包丁砥ぎは押す時10円玉が1枚ではなく30円くらいになっています。　スローモーション動画で自分を知りましょう。
マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むつもりでも剥けないでしょう？
すこしまだ早いかな？と思いましたがもう日が無いのでヨコケンに進んでもらいました。
ご自分でも書いておられますが、投稿をためらうような出来でしたね。かっこ悪いから投稿をやめるのか迷ったと思います。
ここで「ああ私にはまだ早かったんだな」とタテケンに戻るのもよし、「かっこ悪い！」とヨコケンにふさわしい桂剥きをするか。どちらでもかまいません。あなたの自由です。　　練習しましょう。

赤ペンの持ち方が間違っていますよ〜。直しましょう。
包丁砥ぎは包丁を砥石に押し付けて前後にこすっています。包丁が砥石に触れないように浮かせましょう。
Air桂剥きのときから桂剥きも左手で右に剥き進んでいます。包丁は左手でその場で面圧をあてて上下させるだけにしましょう。
包丁はまな板チェックしていますか？　りんごの皮むき音がしていますのでキレが悪いように見えます。

まだ少し押し付けていますね。とくに引く方の面が荒れたままなので気をつけましょう。押す方の面はほぼ傷もなくなり光ってきました。両面こうなるように砥ぎましょう。
桂剥きは包丁を強く握りすぎです。すごく強く握っている自覚を持ちましょう。
桂剥きの練習が終わったら両手（特に右手）がこっていませんか？　それは力入れすぎです。

はい　円弧を描いていますね。　真横からの構図で見たほうが自分でも確認しやすいと思いますよ。
そして昨日みたあなたの包丁の2枚刃は10分や20分の砥ぎでは治らないとおもいます。
正しい角度でしっかり砥ぎましょう。
添付画像がファイルネームだけで送れていませんでした。

包丁砥ぎはすこし押し付けが弱くなってきましたね　その調子でもっと浮かせましょう。
包丁の拡大画像をみて鋼にもスレンレスにも傷がたくさんついていますね？　これがすごい音の原因です。　泥が出て泥に乗れるとこの音は消えます。そして傷も消えます。
桂剥きは右手親指と左手小指が特に力んでいます。