(必読)糠床と乳酸菌の関係

お盆が過ぎてあちこちから帰宅される人が増えました。
旅行中に糠床のことを心配された人も多いことでしょう。
もちろん中川さんも私も気にしておりました。
なぜなら買われた方の性格を知っているからです。
きっとあの人は塩足らずにするだろうなぁ、きっとあの人は混ぜ過ぎるだろうなぁ、きっとあの人は漬け過ぎるだろうなぁなんてね。
そうすると、笑えるほどそのとおりのメールが中川さんのところに殺到しております。
瑠璃茄子投稿の殺到だったら良いのに・・・。
一番多いのが「水分が多くて塩気を薄く感じたから足し塩と足し糠をして混ぜた」と言うもの。
これでは乳酸菌を痛めつけていることになりますね。
二重三重に乳酸菌が弱くなることをしているのですが、そのことに気づかず、中川さん見てくださ?いと言って写真とメールが届きます。
上の方法がなぜ間違っているのかお解りですか?
糠床とともにお渡しした覚え書きにはその答えになることが書いてあるのですが、なかなかご理解いただいていないようです。
中川さんが何度もTwitterで呟かれているように、これは足す発想しかない人の処置の仕方ですね。
塩と糠は足したけれど、乳酸菌は足せていません。
ですから糠床全体としては乳酸菌が薄くなってしまうのです。
さらに乳酸菌が弱い時には混ぜてはいけないのです。
このことに思いが巡らないと間違った処置をして、中川さんにSOSとなるのですが、それでは遅いのです。
水分が多ければ水分を抜くのです。
そのうえで乳酸菌の発酵を待つのが筋ですよね。
これが引き算の発想です。
このように書くと水分の抜き方が分からないから教えてくださいとメールが来ます。
でもね、糠漬け講座ではその方法を教えています。
忘れたからもう一度教えてくださいと言われます。
しかしよく考えてください。
目の前にある水分を少なくする方法って、教わらなければ分からないことでしょうか?
お料理以前の問題だと思います。
バックアップ用の糠床はもうなくなりました。
これからは何としてもあなたの力で糠床をキープしなければなりません。
これからは糠床を陽性化する時期です。
間違ってもこれからどぼ状態にしないように。
気温は高くても自然界は秋を知らせてくれています。
その自然と同期して糠床を管理して初めて理想の糠床になります。
水分の多い物は気温が下がると冷えます。
人間も水分の多い人は冷えを訴える人が多いです。
冷えるということは、糠床にとっては発酵から遠ざかるということですね。
それは乳酸菌の勢いを弱くさせることになります。
陽性化しても乳酸菌は元気でいるように。
これが中川式です。
さあ、頑張ってください!


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コメント

  1. 絹子 のコメント:
    美風さん、こんばんは。
    大切な記事をありがとうございます。

    「そうだったのか!」がたくさんありました。
    ということは、わかっていなかったということです。
    頭の中が整理されました。あとは実践です。
    ありがとうございました!
  2. もこ のコメント:
    美風さん、こんばんは。

    足し糠・足し塩と乳酸菌の濃さ。
    水分と冷え。
    この関係が美風さんの記事のおかげではっきりとイメージできました!

    ありがとうございます。



  3. マクロ美風 のコメント:
    絹子さん、こんにちは。

    ご理解いただけてホッ。
    なかなか難しいところなので確認のために記事を書きました。
    お役に立てて嬉しいです。
    頑張って!
  4. マクロ美風 のコメント:
    もこさん、こんにちは。

    中川式糠漬けをお嫁入り前のあなたが漬けられるなんて、それだけで凄い財産です。
    足し算の生き方と引き算の生き方の違いはお若いあなたには今ひとつかも知れませんが、中川式糠床はちゃんとそれに同期しながら生きています。
    ほんまもんの中川式糠床からは教えられることが多いですね。
    冷蔵庫で漬ける糠漬けもどきにはこのような力はありません。

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