す人もいらっしゃって人気の福ZENなのです。

ところがこのお料理を味が薄くて水っぽく感じたと感想を述べられている人が昨日いらっしゃいました。
それで納得！
彼女の体調がよく判りました。
かつて私も歩んだ道ですから（笑）
つまり塩分慣れしてしまっているんですね。
私がこのことをハッキリ自覚したのは、初めて中川さんのお料理をいただいた時でした。
それから何回も何回も中川さんのお料理をいただきに京都まで通いました。
そして中川さんの塩分濃度でお料理をしてみました。
するとやっぱり予想した体調の変化があったのです。

古い記事ですが、ここに書かれていることを再認識した出来事でした。
お酒をいただくから濃い味が美味しく感じる。　→　濃い味のお料理が並ぶからお酒がほしくなる。
この循環のなかにいると、いつしか体が本来求めていない味を美味しいと感じてしまいます。
ここが体調のバランスが取れなくなる始まりですね。
つまり塩分は薄い方にも濃い方にも慣れるのです。
この慣れが後々体調不良の原因になったりしますので、ぜひ本当のお味が判別できる体調でいてください。
「生活習慣病」というのはまさに言い得て妙な名前なのです。

濃い味も薄い味も、その結果の体調も経験したマクロビオテッィクの先輩として、後輩に一番伝えたいことです。

自然界ってなんてエネルギーのバランスが良いのでしょう。
陰陽のバランスが取れています。
だからそこには安堵感があります。
それは人の心を潤します。

エネルギーが過剰な人は自分に疲れます。
暴走しがちになるからです。
そしてそれは時には周りをも疲れさせます。

自分の持っているエネルギーの特長をよく把握して、それが適正にコントロールできるようになると、かなり人生が愉しくなります。
マクロビオティックではそんなエネルギーを理論的に考えることが出来ます。

あなたはこんな経験がありませんか？
誰かに言われた言葉を額面どおりに真に受けて失敗した（恥ずかしかった）こと。
大人の世界ではそんなことは笑い話ですが、これはその言葉が陰陽併せ持っているということですね。
これを「言葉の陰陽」と言います。
この言葉の陰陽をうまく潜り抜けられるようになると、あなたは一流です。
エネルギーバランスも安定ゾーンに入っていることでしょう。

もし今エネルギーバランスが崩れていると思われる方は、見えないものを見る練習をされると良いです。
私たちは目に見えるものばかりで判断しがちです。
そのために壁にぶつかったり、煮詰まってしまったりするのです。
心の中を爽やかな風が吹き抜けられるように、ちょっと視点を変えてみましょう。

「マクロ美風の陰陽落とし込み講座」でお手伝いします。

最近むそう塾生で体調がかなり陽性になっている人がいます。
もともと親からもらった体質は陽性なのですが、精神面は陰性がチョロチョロと顔を出して、その陰性に覆い潰されてしまうこともあるほど不安定な人でした。
でも、むそう塾に通ってくれるうちに段々陽性な部分が多くなって、今や陽性オンパレードな感じです。
そして、行動も陽性なので、今度は陽性の面が多く出てくるようになっています。
この辺で陰性を上手に取り入れておかないと、今度は陽性になりすぎる弊害が出てきます。

陰性を陽性に持って行くのは割りと簡単なのですが、陽性になりすぎたものを陰性に持って行くのは時間がかかるし、場合によっては戻らないこともあります。
ですから自分が「ちょうど良い」と思える体調の時に、中庸をキープするようにしなければなりません。
ここで多くの人が行き過ぎて失敗するのです。
食べ物の陰陽、行動の陰陽、思考の陰陽、いっぱい陰陽があるけれど、まずは食べ物で調整してみましょう。
お手本は自然界です。

自然界は間違いませんね。
春に秋の花は咲かないし、夏に雪は降らないし、四季の順序は順番通りにやってくるし、賢いです。
それに比べて人間は自然界から見たら間違いだらけです。
それは大脳をもらってしまったからでしょうね。
余計な知識と欲がすべてを狂わせるのです。

きのう京都で小一時間ほどお花見をしました。
桜の花は律儀に愛らしく、時には妖艶に咲いていました。
大きめのもの、小さくひっそりと咲くもの、散る花もあればこれから咲く花もあり、それぞれが自分の立ち位置を楽しんでいるかのようでした。
決して隣の花と比較しない。
そんな花を愛でる人達の表情はみんな善人に見えます。

そうです。
本当に純粋なものの前では人間は無垢になれるのです。
その割合が多いほど人間は疲れから遠ざかります。

自分の周りにどれだけエネルギーバランスの取れた人がいるか？
そういう人とどれだけ多く接しているか？
どれだけエネルギーバランスの取れた空間に身を置いているか？
あなたは気づいていないかも知れませんが、それらが心に及ぼす影響は計り知れないほど大きいのです。