包丁砥ぎはOKですね。
桂剥きはAir桂剥きでは出ない動きがあります。　面圧のオンオフが起きているのです。
それをなくせば厚みが揃います。　揃うとどんどん薄く剥けるようになります。
刻みは正しいですが手首が硬いです。　剥くときも刻むときも包丁をガッシリ強く握り込む癖があるので手首が硬くなるのです。　捕まえた小鳥が死なないように逃げないように。右手で左にぐいぐい剥き進む癖はすこし減ってきました。方向は間違っていません。

Air桂剥きと大根桂剥きとでまったく違う動きをしていますので時間の無駄になります。
Air桂剥きを大根のように、大根をAir桂剥きのように剥きましょう　同じ動きができるように。　包丁を深く強く握り過ぎです。　覚書で私の手の画像を差し上げたはずです。　よく見てご自分の手の握りと比べてみましょう。
刻みの練習はされないのでしょうか？

毎回少しずつスピードアップしてきました　このままいけば15分になるのもすぐですね。
刻みでは剥いた厚さと同じ幅で刻めていないものが多くあります。　左手猫手に対する包丁の面圧が勝っているために横幅が広くなります。
猫手が包丁が攻めてくるのに抗うことで刻み幅を調節するのだということを理解して練習しましょう。

いいリズムで剥きますねぇ。　心地よいです。　あとはこれが薄く揃えば完璧なのです。
尺取虫もほぼ出なくなりました。　縦線は上げると下げるの境目の一瞬に面圧が解除されるのが原因です。　終始面圧を外さないで上下させましょう。
刻みの音を聞いていると切れ味わるそうな音がします。　包丁砥ぎもしっかり練習して乾いたまな板で切れ味チェックしてくださいね。
ヨコケンに進みましたので断面の画像と縦に並べた画像は不要です。
一番上の画像、刻んで水に放った画像、ウール玉の画像でOKです
他に見てほしい画像があれば添付してください。

包丁砥ぎはOKですね
桂剥きは　うまい！と思える一瞬と　包丁面がばたばたと暴れるときが混在して大根シートの不均一につながっています。
包丁をこじたりねじたりしないで一定に面圧を当て続けましょう。
均一に「揃え」を強く意識してください。　薄く均一に剥けたらヨコケン、ウール玉、水に放った瞬間、ぴら〜んもできればチャレンジしましょう。　刻みの音も良い音がしています。　あとは揃えだけ！　　がんばれ！