「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

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正しくお手本通りに包丁が入れられていませんね。よーく動画を見て、なるべく骨に身が残らないようにおろしましょう。　リッチなアラにならないように。
[youtube width=”660″ height=”550″]https://youtu.be/-J6io4WhMlo[/youtube]
もっと身をまな板の手前に置かなければいけません。切った場所と立てる場所が違っているでしょう？　そこに違和感が出ているはずなので気づきましょう。　しっぽの1切れをもらった人も真ん中の1切れをもらった人も喧嘩しないように切りましょう。
[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/45UUoOOYgaE[/youtube]
一枚が厚すぎますね。もう少し広く薄く切りましょう。
この厚さは鰆などの焼き物の切り身の切り出し角度です。　お口の中に入った時の噛みごたえを想像して切りましょう。

美味しそうに焼けています。　串の打ち方がすこし違いますね。尾っぽだけを巻く片づまですからカマ側は天に向けて反っているのが正解です。　手本を見ておきましょう。

ちゃんと平造りのキレが出せていますね。上手です。　まな板のもっと手前に身を置いて切りましょう。　引き下ろす切り方が出来るようになります。へぎ切りも同じです。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/ECLiohUgVWc[/youtube]

上手にへぎ造りできています。切った身は皮の銀が上にくるように置きます。その認識が無いので皿の上でも水平に置いてしまうのです。少しでも良いので皮が上になるように盛ります。手本はそうなっているはずです。　さわらや鮭などの焼き物でも同じですね。

上手に出来ています。　実習をお休みされていたのに、出席された方よりも上手にできているという・・・
切り身の重量が覚書よりも極端に少ない場合は同比率になるように調味料を減らしてください。
「調節する」のは火加減のことです。　あまりに強くすると煮汁が減るほど煮詰まってしまうので注意しましょう。

上手に焼けています。熱源の問題もあるでしょうが、できるならもう少し強い火で短時間に焼きましょう。
この器なら小型の鯵を2切れ盛るとちょうどよいバランスになります。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/bBT-ISj6bA8[/youtube]
速くなったのかも！？と思ってもあんがいそうでもないでしょう？
む！速い！と思わせるには確実な切り方と無駄な動きの排除、先行動作が必要です。
包丁の先をもっとシャープに使えるようになるまで練習しましょう。

かぶらや大根は大名に剥かせろという言葉もあります。　びびって皮を薄く剥くと歯ざわり悪い繊維が口に残るのがわかったと思います。
千枚漬けにする聖護院かぶらも、もったいないくらいに皮を剥いてあの天使のような歯ざわりを作るのです。
この器には料理が多すぎますので違う器を探しましょう。

美しくできています　「美味しく作って喜んでもらおう」という愛を感じます。
合格です　もっともっと作ってください。　あつあつのおつゆも添えて。

[youtube width=”660″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=eMJm757RHi0[/youtube]
布巾でベチャベチャ拭かずに一気に1本切ってしまうのは良いですね。味を落としませんし腐りにくいのです。
思い切りの良さが断面のシャープさにつながっています。　切ってから形を直していないのも良いです。
切り方は前回に比べて手首をクイッと使いすぎですね。手首を柔らかく使おうとしてこうなったのでしょうが、間違いです。　イメージは包丁のグリップの先を自分の右膝の方へ引き下げるつもりで引き下ろすのです。刃先が降りて海苔を切るのは結果なのです。
ゴルフで言うとダウンスイングでグリップエンドをボールに向けて引き下ろす感じですね。でもちゃんとヘッドはボールにスクエアにあたってまっすぐ飛ぶ。と。
あなたのはこのまま引き下ろしたらヘッドが開いてドスライスが出そう！と本能的に右手首を曲げ戻してダッグフックが出てしまう状態になっています。　わかるかな？