「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

間違いなくあなたの自己ベストな骨切りでしょう。　これでよいのです。
しかし・・あなたにはリズム感というものが無いのでしょうか？（笑）
一定のリズムを外さないで1本切りきるという練習をしましょう。
麗可ちゃんの動画をみると骨を切る間合いと柱時計のカチカチが見事にシンクロして居るのに気づきます。　彼女は切っているときに時計の音など聞こえていないと思います。
それでシンクロするということは自分で一定の間合いをもっているからです。

つぎに厚さの話。
有次を見る角度が定まっているので「絶対」に猫手を怪我することはありません。　怪我をする人は包丁の角度が定まっていないのです。
その刃先を見ながら次は2ミリほど左に刃をおろしてそこから一気に骨を斬る！　というふうに切っているでしょう？　　良さそうに思いますがそれだからけっかが厚いのです。

感覚で言うと、私は1ページ切って次の1ページに進む時、前のページと同じところに刃を落としています。「０ミリ厚」の位置です。　そんなことをしたら空振りか皮を切ってしまってバラバラになりますやん！と思われるでしょう？
ところが体幹を揺らさずに重心をおろして力まずに刃を振ると、ちゃんと0.7ミリくらいの位置で身を切り始めるのです。　これが見えないものを見る技術です。　実際に斬る瞬間の0.7ミリなんて絶対に目視出来ません。　それを見て決めてから刃を下ろすからリズムは無いわ厚いわとなるのです。
難しい話しをしました。　今解らなくても良いです。　いつか「あ！以前に中川さんが言うていたわけのわからない話はこの事か！」となればよいですね。

やはり切れ方も自己ベストでしたね。　後は薄さです。1匹で2匹分骨切りをしよう！

上手に出来ています。　微粉末も出ない仕上がりは箸でガシャガシャしていない証です。
合格です

上手に出来ています。　ソースのとろみもかける位置も正しいです。
茗荷の薄さと色気がたりません。　天使のはねのように薄く刻みましょう。
練習練習

美味しそうに出来ています。　　偶然なのか。フライパンに残ったものを後載せしたこうなったのかわかりませんが。たてたてよこよこになっています。　自然に散らされるように盛りましょう。

かなり上手になりました。　まとまっていますね。
酢味噌の角度も実に正しい　　合格です。

胡瓜の押しもよく出来ています。
鰻の散らしもただしく出来ました。　　盛り付けがわかって来ましたねぇ。　合格です。

美味しそうに出来ています。　ソースが手前にたれてきてカレーライスのようです。
茗荷をもっともっと薄く刻んで色気のあるカーブを出してください。

美味しそうに出来ています。　　キャベツも色よくできています。　やや右高に盛れているので最初に盛るときに左右のバランスも見ましょう。

美味しそうに出来ています。　　盛りにくい皿に上手に盛れています。
さて、大事なのはこの盛り付けに何秒かかったかということです。 疾走感が弱いので盛るのに時間がかかったか。作ってから盛り付けて撮影するまでの時間が長かったかのどちらかでしょう。　省みてくださいね。

かなりよくなりました。　胡麻も多くまぶせるようになりましたね。
上に葉っぱ、下に軸と2層に分かれてしまっているのでまんべんなく、Kuさんの合格作品を盗みましょう。

胡瓜の厚さが揃ってきました。　これで良いと思います。　もう少し胡瓜を増量しないと鰻が強すぎて口中環境のさっぱり感が足りなくなるでしょう。