面圧が外れないので切れませんが　包丁で左に進めようとしています。
進めようとすればするほど大根は抵抗を生じます。　大根を硬くするのも柔らかくするのもあなたの剥き方次第なのです。
刻みは細胞が潰れている音がしています。　まな板チェックは合格していますよね？

くっきりと横線が入っています。　これを無くしていきましょう　Kaさんへの指導も読んでおいてくださいね。

細い太いが混ざりすぎています。　太い方で良いのでかならず揃えましょう。
最初から最後まで同じ厚みで剥くのです。

押す方よりも引く方の砥ぎかたが良いですね。　押すほうはすこし包丁立てすぎて10円2枚以上開いています。　音が引く方のほうが良いですねノイジーじゃ無い。
桂剥きは左に行きたい欲が抑えられてきました。　どんどん桂剥きとAir桂剥きの差がなくなって来ました。　　おそらくもう手は怪我しないでしょう。
刃を上げきって（上死点といいます）次の上げる動作の準備のために刃をおろして左親指をもとのポジションに戻しますよね？　そのときに大事な面圧がパカッと解除されてしまいます。　そして次の動作に入るときに１から面圧の調節をして厚みを決めながら上げていくという複雑な動きを強いられれているのです。
もっとシンプルに。　一度当てた面圧はずっと当てたまんまで、上げるときも下げるときもパカッとならない練習をしましょう。　Air桂剥きではできていたので同じように包丁を持ってもできるはずです。
刻みは打ちにくかったらもうすこし重ねの厚みを減らして最初は練習しましょう。
薄く剥いたものをたくさん重ねると　同じ幅のブロックな大根を刻むときよりも刃に抵抗を感じるはずです。
瀬戸大橋やGGブリッジなどの吊りワイヤーと同じですね　細いワイヤーをたくさん束ねてより強くしているのです。
よく切れる包丁で刃に仕事をさせて刻んでいく練習です。
上達していますよ　15回でここまで来たのはすごいです。
大根を選ぶときのコツ　重くて冷たくて硬くてあまり太くないものを買いましょう。

親指のヨコセンが入る原因は親指で刃に向けて押し込むからですよね？　すこし戻って考えてみましょう。　大根は親指だけでは持てませんよね？
包丁による面圧の相手は？　左手の親指以外の4本指ですよね？
ということは桂剥きには左親指は不要なのでは？　という問いに答えたのが私の
「左親指を使わずに桂剥きしてみた　動画」なのです。

裏4本指は手の甲から手首へと連動しています。その柔軟性を利用して大根を回転させるのです。　この練習は初日にみんなで大根を持って練習しましたね。　あれです。
ここにつながるわけです。
包丁砥ぎは引く方が包丁を砥石に押し付け過ぎていますのでもっと触れるか触れないかの高さで前後させましょう。　泥がワンサカ出ます。
刻みは良くなりましたねぇ　細いものを刻んでいる音がします　いい音です。

https://youtu.be/CxJowuM5nHQ

はい裏は表よりも何倍も難しいです。
表の5倍の練習量が要ると言われています。
赤ペンでも裏面の動きの練習をしていますか？
体で安定を覚えるのです。

https://youtu.be/EWKFFKGXp2c

赤ペンは手と砥石が写っていないので浮かせられているのかどうかわかりません。
赤ペンだけを見てみると手前に倒れたりなおったりして揺れていますね。　これがずっと垂直を保てるように練習しましょう。
桂剥きは包丁の持ち方が間違っています。　「三脚」の説明をしたと思います。　思い出してくださいね。
押す方の面しか動画に撮れていないので難しい裏面の動画も撮ってチェックをしましょう。
正しく包丁をもてないと面が揺れて丸刃や二枚刃になりますので注意です。