Air桂剥きと大根で違う2種類の動きを練習しています。　Air桂剥きのように大根を剥かなければ練習が複雑になりますので注意です。
刻みは力で打ち下ろしすぎです。　切れる包丁を信頼できていないので今までの自分の切り方で押し通そうとしてしまうのです。　何年使っているのかわかりませんが、このまな板の深い多くの傷があなたの力で刻む包丁の跡なのです。
理想は、大根の一番下が切り終わってまな板の表面に触れるまでに刃を引き上げればまな板には傷は付きません。　私はそのつもりでいつも刻んでいます。　物事には慣性というものが働きますので多少大根を通過してまな板まで到達しますがまな板を切る動作はありません。　自分をチェックしてみましょう。
砥石に刃を押し付けすぎています、とくに裏側はひどい傷だらけになっていますね。峰の10円玉、包丁の幅の1/3が砥石の表面の水に触れていれば必ず泥が出てきます。
泥の上を滑る刃の音と絵を録画してください。

包丁砥ぎは包丁を砥石に押し付け過ぎています。　残酷な音がしていますね。
お教えしたとおり、刃を砥石に触れさせてはいけません。　表面にある水にだけ接触させて前後させましょう。
Air桂剥きはもっとテンポをゆっくりでも良いので上げると送るをシンクロさせて動かしましょう。　上げている間だけ紙をおくるのです。
大根は面圧を大事に。　刃を右手で左に進めないで、刃を大根に押し当てて上下させましょう。

包丁砥ぎは音がよくなって来ています。　正しくあてがえていればドロが出てくるはずなので動画に泥を写しましょう。　泥を滑る刃の音が録音できるように。
Air桂剥きは完璧ですね。　大根のときにAir桂剥きよりも刃を上げる速度が早いのでAir桂剥きよりもじっくり上げましょう。じっくり上げてたっぷり送る。　これです。
刻みはこの幅で良いので軽やかな音がするまで練習しましょう。
剥きはそろそろ「揃え」を意識する段階です。　つながるのは当たり前、芯がまっすぐなのも当たり前の段階に来ました。　次は同じ厚さで最初から最後まで剥ききることです。

面圧がかけられておらず、右手で刃を左に進めています。
このままいくと左の親指を怪我しますのですぐに直しましょう。　Air桂剥きで正しい面圧を理解しながら大根を剥かないと大根が犬死します。
刻みは刃先から肘の先までが一直線になっていませんね。　教えたことを思い出して立ち方から直しましょう。　重ねるのを少なく　薄くても良いのでストストストストと軽快に刻みましょう。　ぼっかんぼっかん刻んだら刃先が痛みます。

包丁砥ぎに問題があります。　赤ペン練習が全くたりていませんね。　肩の関節から先で赤ペンが垂直をキープする動きを記憶させましょう。
このまま残酷な音でこの角度で砥石に押し付けていると刃がアウトになります。
刻みの音を聞いていると力づくでボカンボカン刻んでいるのでまな板チェックしてキレ味も確認しておきましょう。
切れない包丁で大根を剥くと刃が動かないので力が入り、怪我をしてしまうことがあります。
まずはAir桂剥きと赤ペンで身体でフォームを覚えることが大事です。

峰と砥石の間の隙間が60円くらいありますよね？　ここは10円弱で動かないように。