「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

茗荷の盛りが反対ですね。　お手本や他の方の投稿も見ましょう。　この場合蓮根と茗荷の2点盛りと考えてください。
うざくですから鰻を1切れは立派に見せてください。こちょこちょ箸で少しずつ盛るよりはずっとあなたの盛り方の方が良いです。ガバっと掴んでポン！と盛るこの疾走感は嫌いじゃ無いです。　「大胆に繊細に」の繊細にの部分をもう少し出しましょう。

うざくのアドバイスをここにコピペしたいくらいです。一瞬で盛りつけたこの手速さは良いですが箸で掴んで右手でポンと置くと軸が平行青線になりますね。
赤線になるように少しは箸を足しましょう。

上手になりました。前回の不満点、輪柚子の粗さが無くなってキレが出てきましたね。
美しいです。　牡丹鱧も腹腔側をここまで細かく骨を切れたら上等でしょう。　骨は口に触らないはずです。　吸汁も濁っていないので合格です。
8月4日にあなたに骨切りをお教えしました。まだ1ヶ月も経っていないのにここまで習得されたのはあなたの「習いたい！」という思いの結果です。　素晴らしい。
もっと研鑽してください。　見ています。

これは先程の腹腔あたりよりやや中心部の肉厚で骨が硬い部分です。薄く骨切りができています。皮の途中まで刃が下りないと泳ぐ方向と泳ぐ方向に直角の方向に反って花が咲かないのです。　ちゃんと出来ていますね。　そこらへんの料理屋より上手になっています。　やるなぁ。　鱧切り包丁の先５〜８センチ辺りの砥ぎがやや甘くなっていますのでしっかりチンチンに砥いでおきましょう。

器が白すぎるので蓮根が活きてきませんね。すこし料理に対して器が大きいです。
茗荷が浸かり過ぎの色をしています。

茗荷の色は良いですね。　蓮根が水平青線です。　カゴメの白い釉薬が蓮根の白とかぶります。

盛り付けはこれが一番正しいです。濁手の白は蓮根よりもさらに白いので微妙に白かぶりを免れています。

上手に盛れています。が、盛り付けの重心が中心からずれていますね。　正しく見て正中を見定められるように。乱視がおありかな？

葱と辛子酢味噌と蛸が平行青線ですね。下の三本のラインを見てみましょう。
ほんとだ〜！ってなるでしょう？
画像が暗いので、構図とともに露出も勉強しましょう。

赤ずいきがアクっぽかったのは、おそらく、皮を剥くのにもたもたしたのだろうと思います。　そして流水にとってアクを晒していないのではないでしょうか？　素早くすれば剥いてすぐに茹でれば大丈夫ですが、時間かかりそうなら水で晒しましょう。
盛り付けはこのずいきの等では少ないですね。そそてこの量のずいきの量を食べるには生姜が多いです。口の中がヒンヒンしてしまうでしょう。

カリッと焼けていますが少し焼き色が薄かったですね。　お皿でできたてを食べるときはこのくらいの焼きで大丈夫ですが、お弁当に入れて6時間後に食べるようなときは蒸れるのでもう少し焼く必要があるのです。

綺麗な色が出せましたね。美味しそうです。できればずいきの長さはピシっと揃えて欲しいです。ま、和えちゃうとわからなくなるのですがね。　すこしの注意でキレが出てきます。　神経質なのに大雑把って言われないようにかっこ良く切り揃えましょう。

小茄子を揚げるときに、油に投入してそのままプカプカ浮かせていましたね。　油面から浮き出た部分の瑠璃色が茶色く変色してしまいました。左が紫で右が茶色いのはこれが原因です。　これを防ぐには油に投入したらすぐに暫くの間茄子をコロコロ回して表面への加熱を均等にしてやる必要があるのです。
デモでお教えしましたよー。
味噌はもう少し多く挟んで、多く見えるように圧着してください。