「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

上手に出来ています。　赤い血合いや肌色の魚肉が魅力の魚ですから赤絵の皿は使わないほうが良いでしょう。　おすすめは染め付けの皿ですね。一番お造りが映えます。
あとは土物ですね。
動画も見ました。　スローモーションビデオかと思うほど丁寧にゆっくりおろしてお造りにしていますね。　鮮魚の命は新鮮さです。　海からあがった瞬間からどんどん鮮度は落ちていきます。　のんびりしている暇は一瞬もありません。丁寧に速く。が一番要求される料理だということを理解して練習しましょう。

美味しそうに出来ています。　ふうわり炊けましたね。飯粒が潰れない、飯肌が荒れないかぎり柔らかいほうが良いのです。　柔らかくて立っている。これを理想としましょう。
木の芽はもう少し葉の細かいものをチョイスして主たる位置に添えましょう。　下の折り詰めの右下か中央の木の芽が良いです。

美しくこおばしく焼けています。　下の丸型の鹿の子のエッジが焼き目ついていると合格でしたね。
生姜の位置が上過ぎます。1センチ下に移動しましょう。

上手に出来ています。　ちゃんと真ん中に具を集められています。
お教えした通りに巻けばかならず正しく巻けます。　巻けないときは正しくトレースできていないのです。
巻きずしは寿司海苔を使いますので焼き海苔と違って湿気にあたると一時期締まり（縮み）ます。　締まるまでに切り分けると、輪ゴムで菠薐草をしばったまま茹でたときのような状態になります。（わかるかなぁ）　シオノギ製薬のマークのように。
ですから巻いたら少しの時間落ち着かせてから切るのです。
ガリが皿のフチのダンディズムを侵していますので丁寧に添えましょう。

片つまの打ち方をもう一度確認しておきましょう。　もう1月が経ちます。まだ今こんな事を言うているようでは練習不足です。

手本の画像を載せておきます。　自分との差をよく見極めてください。
習った翌日ならば仕方がないですが、もう次の幸せコースの授業がすぐそこに来ている時期にこれは困りますね。

次は盛り付けです。　赤線青線がまだ理解できていないようなので上級が始まるまでに完全理解をしておきましょう。　したの線を良く見てどう修正すれば良いのか見つけてください。
焼き方は上手に火通りできています。　おろしもモミモミしていないので清潔感ありますからOKです。

美味しそうに出来ています。　　2切れ同時に煮付ける練習をしたのですね。
煮崩れずにできています。
盛り付けですが、どうやら魚の裏表を間違っているようです。
カラスと行っても一応カレイなので皮の黒白があります。　皮がより黒い方が表です。
したがってこのむきだと腹を見せて盛ったことになります。　僅かでも「テラシ」が入った切り身になると正面から見て上側皮が見えるように盛ってください。
うーん、解るかなぁ？　自動変換しそうですねぇ。ｗ
絵にしました　これで解らないときは9期に来ましょう（笑）