「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

Okさん（64-6）です。
逆くの字やくの字の手首の話が理解できないとのことなので、説明します。
この方には説明しまくっていますが、この方を通り越してその向こうにいる人ばかりが「はは〜ん！」となっている気がするのですが、良いのでしょうか？（笑）
送ってこられたキャプチャーの手首はどちらも間違っていますね。
薄いグリーンで書いたラインが手首の骨のラインです。
左がくの字に曲がった手首、右がややマシになった手首が直線な場合。
どちらの手首も百貨店の重いガラス戸は押し開けられませんね。
逆くの字の手首というのはこういう手首です。
薄い藤色のラインが逆くの字に曲がった手首です。 この角度が無いと重いガラスのドアは押し開けられません。　あなたの手首は障子やふすまを左に開けるときの動きしかできない角度なのです。
もうこれで理解できなければ説明のしようがありません。
がんばって理解してください。

Waさん（49-3）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/jcEN5Tm7Hig[/youtube]
面圧がオンオフしなくなったのが良いですね。　これがシンプルで楽なのです。
あとはこれが薄く均一になるとヌメヌメピカピカに輝いた大根シートになります。
そうなれば料亭のケンもすぐそこです。
このさくなら8分で剥けるように。10分でタバコ芯になるように剥きましょう。
あとは薄く速く均一に！

刻みは少し乱暴にまな板に打ち下ろし過ぎですね。　刃が早く切れ止みます。
理論上は大根の一番最後のが切れた瞬間に引き上げても良いのですから。
いきおいよくプラスティックのまな板を打つのは良くないですね。
もう少し前にもう少しやさしく。　でももっと速く。

Baさん（21-9）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/Dd0Ue_yTYdc[/youtube]
だいぶヌメヌメ剥けるようになってきましたね。
ちゃんと剥けています。
あとは速さですね。　桂剥きは伝統工芸品ではありません。
しかも仕上げた横ケンはお造りという料理の中で一番鮮度を求められる料理に使われます。ですからケンにも鮮度、キレ、スピードが求められるのです。
そこを理解できたら、限界までスピードを上げてください。
人格がのんびりだからとか、性格がゆっくりだからとかは仕事には関係ないのです。
あののんびりお話する大竹しのぶさんも舞台やスクリーンの中ではとんでもなくキビキビと素早い演技をされますね。　そんな感じです。
鮮度の良いお造りに使える美味しいケンを剥いてください。
ぴら〜ん画像で気になるのは縦のスリットですよね？
これは面圧かかかったりかからなかったりしているからです。

Asさん（67-3）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/VB6Zk4aF0P0[/youtube]
もうあなたは桂剥きがわかってしまいましたね。たいしたもんです。
あとはあなたのパーソナルなことでもあるのですが、慎重にのんびり過ぎます。
あまりに遅いと剥いたはなから大根が死んでいくのです。
できることなら剥かれたことに気付かれないうちに刻んで水に放つのだ。というくらいの意識をもってください。
「速さも美味しさ」だということを理解して自分の限界に挑戦しましょう。
あなたが剥いた大根ならさくで8分で剥きましょう。
薄く剥くほうが速くなるのは実感できているはずです。

Arさん（28-4）です。
動画も拝見しました
[youtube]http://youtu.be/YmfApAqWR44[/youtube]
刻み始めと刻み終わりで包丁の角度が変わっていますね。
これは包丁と左手だけ左に少しずつ進んで、自分はドッシリそこに鎮座したままだからですね。
最初はあった懐が無くなって豊かなお腹に包丁が触れそうになって角度が変わってきます。
それを回避するのは、お腹を引っ込めるか、自分が左に動くかですね。
これは最初にお教えしました。　覚えていますか？
刻み方は今まで見た中で一番上手でした。　リズムも出来かけています。
あとはおうちゃくして鎮座してないで動けよ！　みたいな感じですな。（笑）