「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

Naさんの鉄火味噌です。

へら使いが上手になっていますね。　よくアドバイスを理解されています。　
砂感もよく出ているのではないでしょうか。　素晴らしい。
よくできています。　ご夫婦で召し上がってくださいね。

かなりさらさらしてきましたね。　へら使いがもっと上手になると手前で砂感が出ます。
刻みの野菜がまだまだ不均一ですね。繊維を潰したミジン切りは仕上げる時に団子になりやすいということを認識しておきましょう。　まだ教室での第1号を越えられていない。と思いませんか？

Saさん（31-1）です。

青いラインで囲んだような塊が多く見られます。　これは物理的な「へら使い」ができていなかったことによりますね。　こうなっている人が多いです。　1本の木べらを少なくとも3通りには使うようにお教えしました。　面・線・点で使うのです。　後は炒めるというより炙るように加熱すれば焦げずに砂感が出ます。

Kaさん（）の鉄火味噌の復習です。

細かく刻めていますね。　希望はもっとサラサラの「砂感」が欲しいといったところでしょうか？
加熱と放熱を繰り返しながらじっくり陽性を積み重ねていく料理です。　行程の序盤で放熱が足りずに野菜の水分「陰性」により材料がむっくりしてしまったようです。　いつ放熱をしているのか。また調理器具の形状をよく理解することです。　なぜ私がこの道具を選んだのか。　考えましょう。

Saさん（31-1）です。

焦げずに綺麗にできましたね。　ここまでになるまでに一度さらさらになった時が有るはずです。　その時にまだ「ダマ」が残っているとさらに炒ってここまで進んでしまいます。　これはずばり、野菜の炒めが足りないのです。　「えー？」と思うでしょうがそうなのです。とくに蓮根です。　刻みは相変わらずキレがありますね。素晴らしいです。　目指せ「砂感」