おろしと骨切りを見て気になるのは包丁の切れ味が落ちていると見えることです。
おろしに何分くらいかかっていますか？タイム計測していますか？
０スタートで終わったら止めて「あら○○分だったわ」では無く、タイマーを５分でセットしてスタートしましょう。もちろん５分で今はおろせないでしょう。
それでも良いのです。５分でどこまでいけたかをチェックするのです。　豚鼻は済んだのかまだなのか？　あばら骨はすきとれたのか？　とおろすたびに今日は５分でここまでこれた。次は○○までを済ませたい。と目標をもって挑んでください。
そうするとおろす動画を編集してツマんでもタイマーが鳴るとおおよそわかりますので。
骨切りは骨を押しています。　刃が皮のすぐ上まで切れたらそこから超高速でシュッ！と抜き上げます。　この練習がAir骨切りなのですが　すこし違うタイミングで練習されたのかもしれません。　わからなければAir骨切りも動画に収めましょう。

上手におろせています　だんだん5分に近づいてきましたね。　画像でもわかりますが取り除いたアラが整ってきました。　アラの質量も減ってスリムになってきます。
骨切りは「押し癖」がついています。　どちらかというと刃を抜くときに最高速が出るようにショットしてください。
だんだん薄く切れるようになってきました。押して切る癖が抜けるともっと薄くなります。

立派な流線が出ていますね。　美味しそうです。
盛り付けの手本を見ずに自分のふわっとした記憶で盛り付けたでしょう？
間違っていますが　ここでは書きません。　ご自分で調べてみてください。
わかったらコメントに書いてくださいね。　大きく2点　修正が必要です。
これを見ている読者も自分が言われていると思って考えてみましょう。

あんみつ

今月の自由人コース３は水羊羹とあんみつという可愛いリクエストにお応えしての授業でした。
甘いものだけで授業を終えると体調を壊すので何か優しい陽性を摂れる料理をお教えしようと決めたのがやってそうでやっていなかったカルパッチョでした。
中川善博風に仕上げたカルパッチョと絶品フォカッチャで腹ごしらえをしました。
少し覗いてみましょう。

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上手におろせているなぁと　思って動画を見ていたら５分で半分も進んでいませんでした。　豚鼻の部分の掃除が出来ていなかったのが主原因でしたね。
あっち向いたりこっち向いたりを繰り返し、あげくに取らなければいけない骨の部分を見逃したままヒレを抜きにかかりました。　きっとあそこの部分はホネチクの原因になります。　下の青い四角の内にある白い部分です。
骨切りは上手に出来ています　もう少し包丁の先から使えると力で押さずとも皮半分まで切れるようになります。
秋が近づいてきて鱧のサイズが大きくなってきますから　今のうちに確固とした技術を身に着けておきましょう。　大きくなってうろたえないように。

美味しそうに焼けています　まず串の打ち方が前後逆ですね。　４本の串が手元にいくに従って間隔が広がっているでしょう？　これは扇串には打てていないのです。
片手で持てなくなるのは間違っていると判断しましょう。
流線が出ていないのは　焼くまでに長く置いてしまった、１ページが厚すぎた。のどちらかでしょう。

練習の隙間があくと前の調子を取り戻すのに時間がかかりますね。
しっかり深い層まで理解をして、何年ぶりにやってもささっと流れるように作業ができるようになるのが目標ですね。　練習を重ねましょう。
骨切りは良い音をさせています。
すこし気になるのは鱧を置く位置です。　まな板の真ん中に置いて骨切りをされていますが手前が窮屈な感じがしませんか？　　その位置が気持ちよく、骨切りがしやすいのであればそのままで大丈夫です。
いかに薄く薄く骨切りをするか。どのようにすれば薄くなるのかを課題にしてください。
松茸がでてくるまでに。