「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

手にご飯粒が着かなくなったHoさんの巻き寿司です。
断面からみると、少し巻き締めすぎですね。
まきすを丸く締められないで、上から被せて押さえているのでしょう。
ですからのりしろが底辺となる三角形おむすび型の巻き寿司が出来てしまいます。
スパッと切って、そのままを皿に並べられるようになりましょう。
いじりすぎですなｗ

.

今月の幸せコースは難関の「盛り付け」の授業でした。
わかった！と、できる！の乖離を無くそうと頑張って居られますKiさんからの投稿です。
それにしても一番難しい筑前煮を練習台にされるとはKiさんらしいですよね。
繊細なのか大胆なのか解らない。　それが魅力なのでしょう。（ということにしておく）
バランスはとれています。
このような煮物は整然と規律正しく盛ってはいけない種類の料理です。
解りやすく言うと握り寿司とちらし寿司のような違いですね。
もちろん筑前煮はちらし寿司のように盛るのが正解です。
全体の形状がつんもりした山型に盛られており、それぞれの色合いや形状が隣り合わせにならない（かぶらない）ように注意すればよいのだ。くらいに認識しておいてください。
パッと見て、気になったのは人参の断面と牛蒡の断面でできた「Vサイン」です。
と、話しをすると「あ、じゃぁ牛蒡と人参を離せばいいんだ！」と思うでしょう？
ところがそれをしだすとどんどんバランスが崩れます。
こういうときは右手前にもう1本牛蒡を加える事で防ぐのです。
牛蒡は「双」といって、2本1組だと想っておいて下さい。
福ZENの時雨煮でも2本でしょう？

前回のきゅうきゅうな巻き寿司から一転、今回は少し緩すぎましたね。
巻いてから海苔が落ち着くまで置いて、それから切ったにしては少し緩すぎです。
しかし、楕円形になってしまったのは緩すぎたからではありません。
切り方の問題ですね。
刃が海苔を下に押しています。
動画を見るとわかりますが、ぐいっと押されてから刃が入っていきます。
ですから切る前と切ったあとに段差ができています。
もっとグリップを自分の右膝に向かって引き下ろさなければ寿司は切れません。
良く砥いだ包丁の刃に仕事をさせましょう。

「力み」「脱力」といえばこの方。というほど力子さんで有名なNaさんですが、私の横でうるさく言われてどんどん脱力が出来るようになって来られました。
今日は上級キャベツの動画を送って下さいましたので紹介します。
必死でまな板を叩かないように、肩の力を抜いて包丁をムチのように振る感覚をつかむ瞬間が見られます。

追記
皆さんのお役に立つのならば。と、初期の超力み動画も送って下さいました。　紹介します。
ボリュームはそのままで！ｗ

貴重な動画なので塾生さんみんなで共有しましょう。

綺麗に巻けましたね。　配色も良いし、穴子の向きも正解です。
シャリもちゃんとCでは無くO型に巻けています。
巻く力加減も良いです。　強くもなく弱くもなくちょうどよい力加減です。
もう、あとは切り方だけですね。
包丁を砥ぐ、切るがここでも問われます。
刃に仕事をさせるということを上級卒業までに会得してくださいね。
がんばりましょう。

.