Air桂剥きはかなり上手になりました。　そのまんま大根でも同じ動きができれば良いのですが、なぜか刃がどんどん食い込んでいって止まってしまう。
これは片方が定規で片方が本物の刃だから起きる減少です。　もし缶コーヒーが豆腐のような柔らかさであったらきっと定規は食い込んでいくでしょう。
(ﾟдﾟ)ﾊｯ!!としましたか？　そうです　あてがって面圧を当てる包丁の（定規の）部分が違っているのです。
包丁で言うなら大根にあてがう面のステンレスと鋼の境目（線が入っていますね）を大根に押し当てながら上下させてみましょう。定規で言うなら数字が書いてあるあたりですね。　薄く同じ厚みに剥けることでしょう。
刻みは刃を真下におろしすぎです。ほんの少しで良いので前に打ち下ろしましょう。
刻む場所はまな板を4つに区切った右手前で刻むようにしましょう。
ちゃんと動画を編集して1本にまとめられるようになりましたね　偉いです。

マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む　というのをまずは目標にしましょう

頑張っていますね。　投稿メールの感想文のなかに

未だにコツが掴めません。「これだ！」と体で感覚をつかめる日を切に願います。

とありました。　本当にそうですよね。ある時突然天啓を授かるが如く「わかった！」が降りてきます。
ただ、
今の練習のままではその時は遅くなるかもしれません。

あなたは５分割した動画の中で５つの練習をしています。
本当は３つでないと１ヶ月で間に合わないのです。

あなたの動画を見てみましょう。
赤ペンの動きと実際の包丁砥ぎの動きはぜんぜんシンクロしていませんね。
まったく違う２種類の動きを練習しています。　ペンと包丁　手に持つものは違えど全く同じ動きシンクロ率100％でないと意味を成さないのです。
別々に赤ペンが上手くなり　包丁砥ぎが上手くなるだけで２倍時間がかかります。
同じこと（ゴール）を２つの道具で練習しているのだと理解できると進化が速くなります。
おなじようにAir桂剥きと桂剥きはまったく違うテンポで違う力の入れかたで練習しています。
Air桂剥きは大根のように、大根はAir桂剥きのように剥かなければわざわざコーヒーと定規を準備する必要は無いのです。
桂剥きと包丁砥ぎと刻み　この３つに集約できますように。
まずは「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」これを目指しましょう。
パイロンはもうそろそろ卒業しないとね。　Air桂剥きにパイロン直しのヒントがあります。

お忙しい中でなんとかギリギリでも復習投稿ができましたね　よかったです
よく頑張りました。　　　3品とも合格です
ご自分で盛り付けから撮影からトリミングから　理想の形を持っておられるようなので必ずそこまで到達しておきましょう。
質問があればどんどんiMessageしてください。

上手に焼けています　シャッターを切るまでにすこし時間が経ってしまったので焼き立て熱々をさっと撮って急いで食べるようにしましょう　　　合格です

美味しそうに焼けています　この大葉としらすが旨いんですよねぇ　私も大好きです
合格です

ダイナミックにルッコラを載せて格好よく仕上げてありますね　耳の上がりはこの作品が一番良かったようです　生地温度と発行の良き加減を自分で掴んでくださいね
実は糠床の発酵温度と同じなのです　そりゃそうですよね　微生物なんですから
合格です

Air桂剥きは大根の抵抗が無いので（A４紙ですからねぇ）　定規が動いていないときでも左手で紙を送り込めますが、実際の大根では動きません。
その実際の動きを練習する道具ですのでリアル大根と同じタイミングで上げる送るを組み合わせましょう。
定規を大根（のつもり）に押し当てながら上にスライドさせます。　まずはこれです。
そしてスライドし始めたのを確認したらおもむろに左手で大根（のつもり）を定規に向けて送り込むのです。　手首と指を使って（練習しましたね）
そして定規が止まったら左手の送りも必ず止めましょう。　ここ大事。
定規をおろして左手もリカバリしてまた同じタイミングで始めます。
これを丁寧に確認しながら練習しましょう。　かならずリアル大根でも「あ、そうか！なるほど！」となるでしょう。