料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

玄米の炊き込みご飯をふっくらと炊くのはとても難しいのです

マクロビオティックのスクールやお料理教室に通われた方ならご存知だと思いますが、玄米の炊き込みご飯をふっくらと炊き上げるのはとても難しいのです。
しかし、むそう塾では陰陽を徹底的に追究していますから、まるで白米の炊き込みご飯のように、優しくふわふわに炊き上げます。
陰陽のエネルギーの違いをはっきりと実感できるのが、この炊き込みご飯というわけです。

むそう塾では一番最初の「幸せコース」ですでに、「松茸ご飯」が登場しますが、これも玄米での炊き込みご飯になります。
なぜそんなに玄米にこだわるかというと、白米より美味しいからです。
玄米を食べて白米を食べると、ちょっと物足りなさを感じます。
この物足りなさは、味覚だけでなく、体でも感じることなんですね。

そんなわけで、むそう塾では基本となるベーシックな玄米ご飯の炊き方を徹底して美味しく炊くように指導しています。
その基本の玄米ご飯がやわらかく炊けてはじめて、炊き込みご飯やお寿司が可能になるのです。
下の写真は、昨日の授業で炊いた筍ごはんです。
たっぷり入った筍がとても良い香りで、筍はそんなに好きではないという人も大歓声で召し上がっておられましたよ。



(筍ごはん 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

ついでに、美味しい筍料理も載せておきましょう。

【筍木の芽和え】

【筍の木の芽焼き】

【筍と菜の花の炊合せ】

【生麩田楽】(筍料理ではありませんが、筍ごはんにピッタリ!)


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煮魚嫌いのご主人様が皮までペロリと完食! 

むそう塾には「復習投稿」というものがあります。
お料理が教えたとおりに正しく伝わっているかどうかを確認するために、ご自宅で作ったお料理の写真や動画を投稿してもらうものです。
これは義務ではありませんが、このチャンスを利用された塾生さんは間違いなく美味しいお料理に近づきます。

人には陰陽の個人差がありますので、同じ授業を受けても聞き逃しや見逃しや勘違いというのがあります。
これはお料理だけではなく、お勉強やお仕事でも起こり得ます。
それほど「その人の陰陽」というのは、すべての物事に影響するのです。
その作り手の陰陽差がお料理の出来上がりを左右するので、そこを見つけて指導し直してあげると、お料理がより一層美味しく、作りやすくなるのです。

「プロから教えてもらって、教えてもらった人から直接フォローしてもらえる」この復習投稿は、むそう塾の特長の一つですが、これには数々のドラマがあります。
時には涙しながら投稿文を読ませていただくこともあります。
でも、それは嬉し涙ですが。
今回は、幸せコースの3月の授業でお教えした「煮魚」の復習投稿文をご紹介します。

*   *   *

<Kさんからのメール>  抜粋

中川さんこんばんは。◯◯です。

毎日ご指導ありがとうございます。
カラス鰈の煮付けのご指導お願い致します。

実は、うちの主人も魚の煮付けが苦手で、家でも数回しか作った事がありませんでした。
外食でも食べているのをみたことがありません。
その主人が中川さんレシピの煮付けは、これは美味しいと皮までもしっかりペロリと食べてくれました。
いつも、魚の皮は残すのですが皮まできれいに食べているのにもビックリでした。
お弁当に入れていたのも美味しかったと言ってくれました。

私も煮付けは嫌いではないものの、硬かったり、食べた後にのどがすごく渇くのが気になっていました。
調味料を減らすと煮付ける時間が長くて魚が硬くなるし、
煮付けの時間が短くなると調味料が多くなるので、
どうすれば、ちょうど良い味の柔らかい煮付けが出来るのかとても不思議でした。
中川さんの陰陽に基づいた料理法は目からウロコで、とても納得できました。

宝物のようなレシピをありがとうございます。
魚の臭みが苦手な主人の母にも作って食べてもらいたいです。

*   *   *

<マクロ美風より>

Kさん、良かったですねぇ\(^o^)/
バンザーイ!ですね。
中川式の煮魚をご主人様に完食してもらえて、私もすごく嬉しいです。
陰陽って本当に凄いでしょ?
煮魚は陰陽的に見ても、Kさんご夫妻にピッタリのお料理なので、せっせと召し上がってください。
お義母様にも召し上がってもらって、また感想をお聞かせくださいね。
楽しみにお待ちしています。



(カラスガレイの煮付け 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

なお、別のクラスの塾生さんの投稿記事もあります。
煮魚嫌いのお父様がペロッと食べた中川式の煮魚 陰陽って凄い! 2018.3.7


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蛤のパスタが美味しかったー!

昨日のお昼は思いがけなく、中川さんがパスタを試作してくれることになりました。
この季節には立派な蛤(はまぐり)が出回っているので、蛤パスタをしようということになったのです。
用意された蛤はこんなに立派!
麗可ちゃんが高島屋の地下で買って来てくれました。



それをチョチョイとお料理すると、こんなに素敵なパスタが出来上がりました。
牡蠣のパスタと似た景色ですが、作り方が全然ちがいます。


(蛤パスタ 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

実は、このてっぺんに載っているのが実によい仕事をしています。
この味と香りを楽しんでいるうちに、全部食べ終わってしまいました。
蛤は塩分が多いので、その計算が大事。
ということで、アサリのパスタとも違う作り方をしていましたよ。
中川さんのパスタは、いつ食べてもサッパリしていて落ち着きます。

*   *   *

例の問題が目まぐるしく動いていて、スクープ合戦のようになって来ました。
いいこと。
これで大きく動いてくれたらと思います。

そんな時に食べ物の記事を書くなんて間が抜けていますが、書きたかったのです(笑)
緊張すると、ちょっと緩みたくなりますものね。
そんな時には美味しい食べ物が一番。


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煮魚嫌いのお父様がペロッと食べた中川式の煮魚 陰陽って凄い!

私はもともとマクロビオティックの陰陽の考え方に惹かれて、ずーーっとマクロビオティックに深入り(笑)しているのですが、むそう塾を始めると陰陽の現象が目で、舌で感じるお料理ばかりで、打ち震えるような感動に包まれることがあります。
これは京料理人としての実力だけでなく、マクロビオティックの同士として陰陽をふんだんに取り入れた作り方を開発してくださった中川さんの力によるものです。

目の前で展開されていく陰陽の現象が、そのまま味につながり、体調につながり、そして最終的に精神のありようにもつながる現実は、まさに感動以外のなにものでもありません。
その現象をいつも塾生さんに陰陽で説明しているのですが、しっかり伝わったでしょうか?

今月の幸せコースの実習は「お魚を扱う」ことでした。
一匹まるごとウロコを取るところから始まって、三枚におろしてお刺身にしたり、焼き魚にしたり、もう一種類のお魚で煮魚を作りました。
煮魚は生臭さが原因で嫌いな人も多いのですが、むそう塾で教える煮魚は「美味しい!」といって、煮魚嫌いの人でも喜んで召し上がってくれます。
それは、陰陽を踏まえて作ってあるからですね。

では、昨日塾生さんから届いた復習メールをご紹介しましょう。

*   *   *

<みそっ娘さんからのメール>

中川さん

こんにちは。みそっ娘です。
カラスガレイ煮付けの復習投稿をさせて頂きます。

家族みんなで、大変おいしくいただきました。
本当に冷めても美味しいのでびっくりしました。

煮魚が嫌いで、普段は一口も箸をつけない父にも、
「一口だけでいいから食べてみて」と出しました。
私はそのあと急用で一旦外出したのですが、
帰宅すると父が空っぽのお皿を流しに持ってきて、
一言「食べられたわ」とつぶやきました。

心の中でガッツポーズが出ました。
これまで煮魚は父が不在の時に作る料理でしたが、
これからは全員で食べられるのがとても嬉しいです。
教えて下さりありがとうございました。

以上、宜しくお願い致します。

*   *   *

お父様の「食べられたわ」のお言葉が、どれほど嬉しかったことでしょうか。
そして、お父様自身も嬉しかったと思います。
かつて、煮魚嫌いのご主人様と暮らす塾生さんが、中川式の煮魚を作ったところ、ペロリと平らげてくれて、「俺にも煮魚が食べられるんだ!」と感動されたそうです。
つまり、煮魚が嫌いなことを引け目に思っていらしたそうなのですが、それを克服できた喜びがあったのだと思います。
このご主人様は、「まずい煮魚」が嫌いなだけだったのですね。

こんなふうに陰陽の特徴を考えてお料理をすると、嫌いなものが好きになることは日常茶飯事で起こります。
お子さんの好き嫌いなんて、お子さんの味覚が大人より敏感だから起こっていることであって、陰陽的にみたら解決出来ることがゴロゴロ転がっているのです。
そして、体質の陰陽と合わないものを嫌いと主張しているだけです。
ですから、それを知ると子育ても楽になりますね。

マクロビオティックの食べ物における陰陽はスタートです。
そこでしっかり陰陽の働きを確認して、それを暮らしや生き方に反映していくのが本来のマクロビオティックです。

むそう塾では、「幸せコース」で陰陽を知ってもらい、段階的にお料理のレベルを上げながら陰陽を確認し、最後は「無双原理&盛付コース」で陰陽の世界に遊ぶ楽しさを味わってもらえるようにしています。
そのスタートの「幸せコース」で、このような反応をいただけて、みそっ娘さんは陰陽の力の凄さを実感されたことでしょう。

陰陽って本当に凄いですね。
そして楽しいですね。



(カラスガレイの煮付け 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


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むそう塾秘伝コースの授業 ぜひ伝えたかった技術

むそう塾の秘伝コースは、技術的に高度なお料理が登場します。
今月のお料理がまさにその代表格でした。
本来はとても難しい技術を、なんとかして素人にも出来るように、何度も工夫して編み出されたのが授業でお伝えした方法です。
秘伝コースを始めると決めたときから、今月のお料理は真っ先に伝えておきたい技術だったそうです。
しっかり復習して、その技術を受け継いでいただけたら嬉しいです。

【実山椒の佃煮】
私はそばで見ていて、なんて陰陽に則っているのだろうか!と心から感心したものです。
秘伝コースレベルになると、陰陽の使い方も納得できると思うのですが、「実山椒の佃煮」がまさに陰陽料理でした。
あんなに美味しくて食べやすい「実山椒の佃煮」は食べたことがありません。

陰陽とはこうして素材の味を変えて行くものなのだと、心底納得出来るとともに、桜沢先生に召し上がってもらいたい気持ちにかられます。
今、桜沢先生が中川さんのお料理を召し上がったら、なんておっしゃるでしょうか?
きっと膝を叩いて喜んでくださるに違いありません。

*   *   *

【百合根饅頭銀餡掛山葵載】
5ミリの厚さに銀餡をかけるのがコツ。

(料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

今の時代は裏ごしの理論を知らない人が多いです。
このお料理の裏ごしは、素材の柔らかさ加減はもちろんのこと、スピード勝負でもあります。
2つの素材を合わせるので、温度も大事ですし、裏ごしにする順番も大事です。
授業ではここの認識がきちんとできていない人がいましたので、しっかり確認して復習をしてください。


百合根饅頭の揚げ温度が低いと、表面に膜が出来ずに油が中に入り込んでしまいます。
揚げ物の温度管理は徹底しましょう。
綺麗な百合根饅頭ですね。
この表面のなめらかな美しさは、裏ごしの時の温度がものを言いますので、裏ごし技術が重要です。


*   *   *

【穴子の飯蒸し】
穴子の処理の仕方や、含め煮の仕方、白蒸しの方法まで、どれも高度な内容でした。
なるほどなあという工夫が随所にあって、陰陽を駆使する京料理人として、中川さんに改めて惚れ直した塾生さんもおられたことでしょう。

(料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

*   *   *

【むそう塾の料理技術】
外でお食事をすると、中川さんの料理技術の凄さをひしひしと感じます。
それを塾生さんが作れるようになってくれたら、ご家族様がどれほど笑顔になってくださることか。
それを可能にするべく、むそう塾は日夜を問わず365日フォローし続けています。
どのコースであっても、それはまったく同じです。
これからむそう塾に通われる方は、ぜひ貪欲にそのフォロー態勢を活かして、しっかりと技術をお持ち帰りください。


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