「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

じつに正しく作れています。　作る行程（けっこう緻密でしょ？）を正しく理解してトレースできています。　豆も揚げも汚れずにコクが出せています。　合格です。

こちらも正しく美味しく出来ていますね。煮汁の量もドンピシャです。　これを味付けの可視化といいます。　あくまで目安ですけどね。美味そうに出来てます。

美味しそうに焼けています。　すこし焼き上がりから撮影まで時間が経ちすぎていますね。できるだけ焼きたてテリテリを撮影しましょう。
手前の１枚の立てかけをすこし浅く、やや危うい感じに盛るとリズムが出ます。

連日鴨を仕込んでいるのですね。美味しいのでリクエストかな？
盛り方はマシになりました。青ラインで鴨の皮を見比べました。こうするとよく分かるでしょう？
先端が凸凹ですね。ここを扇の縁のように揃えるのが扇盛りです。　扇の要が今は皿の外、うんとそとにあります。　これを皿の右手前角くらいに持ってきてください。
ここまでわかりやすく説明してわからない場合は、もう一度幸せコースから再受講してください。

上手に出来ています。　餡の加減も葱の加熱具合もぴったりです。レンコンチップスは簡単なのに均一に仕上げるのはあんがい難しいでしょう？　まずは均一な厚さに切るところから精度を高めていくことです。　縁近くの呉須の細線まで餡が出来るはずなのですが、すこし少ないのは鍋に残っているのか、とろみを付けるまでに煮詰まっているのかどちらでしょうか？　確認しておきましょう。

これで良いですね。焼き方も盛り方も合格です。ちゃんと色気が出ています。

こちらも上手ですが、まだま正直過ぎます。三枚の重ねが均一すぎるのです。ゆらぎが必要です。　具体的に言うと奥の2枚の重なりは深く、手前の2枚の重なりを浅くしてみてください。　躍動感が出ます。　これがわかると盛り付けは一歩前進です。

上手に出来ています。　炊きすぎも起こさずによく染みています。
これで良いでしょう。
味噌の部分が黒くなるのはお亡くなりになってから時間が少し立った時に変色が起きますのでその黒さかもしれません。手前の１尾は新鮮でしたね。
良いおせちができそうです。

柔らかくできましたねぇ。　これは海から捕れて時間を置かずに料理したとわかる肉質です。  長い間水槽で断食を強いられていた鮑とは違いますね。
盛り付けは前回よりもずっと良くなりました。
右手で箸を入れやすいように奥の一枚の始まりを右下がりに置きましょう。
殻をすこし立てるともっと格好良くなります。