「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

（京都　吉兆グランヴィア店にて）

【中川善博談】
かつてのこと。
「雪富正月屋」とはどういう意味なのかと疑問に？
接客係の方にお尋ねすると親切に教えくれた。
吉兆さんのご先祖さまが営んでいた廻船問屋の屋号が「正月屋」であり、ある日創業者の親族の会合の席でちょうど雪が降ってきたので、雪は湯木、降るは富る。
富が降り注ぐがごとく来るようにと願ってつけたそう。

先日お弁当Tweetでシュウマイを見かけました。
私にとってシュウマイといえば、すぐ横浜の崎陽軒を想い出します。
横浜に住んでいた頃は特別なものとは思っていなかったのですが、横浜を離れると懐かしい横浜の味の一つになっていました。
当時は横浜駅東口に崎陽軒のレストランがあって、そこの冷麺がとっても美味しかったのですが、今は東口が再開発されてどうなったのでしょうかね。
その崎陽軒ですが、なぜか関西では不人気で撤退した過去があるのだそうです。
朝日新聞デジタルから引用させていただきます。

＜崎陽軒シウマイ弁当の愛され戦略　ハマっ子と歩み６０年 – 朝日新聞デジタル＞

　横浜名物・崎陽軒（きようけん、横浜市西区）のシウマイ弁当が今年、発売から６０年を迎えた。日本中にその名を知られる、駅弁のブランドだ。だが１９０８年創業の老舗は、「全国区」を目指さず「地元集中」を進める。

　５月１９日午後８時、ＪＲ横浜駅改札そばの崎陽軒売店。スーツ姿の男性が次々と７７０円のシウマイ弁当を買っていく。横浜市旭区の会社員土屋浩介さん（３９）は一人暮らし。普段の夕食は５００円前後のコンビニ弁当が多いが「プロジェクトのメドがついたので、ご褒美にちょっとグレードを上げようと思って」。

　弁当の売りは５個入りシウマイ。「冷めてもおいしい」と評判の秘密は、かむとジュワッとうまみが広がる干しホタテの貝柱。ぎゅっと詰まった豚肉との相性も良く、くせになる味だ。

　崎陽軒の店舗戦略は、横浜を中心にした「地元重視」。直営店は、横浜駅だけで八つ。現在、１５３ある直営店は神奈川県（９８店）のほかは、東京都（４１店）、千葉（８店）、埼玉（４店）、静岡（２店）のみ。特に横浜市内には６５店舗が集中する。横浜から遠い他県のスーパーでの販売は縮小し、更なる横浜集中を進める。新たに市内の店舗を年２店のペースで増やし、市内の直営店の売上高は２０１３年度で約７２億円。３年前から約３億円増えた。野並直文社長（６５）は「横浜周辺でしか買えない、ということを大事にしたい」と話す。

■関西進出に失敗し地元回帰

　元々、崎陽軒は関西への展開も進めていた。

　シウマイ弁当が発売されたのは５４年。横浜駅を中心に駅弁として販売し、「冷めてもおいしい」と人気が出た。同社は販路を広げ、７１年、関西にも直営店を置くようになった。しかし、横浜のようなブランドの浸透がままならず、０７年には大丸京都店、大阪阪急サン広場地下通りの店舗を閉鎖、直営店は関西地区から撤退した。

　崎陽軒は１００周年の０８年、「ナショナルブランドは目指さない。真に優れたローカルブランドを目指す」と宣言。ローカル（地域）で勝ってこそ国際的なブランドになる、という思いを込めた。シウマイは、横浜中華街から職人を呼び寄せ生まれた、いかにも横浜名物の一品。その「横浜ブランド」を最大限にいかす戦略だ。

■で「シウマイ入刀」

　横浜駅東口にほど近い崎陽軒本店の宴会場。年間約１００組が挙式をするが、人気はウエディングケーキ代わりの「ジャンボシウマイ」。カップルがシウマイをカットすると、中から、大量の小さなシウマイが出てくる仕組みだ。１０日に結婚式を挙げた名古屋市の会社員根岸潤一さん（３０）は神奈川県出身。「横浜は思い出の場所。横浜と言えば崎陽軒なので挙式はここに決めました。シウマイカットもみんなに喜んでもらえると思って」と話す。

　０３年から始めたシウマイ工場の見学も人気だ。毎月１日に３カ月先まで予約ができるが、予約開始の午前８時から電話をして、つながるのが２時間後ということも。毎回満員で、年間約１万２千人が訪れる。

　崎陽軒の売上高は年間約２１０億円。うちシウマイとシウマイ弁当が４割ずつと、８割超をロングセラーに頼る、ほぼ「単品商売」。効率はいいが、原材料の確保の問題や安全面で何かあった場合などは、一気に経営に直結するリスクとも背中合わせとなる。実際、０７年にはシウマイ関連商品の原材料表示に誤表示が見つかり、一時的に工場の稼働がストップ。その年の経常利益は半減した。

　崎陽軒がいま、力を入れるのは、中華菓子。「中華料理の中でも日本人にあまり浸透していない」（同社）と着目。日本人の口に合うよう、油の代わりにバターを使い、季節限定であんに白桃を練り込んだ月餅（げっぺい）などを開発した。売り上げはまだシウマイ関連商品の２０分の１にも満たないが、野並社長は「シウマイはホームラン商品。ヒットは無理でもまず何とかバント程度まで育てたい」と意気込む。（佐野憲太郎）

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〈シウマイ弁当〉　弁当に入れているシウマイは、中華街で出されていたシューマイに着目し、１９２８年から販売。シウマイ弁当は５４年４月、シウマイ４個に蒲鉾（かまぼこ）、福神漬け、焼き魚、卵焼き、ご飯を付け、１折り１００円で発売。発売と同時に話題を呼び、シウマイと並ぶ崎陽軒の人気商品になった。現在はシウマイ５個の他、鶏の空揚げやタケノコ煮、卵焼きなどが入って、７７０円。

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ということで、今は関西であの「シウマイ弁当」は入手できないようなので、先日中川さんへの誕生日プレゼント（笑）として、崎陽軒の「シウマイ弁当」を買って行きました。
メチャクチャに美味しいものを追究されている中川さんには、話の種にと思ってのことです。
（いつか中川式焼売なんて登場しないだろうかなんて思いながら^^）

このお弁当を買う時に、今までにない商品が所狭しと並べられていてビックリしました。
「豆腐シウマイ」とか「おべんとう魚」とか「魚サンドイッチ」などが前面に出ていて、時代の流れを感じました。
つい、皮の向きを見てしまうのは、お弁当Tweetのせいでしょうか（笑）
「おべんとう魚」は羽田空港でも人気なんだとか。
開発秘話もごらんください。
＜シウマイなし弁当大ヒットの崎陽軒　営業の反対凄まじかった＞

何はともあれ、お魚に焦点が当てられるのは良いことではないかと思います。
マクロビオティックをしていても、たまには白米と塩鮭で日本人としての喜びに浸るのも良いと私は思っています。
これだけ多くの日本人が愛する白米、そして鮭。
その理由を理論でねじ伏せて、体調が悪いことにも気づかないマクロビオティック愛好家をよく見かけます。
四方を海に囲まれた土地に住む私たちにピッタリの動物性食品は、お肉よりお魚です。
動物性を摂る場合は、種類や量・質に気をつけて、きちんと毒消しをしましょう。
詳しくは講座でご説明したいと思います。

（フライパンで本豆餅を焼いているところ）

冷凍庫に鰹節を入れようと思ったら、隅に本豆餅が１袋あった。
冷凍うどんの陰にひっそりと。
ちょうどゴルフを早めに切り上げて帰宅した夫がいたので、おやつに食べることにしたけれど、用事があるので急いで食べたいとのこと。
そこで解凍時間を短縮するため、直接フライパンに載せてそのまま加熱を始めた。
そろそろ両面とも良い色合いになって来た。
短時間でも中まで温かくなって、ふっくらと優しい感じに仕上がった。

(´～｀)ﾓｸﾞﾓｸﾞ
夫は香ばしくて気に入ったと喜んでいた。
きょうはちょっと肌寒いくらいの雨降りだったので、体が喜んだとみえる。

本豆餅は中川善博が開発した商品で、化学肥料・農薬を一切使用せずに栽培した餅米と十勝の有機小豆で作られている。
安心して食べられる数少ないお菓子。

（あらめビーフン丼　料理：中川善博）

玄米ご飯の上にあらめビーフンを載せて、紅しょうがを天盛りにする「あらめビーフン丼」はこちらの記事でご紹介しました。
きょうは紅しょうがをあらめビーフンに混ぜてしまう方法です。
おかずを一つ作れば丼ご飯が出来て、お弁当のおかずまで出来てしまうというお助けメニューです。
お財布にも体にも優しいこのお料理は、一気食いしてしまう美味しさです。

こちらの紅しょうがの塩味がきつく感じる人は、下記の紅しょうがの方が少し優しい塩味になります。
お塩の種類による違いですね。
陰陽ですなあ。

創健社の紅しょうが

（あらめビーフン　料理：中川善博）

人それぞれに「飽きない食べ物」というのがありますね。
それはその人にとって「合っている」食べ物であることが多いです。
ただし、慣れや味覚麻痺で飽きなくなっていることもあるので注意が必要ですが。
これを間違うと生活習慣病につながります。

飽きない食べ物の代表が白米のご飯でしょうか。
続いてお味噌汁、お漬物でしょうが、これらは白米ほどではないので、ちょっとした変化を求めます。
白米はなぜ飽きないかというと、その主張のなさが良いのだと思います。
あるのはほのかな甘味とちょっとした湿り気と温かさと軟らかさだけ。

あれ？
これって微生物が好みそうですね。
そして、人間も好みそう。
周りにいませんか？　このような人。
そう、いわゆる癒し系ってこんな感じの人だったりします。
どことなく安心して、ホッとできる存在ですね。
反対に個性が強い人は、毎日つき合うとなると疲れる面があります。
これも食べ物と同じです。

ということで、主食には飽きない食べ物が適しています。
では玄米はどうかというと、炊き上げ方によって分かれます。
限りなく白米に近く炊き上げれば、白米とかなり同じように飽きがきません。
しかし、白米から遠くかけ離れた炊き上がりの場合は、途中で体が受け付けなくなります。
これは味覚の問題もありますが、体自身が自分の身を守るためのサインと知りましょう。
もしあなたが今、玄米を食べたくないと感じたら、それは体がかなり陽性に傾いているか、玄米ご飯の炊き上がりがまずいからです。

私は写真のあらめビーフンが大好物で、毎日食べても飽きません。
このようにお皿に盛り付けるのが一般的なのですが、昨日中川さんが「あらめビーフン丼」をしてくれました。
これが何とも美味しいので、習った人はぜひ真似をしてみてください。
こんな紅生姜を天盛りにすると、色合いも綺麗でさらに美味しくなります。

（紅生姜：オーサワジャパン）

この「あらめビーフン」は、それぞれが個性のある食材で組み合わされているのですが、仕上がった時に絶妙のバランスが保たれています。
味の陰陽はもちろんのこと、料理法の陰陽がとても重要です。
そして、繊細な包丁仕事も要求されます。
ですから幸せコースではなく、上級幸せコースのメニューに入っているのです。
一つ一つの工程での見極めがきっちり出来て初めて完成するお料理。
それは盛り付けに至るまで気の抜けない、簡単そうだけど高度なお料理です。

私はこのあらめビーフンをいただく度に、料理工程の難易度と人生の難易度を重ねてしまいます。
人間づきあいのポイントをきちんと押さえれば人生は心地よいし、ポイントを押さえ切れなければ問題の多い、トラブル続きの人生で疲れることになります。
心地よい人生を送るためにも、マクロビオティックの陰陽の考え方はお料理から敷衍して考えることが出来て、大いに学ぶところがあります。

マクロビオティックに出会って本当に良かったとつくづく思えるのは、お料理と人間関係や人生をリンクして考えることの出来る視点を養えたことです。
冒頭の「飽きない」という視点も、「中庸」としての陰陽バランスの結果です。

そうそう。
人間は体調がイマイチの時には慣れた食べ物や植物性を欲しがりますね。
反対に体調の良い時や、挑戦的になれる心理状態の時には新しい食べ物や動物性を求めることが多いです。
それとは別に、いつも何となく穏やかな人は、案外穀物をしっかり摂っていることが多いです。
陰陽バランスの鍵を握るのは、体に一番多く入った食べ物や飲み物の種類によることを忘れないようにしましょう。