「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

上手に焼けましたね。　料理屋のようです。
教室にあるグリラー（天火）が業務用にしては入手しやすいお値段と大きさなので思い切ってNoさんは導入されました。
それが今日届いて、焼きはじめはご主人様に教室で食べたような鮎の塩焼きを食べてもらいたいとわざわざ錦市場まででかけ、活きた鮎を泳がしのまま家まで運んで焼かれました。
愛ですよねぇ。　素晴らしい。
はじかみのテーパーもよし、丸十の甘煮もよいですね。赤線に盛れています。
蓼酢も中川式PRO蓼酢が色よく出来ています。
これからいろいろな焼物を新兵器でお楽しみください。
よかったねぇ。

すこし辛子酢味噌が多いですね。　この量を美味しく食べるにはもう少し少ないほうが良いでしょう。　盛り付けは3種が平行青線なので色気が無いです。　もっと赤線を意識して盛りつけましょう。

これは上手に出来ています。　皿が白いのでもっとあたたかみの在る色の器に盛るとおろし生姜が効いてもっと美味しそうに見えるでしょう。

茗荷の盛りが反対ですね。　お手本や他の方の投稿も見ましょう。　この場合蓮根と茗荷の2点盛りと考えてください。
うざくですから鰻を1切れは立派に見せてください。こちょこちょ箸で少しずつ盛るよりはずっとあなたの盛り方の方が良いです。ガバっと掴んでポン！と盛るこの疾走感は嫌いじゃ無いです。　「大胆に繊細に」の繊細にの部分をもう少し出しましょう。

うざくのアドバイスをここにコピペしたいくらいです。一瞬で盛りつけたこの手速さは良いですが箸で掴んで右手でポンと置くと軸が平行青線になりますね。
赤線になるように少しは箸を足しましょう。

上手になりました。前回の不満点、輪柚子の粗さが無くなってキレが出てきましたね。
美しいです。　牡丹鱧も腹腔側をここまで細かく骨を切れたら上等でしょう。　骨は口に触らないはずです。　吸汁も濁っていないので合格です。
8月4日にあなたに骨切りをお教えしました。まだ1ヶ月も経っていないのにここまで習得されたのはあなたの「習いたい！」という思いの結果です。　素晴らしい。
もっと研鑽してください。　見ています。

これは先程の腹腔あたりよりやや中心部の肉厚で骨が硬い部分です。薄く骨切りができています。皮の途中まで刃が下りないと泳ぐ方向と泳ぐ方向に直角の方向に反って花が咲かないのです。　ちゃんと出来ていますね。　そこらへんの料理屋より上手になっています。　やるなぁ。　鱧切り包丁の先５〜８センチ辺りの砥ぎがやや甘くなっていますのでしっかりチンチンに砥いでおきましょう。

器が白すぎるので蓮根が活きてきませんね。すこし料理に対して器が大きいです。
茗荷が浸かり過ぎの色をしています。

茗荷の色は良いですね。　蓮根が水平青線です。　カゴメの白い釉薬が蓮根の白とかぶります。

盛り付けはこれが一番正しいです。濁手の白は蓮根よりもさらに白いので微妙に白かぶりを免れています。

上手に盛れています。が、盛り付けの重心が中心からずれていますね。　正しく見て正中を見定められるように。乱視がおありかな？