「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

蕪が小さかったために2個使うということはアリガチですね。　でも1個をただ２個におきかえるだけだと青い線の盛り方になってしまいます。
赤い線の配置にして下さい。長方形では無く、上底の狭い台形をイメージしてくださいね。

上手に出来ています。　置き方も向きも正しく伝わっているので安心しました。
お母様も喜んでくださったでしょう？　ほーらね。

この料理は、初めて食べる人にもノスタルジックを感じさせる「古さ」があるのです。
進化させていく料理と動かしてはいけない料理があるのです。　これは後者に分類される料理ですね。　だからお母様に反応していただけると確信していたのです。

上手にできましたね。　小高くつんもりと貝の口にできました。　合格です。
柔らかさの限界で高さと滑らかさを出すのは手速さが必要なのだということが判ったでしょう。
いかに難しい料理を秘伝では習っているのかを実感できたと思います。
惜しいのは蓋をこんな位置において撮影していることですね。　外した蓋を置くのも盛りつけです。最後の最後まで気を許さないようにしましょう。

いままであなたがこれほどの回数を重ねて復習投稿をしてきたことがあったでしょうか？
よほど鰤大根がお気に召したのでしょうね。
すべての課題をこれくらいの回数復習してくだされば幸せコースから秘伝までの膨大な「腕」の蓄積ができていたでしょう。　鰤大根だけだったということにならないようにしましょうね。
盛り付けは菊菜が垂直です。　３点盛りの基本を理解しましょう。
柚子はへぐ部分を間違えていますね。１本１本が綺麗なアーチになるようにへいで刻みましょう。天盛りは最後の化粧です。ここが雑だと全体が粗くなりますので注意です。

頑張りましたね。最初はこんなもんで良いでしょう。　ここからどこまで上手くなれるか挑戦してみましょう。　盛り付けは主従が理解できていません。　へぎ作りは中心線より右にずれています。　平造りは左下がりに盛ってはいけません　左上がりに奥に倒して盛りましょう。へぎ造りと平造りはばらばらではなく、互いに相関関係が無くてはなりません。　対なのです。

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驚くほどゆっくりですね。魚の鮮度が落ちてしまいます。　もっともっと速く手を動かしましょう。　能楽ではないのですから。手速く。キレ良く。魚に手の温度を気づかれたらアウトだと思って下さい。

上手に焼けています。角度も良いです。　おろしの盛り付け角度が間違っていますので下に直しておきます。理解できますでしょうか？　仮想トップを意識するのです。

こちらも同じです。　同じ角度に盛るということは正確にこう覚えているということです。こういう人は認識を変えるだけで2度と間違いませんからタチが良いのです。
タチが悪い人は盛るたびに角度が違う人。雑なんですね。

良い焦げ色で良い火加減で炊けているのがわかります。
すこし柔らかすぎのようです。本当に正しく正確に計量ができていると仮定して、水を減らしてみましょう。
次回は７００水で炊いてください。　後は不変です。
撮影はよそってから３０秒以内で撮影してください。
４９点